中职食品雕刻教学现状及改革策略浅谈

庞超

摘要：食品雕刻可以说是中职烹饪专业最难学的课程之一，有着较高的要求。在实际教学过程，由于受大班授课及课时的限制，一般教学学生状态都是不是特别积极，有的甚至学一段时间就半途而废了。诚然，这种传统的教学模式，已不适应现代职业教育的育人要求。因此，笔者就此文简要谈谈中职食品雕刻教学所面临的主要问题，以及该如何对食品雕刻教学进行改革，从而提高食品雕刻教学的有效性。

关键词：雕刻教学;改革;创新

中图分类号：G71     文献标识码：B    文章编号：1672-1578（2019）29-0014-01

在讨论食品雕刻教学现状及改革策略之前，我们先看一副学生比赛的作品。

从图中看出这个雕刻作品的主要材料是萝卜。其中蝴蝶兰用的是心里美萝卜，树梢上的鸟用的是胡萝卜，而下面的扇子则是我们最常见的白萝卜。这些看似寻常的食材，经过雕刻之后，竟能栩栩如生、给人美的享受，这就是雕刻的艺术魅力。而这个作品在比赛中也只是中乘之作，可见雕刻教学难度之大。

那么，中職食品雕刻教学到底面临什么样的问题呢？

1.学校教学与酒店生产脱节

中职教育办学的指导精神之一就是“以就业为导向”，而我们现在很多职业教育办学却“以比赛为导向”。我校2010年开办烹饪专业以来，一路摸索一路提升，对于雕刻教学，学校也一直把它作为烹饪专业的重点课程来开设。我们也去酒店实践调研过，但是酒店对于雕刻人才的需求并不十分强烈。因此，我们食品雕刻的教学最后都以比赛出成绩为目标进行授课。这与酒店的需求的确是不符合的。

2.教学方式过于陈旧

目前我们烹饪专业食品雕刻课程教学在教学上还是采用大班授课的形式。这样的教学模式，没有从学生的实际情况出发。这种教学模式对于一些悟性好、肯思考、动手能力强的学生是没有什么影响，但是对于绝大多数学生来讲，这种传统的大班教学方式并不能取得良好的效果，还打击了学生学习烹饪专业的积极性。

3.学生学习途径单一

学生除了在学校学习之外，没有其他途径提高。虽然现在社会上已经出现了多种层次的食品雕刻培训班，但是大多数都是没有学校教学经验的师傅或者民间艺术传承人开设的小型培训班，以经济利益为主，教学质量根本无法保证，学员成材率很低。

秉承着对学生未来发展的负责，食品雕刻教学改革势在必行。下面笔者就上述问题谈几点改革策略。

1.按酒店“花房”岗位的人才要求设计食品雕刻教学内容，做到教学与生产的无缝对接

加强与晋江、泉州、厦门等十几家合作酒店的合作，整合各酒店“花房”岗位的用人标准，做到学校培养与企业生产相匹配。二年级结束，我校就会有计划有组织地安排学生到酒店进行“分岗实训”，帮助学生进一步熟悉了解甚至掌握酒店雕刻作品的种类。专业老师则会结合酒店师傅对学生的要求，做到有的放矢的教学，从而提高教学的有效性。

2.改革教学模式，发挥学生主观能动性和创新意识

2.1 分组教学法。将全班的学生分成若干小组，每五个学生分为一组，并选择一名雕刻技术较好的学生担任小组长，老师在教授完作品后，由小组长自己监督本组成员完成的状况及质量，并帮助自己同组较差的成员。每次作品完成先由小组长检查并评价作品质量，然后将结果反馈到老师。通过小组长带领本组成员共同学习，能够更好地消除后进学生的逆反与羞耻心理，并且通过相互之间的交流，学生之间还能够学会互相帮助、相互借鉴，发挥各自的优势。

2.2 任务驱动法。每个学生的天分与接受能力是不尽相同的，所以对不同的学生，要求也是不一样。但不管如何，既然选择中餐烹饪专业，学习食品雕刻这门课程，每个学生总要有自己拿的出的作品，所以从第2学期开始会要求学生根据自己的技术特点与自身情况掌握3-5种的雕刻作品。通过这一任务驱动，学生不再漫无目的地学习从而做到学生离校时人人都有代表性的作品。

2.3 多媒体教学。合理的使用多媒体教学辅助手段可以更好、更直观的完成教学。在上新课之前，老师可以利用多媒体将要学习的作品通过视频影像的方式先让学生完整地浏览学习一遍，然后再进入授课环节，授课结束后，可以再次通过多媒体播放视频影像给学生巩固学习，甚至可以把视频拷贝给学生，让他们利用课后时间重复观看练习，这种方法很好地发挥学生的主观能动性。

3.紧跟时代发展脚步，不断改进与创新教学内容

由于时代的发展，传统的雕刻作品的地位如今受到了强烈的冲击。教师在平时的教学中，可以适当地穿插以上几种类型的作品教授，相对减少传统雕刻项目的教学，比如南安职业中专学校，传统的雕刻只教授几种花卉类，几种水产类与一种鸟类作品，剩下的课程则教授果酱画与糖艺作品。与其保守不前，不如有舍思变，这样才能更好地激发学生学习兴趣，传承传统文化艺术。

结语

总之，食品雕刻是一门技术，也是一门艺术。上好食品雕刻这门课程绝对不是一件简单的事。作为一线的食品雕刻老师，我们不仅要深入企业调研实践，了解最新的雕刻资讯，还要不断创新教学模式，以此激发学生的学习兴趣，进而提高食品雕刻教学的有效性。

参考文献：

[1] 周炜彬.食品雕刻技术中的多媒体应用[J].食品安全导刊，2015（12）.

[2] 郑星志.探讨雕刻艺术的发展与意义[J].现代装饰（理论），2015（01）.