马铃薯生全粉对饺子皮蒸煮特性和质构特性的影响

李 娟 葛斌权 陈正行 王 莉 詹锦玲 余培斌 胡卫成

(江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室1，无锡 214122)(淮阴师范学院江苏省环洪泽湖生态农业生物技术重点实验2，淮安 223300)(江南大学食品科学与技术国家重点实验室3，无锡 214122)

马铃薯不仅能给人体提供能量，且富含人体所必需的氨基酸，尤其以赖氨酸最为丰富。将马铃薯与小麦和稻米等主粮产品混合搭配食用，可以弥补主粮中所缺乏的赖氨酸和维生素等营养物质[1]，提高产品的营养价值和风味口感[2]。目前，马铃薯主食已经在我国悄然兴起。国内主要开发的马铃薯主食产品有马铃薯馒头、马铃薯面条、马铃薯面包和马铃薯米粉等[3-5]。但是，关于马铃薯饺子等方面的研究鲜见报道。饺子作为我国的传统美食，不仅口味丰富，而且制作起来较为便捷，无论是工厂生产，还是家用，都很容易实现标准化。有研究证明，在饺子粉中加入适量的马铃薯淀粉，可明显改善饺子粉品质[6]。但鲜有在饺子粉中添加马铃薯生全粉的研究。

马铃薯生全粉是一种马铃薯全粉产品，是通过低温干燥或者短时间瞬时干燥制备所得，因此其具有较低的糊化度和丰富的营养物质[7]。有研究发现，当马铃薯生全粉应用到面条制作时，面条的蒸煮品质如蒸煮时间和断条率等显著优于马铃薯熟全粉，同时马铃薯生全粉添加量可达50%，远高于马铃薯熟全粉添加量[8]。马铃薯生全粉其较低的糊化度非常有利于饺子粉这样需二次加工的中式主食，可大大提高产品的加工性能。因此，本研究通过添加不同比例马铃薯生全粉以制备马铃薯饺子皮，并研究马铃薯生全粉添加量对饺子皮性质和感官等的影响，为提高我国传统主食的口感和营养提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂

马铃薯生全粉，实验室自制，糊化度为9.21%[8]；饺子专用粉：山东潍坊风筝面粉有限责任公司；高筋小麦粉：克明面业股份有限公司。

1.1.2 仪器设备

欧嘉电动饺子皮机；TA.XTPlus物性分析仪；Quanta 200扫描电子显微镜。

1.2 方法

1.2.1 马铃薯饺子皮的制备

分别将10%、20%、30%、40%和50%的马铃薯生全粉与高筋小麦粉复配至150 g。混合均匀后加入一定量的食盐(1%)和水(30 ℃)，使面团含水量达40%。和面10 min左右后至面团均匀，并将面团静置15 min。随后将压面机辊间距分别调至3.0、2.0、1.5 mm，使面团分别压延4、2、2次，最后形成的面带厚度为1.5 mm。用直径8 mm的圆环形模具切割成圆形面片以待测定[9]。

1.2.2 马铃薯饺子皮蒸煮品质测定

1.2.2.1 最佳蒸煮时间的测定

将1.2.1所制得饺子皮放入500 mL沸水中，从7 min开始，每隔10 s取出饺子皮，用2片玻璃片挤压饺子皮至其中间白心消失时为最佳蒸煮时间[10]。

1.2.2.2 蒸煮损失率及吸水率测定

取3片饺子皮，分别精确称重后放入干净的盛有500 mL沸水烧杯，按最佳蒸煮时间进行蒸煮，之后取出饺子皮在室温下沥干5 min后称重。同时将烧杯内的剩余物烘干至恒重，测定饺子皮的蒸煮损失率和吸水率，公式分别如式(1)和式(2)所示[11]：

蒸煮损失率=[(干燥后的烧杯加干物质质量-烧杯原质量)/生水饺皮质量]×100%

(1)

吸水率=(熟水饺皮干质量-生水饺皮干质量) /生水饺皮质量×100%

(2)

