论中国传统饮食文化中美食的内涵

刘萍

摘要：作为饮食文化中一个重要的概念，“美食”在中国传统饮食文化中扮演着十分重要的角色。中国饮食文化不仅注重其满足生存和健康的功利性，更注重“美食”在视觉、嗅觉、味觉甚至是文化情趣上给我们带来的审美享受。饮食艺术和美食文化作为整个中国民族文化的有机组成部分，在哲学思想、文化心理、民族性格及文学艺术等方面都体现出中国传统文化的深刻内涵。

关键词：中国传统饮食文化;美食;内涵;民族文化心理

一、饮食文化中“美食”的概念

中国有句成语叫“民以食为天”。在奥斯卡获奖导演李安的电影《饮食男女》中，就从春秋战国时期思想家告子“食色，性也”的言论引发出了“饮食男女，人之大欲，不想也难”的思考，并围绕一日三食展开了朱家生活的变迁。但不管家庭如何变化，坐在一起吃饭是他们永远不变的交流方式。由此可见，中国人自古就相当重视饮食，作为农耕文明国家，食物在中国传统文化中占据着牢固的地位。中国传统文化对于食物的追求不仅仅停留于果腹之上，而是进一步讲究其色、香、味甚至型、意等方面的审美价值，从而提出了“美食”的概念。而且，中国饮食文化不仅注重其满足生存和健康的功利性，更注重“美食”在视觉、嗅觉、味觉甚至是文化情趣上给我们带来的审美享受。正因为这一点，中国饮食文化与西方饮食文化形成了十分明显的差别，在世界饮食体系中占有无可替代的地位。

“美食”在中国饮食文化中非常重要，同时也是饮食文化当中一个核心的概念。一般在我们口中的“美食”，是一个十分宽泛和模糊的概念。确实，从一般人的角度来看，从名贵的美肴珍馔到朴实的各色小吃，从豪华的酒席名菜到普通的家常小菜，但凡是好吃的食物统统都可以称作“美食”。但作为在实用美学当中的一个特定概念，“美食”这一概念是有其规定性。生活中好吃的东西成千上百，例如自然生长的水果和蔬菜，不经加工烹饪就可以直接食用，味道也不错，但这些大概还不能称为真正意义上的“美食”。“美食”应该首先是指经过人类加工改造后的食物，并且在加工改造的过程中有人类审美意识的参与，反映出自由自觉的特质，也就是说“美食”作为对象的客观规律性要与创造主体的目的性统一。简而言之一句话，“美食”应该是美与食的统一。在人类的饮食活动中，美与食的关系就是实用中有审美，審美中有实用，两者互为条件、互为因果。“美食”的美，主要体现在人的有目的、有意识的创造活动中，就像服装美学一样，服装设计的第一原则就是——以人为本，只有被人穿着，才具有它自身独特的魅力，否则就是一堆没有生命力的布。其实正如美的服装和美的建筑一样，只有灌注了人的审美意识和创造意识，并成为人本质力量的对象化，它们才能成为审美的对象。因此，美食应当是指创造者按照一定审美规律创造，渗透了人类审美意识的，并能使接受者产生味觉美感的食物对象。

美食，应该是美与食的统一。缺少美的品质，食物就只能算一般的食物;同样，如果缺少食用的价值，就更加无法进入美食的行列。由此可见，美与食的关系，也就是味觉审美与实用功利的关系。先秦思想家墨子曾说过：“食必常饱，然后求美;衣必常暖，然后求丽。”如果说人类的审美意识无不来自功利性的目的，那么在饮食美学当中，这种实用功利目的表现得更为明显。要是没有创造美食的实践活动，人类就无法改变食物的自然形态和拓宽饮食领域，也就不能更好、更多地吸收食物中的营养来维持生命和健康的需要。因此，正是在维持生命需要、满足生命欲望这一点上，人们体验到了美味引起的感官愉悦和心理愉悦。我们之所以觉得美食是令人愉快的，正是因为它同生命的需要不可分割地连在一起。在人类的饮食活动中，美与食的关系就是实用中有审美，审美中有实用，两者互为条件、互为因果。