1.2.3 马铃薯饺子皮全质构特性(TPA)测定

参照班进福[12]的方法，将饺子皮按照最佳蒸煮时间蒸煮，之后取出用自来水冲淋1 min，静置后在物性分析仪上TPA模式下进行测定。测试条件为：P/35 铝探头，测前、测试、测后速度均为2 mm/s，应变位移为75%，引发力为5.00 g。

1.2.4 马铃薯饺子皮微观结构测定

将制备好的马铃薯饺子皮，用2.5%戊二醛溶液固定过夜，配制体积50%、60%、70%、80%、90%和无水乙醇对样品分级脱水干燥，每级脱水时间需相隔2 h以上。随后将样品断裂面固定在样品台上喷金镀膜，并将样品放入电子显微镜样品仓中，对样品断裂面的微观结构进行观察[13]。

1.2.5 马铃薯饺子皮感官品质测定

选取10名有代表性的人员组成感官评定小组，并接受感官评价培训，每项评价指标满分5分，总分满分40分。其中：40～31分评为上级、30～20分评为中级、小于20评为下级。马铃薯饺子皮感官评定指标和评分标准如表1所示。

表1 马铃薯饺子皮感官评定标准表

1.2.6 数据统计与分析

采用Origin 9.0软件对实验数据进行图形处理；采用SPSS 20.0和Excel软件对实验数据进行显著性分析，P<0.01为极显著，P<0.05为显著。

2 结果与讨论

2.1 马铃薯生全粉添加量对饺子皮蒸煮特性的影响

2.1.1 蒸煮时间

添加不同比例马铃薯生全粉制备的饺子皮的最佳蒸煮时间如表2所示，其中对照样品为100%饺子专用粉制备的饺子皮。实验结果表明，由饺子专用粉制备的饺子皮的最佳蒸煮时间为8.89 min。随着马铃薯生全粉添加量的增加，饺子皮最佳蒸煮时间出现先减少后增加的趋势。其中，当马铃薯生全粉添加量为10%和20%时，饺子皮的最佳蒸煮时间小于饺子专用粉制备的饺子皮。这可能是因为添加的马铃薯生全粉中的淀粉快速吸水，加速了饺子皮的熟化速度，使得马铃薯饺子皮的最佳蒸煮时间降低。当马铃薯生全粉添加量升高至30%时，饺子皮的最佳蒸煮时间与对照一样为8.89 min。当马铃薯生全粉添加量升高至40%时，饺子皮最佳蒸煮时间超过9 min，长于饺子专用粉制备的饺子皮。这可能是因为马铃薯生全粉具有较低的糊化度，进而延长了马铃薯饺子皮的最佳蒸煮时间。

表2 马铃薯生全粉添加量对饺子皮最佳蒸煮时间的影响

注：同列数字上的小写字母表示样品间差异显著，P<0.05。余同。

2.1.2 蒸煮损失率和干物质吸水率

添加不同比例马铃薯生全粉制备饺子皮的干物质吸水率和蒸煮损失率如表3所示。随着马铃薯生全粉添加量的增加，饺子皮的吸水率出现先减少后增加的趋势。当马铃薯生全粉的添加量超过30%时，饺子皮的吸水率超过了80%。马铃薯生全粉高吸水性，有利于和面过程中面筋蛋白充分吸水形成较强的网络结构，提高面制品的加工性能和产品的出品率[14-15]。但过多地添加马铃薯生全粉导致饺子皮蒸煮损失率的提高。当马铃薯生全粉添加量为10%时，饺子皮的蒸煮损失率为3.49%，低于饺子专用粉制备饺子皮的蒸煮损失率4.95%；当马铃薯添加量高于20%，饺子皮的蒸煮损失率开始高于饺子专用粉制备的饺子皮的蒸煮损失率。当马铃薯生全粉的添加量超过40%时，饺子皮的蒸煮损失率超过10%。这可能是因为马铃薯生全粉中不含功能性蛋白质小麦面筋蛋白，降低了面团的黏着性。因此，提高马铃薯全粉的添加量可以提高饺子皮的吸水率，但添加量过高会引起饺子皮蒸煮损失率的提高。