二、中国传统饮食文化与中国哲学思想

在中国古代，最早的美食意识也是由实用性中产生的。许慎在《说文解字》中对于“美”字提出：“羊大则美”的解释，在人类社会早期，最重要和普遍的社会活动——祭祀所使用的牺牲当中少不了的就是羊这一类的牲畜，之后由此发展而成的筵席，都以羊、牛、猪、狗这些家畜的数目为标准。可见，食物的美最早于实用性是密不可分的。这并不难理解，在生产力水平不高的条件下，肉食是富裕的象征，也是美味的标志。即使是当时最高的统治者，追求的至高享受也不外乎是“酒池肉林”。但随着生产力的发展和社会的进步，滥觞于敬神的“礼食”从高高在上的神坛逐渐走向植根于民众的普通生活，以美食的创造和欣赏为主的中国饮食文化，也逐渐渗透到社会生活的各个方面。美食的文化内涵和魅力不仅在政治活动、宗教生活中出现，在民风俚俗、人际交往、婚丧喜庆等活动中更体现得淋漓尽致。由此，饮食艺术和美食文化就不再局限于审美本身，而成为我们整个中国民族文化心理一个有机的组成部分，在哲学思想、文化心理、民族性格及文学艺术等方面都体现出中国传统文化的深刻内涵。不仅包含了阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念对于中国饮食文化的影响，更有民族性格特征和文化艺术成就对于美食的推崇和重视。

“阴阳五行”说是中国传统思想所设定的世界模式。人是“三才”之一，饮食是人类生活必不可少的，制作饮食的烹饪活动必然也要遵循此规律。因此，人们把味道分为五种，提出了“五味”说;同时把为数众多的谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入“五谷”、“五肉”、“五菜”和“五果”，而将饮食与天地的运行规律和万物的变化规律结合起来。中国传统文化认为，只有饮食与天地阴阳相协调，才能“交与神明”，上通于天，从而实现“天人合一”。他们特别强调饮食根据一年四季、晦明朝夕的变化规律设定，烹饪食物也要考虑季节、气候等因素的影响。孔子提出的“不时不食”正是这一观念最好的总结，也成为了中国饮食文化最基本的民族心理。唐代诗人张志和在《渔歌子》中的诗句：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，及宋代文豪苏轼的《惠崇春江晚景》提到的：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知，蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”的描写，都传达出这样一种理念，合时节的菜味道最好，营养价值最高，且四时之味不同而乐亦不同。我们现在市场上买的蔬菜，似乎没有了时节的约束，因为有了先进的技术，但是大棚培植的蔬菜，在味道和营养价值上确实要差很远。

中和之美是中国传统文化最高的审美理想。《礼记》的《中庸》篇中提到：“中也者，天下之大本也;和也者，天下之达者也。至中和，天地位焉，万物有焉。”在儒家学说看来，“中”是天下人们最大的根本;“和”是天下人们共行的普遍规则（达道）。达到了“中和”的境界，天地便各在其位，万物各得其所，生长发育。而中国传统饮食文化特别强调中和之美，提倡勿偏饮食。《保生要录》中就指出：“凡所好之物，不可偏耽，耽则伤身生疾;所恶之物，不可全弃，弃则脏气不均。”

三、中国古代文人眼中的美食

在中国这个历史悠久的古老国度，饮食文化格外发达，不仅经验丰富而且底蕴深厚，中国人对“衣食住行”四大生活要素中的“食”字似乎兴趣更浓，情有独钟。俗话说“早期开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，件件都跟吃相关。在中国人对于饮食的重视和关注中，令我们不可忽视的也包括中国文人对饮食文化的推崇。无论是从告子所言的“食色，性也”，还是司马迁在《史记管晏列传》中的：“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”，都昭示着文人对饮食文化的贡献不容置辩。中国历史上有一个十分耐人寻味的现象，很多具有美食家称号的名人都是中国文学艺术史中颇有建树的大家，尤其是文学家。诸如孔子、屈原、杜甫、李白、陆游、苏轼、李渔、曹雪芹和袁枚，等等。他们不仅热爱美食，赞颂美食，更留下了大量品尝美食和有关烹饪的文学作品。由此可见，中国饮食文化之“味”同文学艺术和民族文化心理之间存在着千丝万缕的联系。