表3 不同马铃薯生全粉添加量对饺子皮蒸煮损失率和吸水率的影响

2.2 马铃薯生全粉添加量对饺子皮全质构特性的影响

添加不同比例马铃薯生全粉制备的饺子皮的全质构特性(TPA)如表4所示。当马铃薯生全粉的添加量为10%时，蒸煮后马铃薯饺子皮的硬度值、黏附性、弹性、凝胶性和咀嚼性高于饺子专用粉制备饺子皮的TPA特性。这可能是由于少量添加马铃薯生全粉，有利于提高饺子皮面团的吸水性，使得小麦粉中的面筋蛋白充分吸水形成网络结构，提高了饺子皮的全质构特性。随着马铃薯生全粉添加量进一步提高，饺子皮的部分全质构特性如硬度、凝胶性和咀嚼性下降。这可能是由于在制备饺子皮时，过多添加马铃薯生全粉导致饺子皮中的面筋蛋白含量减少，影响了饺子皮的质构特性。因此，马铃薯生全粉在制备饺子皮产品时的添加量不宜过高。

2.3 马铃薯生全粉添加量对饺子皮微观结构的影响

添加不同比例马铃薯生全粉饺子皮的微观结构如图1所示。饺子专用粉制备的饺子皮的内部微观结构较为均一，淀粉颗粒填充于小麦面筋蛋白形成的网状结构中，形成均匀的内部结构。随着马铃薯生全粉添加量的升高，饺子皮内部结构逐渐失去均一的构像，出现淀粉颗粒的不均匀分布，面筋网状也被加入的马铃薯生全粉打断。因此，从微观结构的角度也可以证明，在制备饺子皮过程中如果添加过量马铃薯生全粉不利于饺子皮内部形成均匀稳定的结构，进而影响饺子皮的蒸煮特性和质构特性。

图1 添加不同比例马铃薯生全粉饺子皮的微观结构图

2.4 马铃薯生全粉添加量对饺子皮感官特性影响

添加不同比例马铃薯生全粉饺子皮的感官评定结果如表5所示。对照组饺子专用粉制备的饺子皮除了在气味值方面不及含马铃薯生全粉的饺子皮具有马铃薯的清香味，但在外观均匀性、色泽、爽滑性、弹性、黏性、咀嚼性和硬度方面都具有较高的感官评分值。此外，添加10%马铃薯生全粉的饺子皮不仅外观和质构等特性较好，且由于添加适量的马铃薯全粉可以大大提高制品的风味值。但随着马铃薯添加量的进一步增加，饺子皮的外观出现不均匀现象，色泽也逐渐加深，且饺子皮的质构特性和风味都出现下滑现象。综合考虑饺子皮各感官指标和评分标准，添加10%马铃薯生全粉所制备的饺子皮具有最高的感官评分值，且添加20%和30%马铃薯生全粉的饺子皮的感官评分都大于31分，评为上级；添加40%马铃薯生全粉的饺子皮评为中级；当马铃薯添加量高达50%时，饺子皮的品质较差评为下级。

表4 蒸煮后马铃薯饺子皮的TPA指标

表5 马铃薯饺子皮感官评分表

3 结论

通过利用马铃薯生全粉的低糊化度以及独特风味，添加10%的马铃薯生全粉的饺子皮比对照组显著缩短蒸煮时间0.8 min，蒸煮损失率比对照组显著减小1.46%，其黏弹性和咀嚼性等质构指标也得到提高。当马铃薯生全粉添加量≥20%，则破坏了饺子皮的蒸煮特性、质构特性、微观结构和感官指标。因此，不能一味追求高占比，而应根据不同产品的特性要求，选择合理的马铃薯生全粉添加量，才能制备得品质好口感佳的产品。