作为我国历史上论述饮食影响深远的第一人，孔子虽没有对于饮食问题专门著书论述，但他对饮食问题相当重视，不仅讲究饮食卫生和饮食艺术，并将之引申到为人处世和对文学艺术的品鉴当中。他在《论语·乡党》中提出：“食不厌精，脍不厌细”的说法，认为美食的烹制要精细，为人也一样，必须规矩细致，方为典范。而在游历齐国期间，孔子更有“闻韶三月不知肉味”的著名典故，把文学艺术的韵致和余味与对于美食的感受融合在一起，也为后世的文学艺术品味一说奠定下基础。

南宋著名诗人陆游也是一位精通烹饪的美食家，据说他经常亲自下厨掌勺，烹饪技艺很高。在其作品当中，赞美食物的超过了百首之多，其中有作品详细记述了当时吴中（今苏州）和四川等地的佳肴美馔，对饮食精到的描写细致入微。比如，他对于江西的“猫头笋”写下了“色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾猩”的佳句。而在《洞庭春色》一诗中陆游则咏叹到：“人间定无可意，怎换得玉脍丝莼”，“玉脍”指的就是隋炀帝誉为“东南佳味”的“金齑玉脍”。具体地说，“脍”是切得很薄的鱼片，“齑”就是切碎了的腌菜或酱菜，也引申为“细碎”。陆游在诗中盛赞的这些菜肴，在当时都是名菜。

宋代文豪苏东坡曾总结出烹调猪肉的方法，成为流传至今的“东坡肉”。而且他还特别爱吃用松花做的食品，把松花、杏花和槐花拌入粮食中一同蒸煮，再入坛密封，十几日之后酿成美酒，并写下“一斤松花不可少，八两蒲黄切莫炒，槐花杏花各五钱，两斤白蜜一起捣，吃也好，浴也好，红白容颜直到老”的文字。除此之外，他还有“时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹”等关于吃荠菜的描绘。据传，他在谪贬黄州时还亲手做鱼羹招待客人。

清代著名文学家袁枚也是一位美食家，在《随园食单》中，他就从味觉审美的具体要求出发，提出了十分详尽的各种烹饪“须知”。他在“洗刷须知”一项中说：“肉有筋瓣，剔之则酥。鸭有肾臊，削之则净”。在“调剂须知”中说：“有物太腻，要用油先炙者;有气太腥，要用醋先喷者”。清代书画怪才郑板桥也有“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”的诗句，对鲜笋烧鲥鱼的赞美之情可谓是跃然纸上。

从對美食的热爱推崇和丰富的作品创作中，我们不难得知，中国文人把饮食当成一种品味、一种艺术。因为热爱美食，中国文人更有了“春不老”的美名;因为书写美食，中国文学留下了“闻香下马”、“知味停车”等千古传诵的佳句。通过中国文人的笔墨才情和美食故事，中国饮食文化因此有了深厚的内涵和鲜活的生命力。从孔子开始，中国文化甚至将对于美食感受的“味”引入到对于文学艺术的品评当中。西晋时期的文论家钟嵘在《诗品序》中提出了“滋味说”，成为中国文论史上影响最为深远的观点，到了中晚唐更有刘禹锡和司空图提出“味外之旨”、“韵外之致”的说法。由此，中国的饮食文化和民族性格、文化心理，尤其是文学艺术更牵扯在一起，成为了中国传统文化项链中一枚独一无二的闪光的珍珠。

参考文献：

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基金项目：本文为2018年度广西高校中青年教师基础能力提升项目《桂林饮食文化的内涵挖掘及文化产业升级的研究》（项目编号：2018KY0912）阶段性研究成果。

（作者单位：桂林师范高等专科学校  中文系）