馅饼记俗

谢冕

在北方，馅饼是一种家常小吃。那年我从南方初到北方，是馅饼留给我关于北方最初的印象。腊月凝冰，冷冽的风无孔不入，夜间街边行走，不免惶乱。恰好路旁有一家小馆，灯火依稀。掀开沉重的棉布帘，扑面而来的是冒着油烟的一股热气。但见平底锅里满是热腾腾的冒着油星的馅饼。牛肉大葱、韭菜鸡蛋，皮薄多汁，厚如门钉。外面是天寒地冻，屋里却是春风暖意。刚出锅的馅饼几乎飞溅着油星被端上小桌，就着吃的，可能是一碗炒肝或是一小碗二锅头。几口酒下去，满身冒汗，寒意顿消，一身暖洋洋。这经历，是我在南方所不曾有的——平易、寻常，有点粗放，却展示着一种随意和散淡，充盈着人情味。

我在京城定居数十年，一个地道的南方人慢慢地适应了北方的饮食习惯。其实，北方，尤其是北京的口味，比起南方是粗糙的，远谈不上精致。北京人津津乐道的那些名小

吃，灌肠、炒肝、卤煮、大烧饼，以及茄丁打卤面，乃至砂锅居的招牌菜砂锅白肉等，说好听些是豪放，其实都带着一股大大咧咧的“做派”。至于许多人引为“经典”的艾窝窝、驴打滚等，也无不带着胡同深处的民间土气。在北方市井，吃食和劳作后恢复体能相关，几乎与所谓的优雅无关。当然，宫墙内的岁时大宴也许是另一番景象，它与西直门外骆驼祥子的生活毕竟有天壤之别。

我这里说到的馅饼，应该是京城引车卖浆者流的日常，是一道充满世俗情调的民间风景。基于此，我认定馅饼的“俗”。但这么说，未免对皇皇京城的餐饮业有点不恭，甚至有失公平。开头我说了馅饼给我热腾腾的民间暖意，是寒冷的北方留给我的美好记忆。记得也是好久以前，一位来自天津的朋友来看我，我俩一时高兴，决心从北大骑车去十三陵。午后出发，来到昌平城，天黑下来，找不到路，又累又饿，也是路边的一家馅饼店“救”了我们。类似的记忆还有卤煮。那年在天桥看演出，也是夜晚。从西郊乘有轨电车赶到剧场，还早，肚子饿了。昏黄的电石灯下，摊主从冒着热气的汤锅里捞出大肠和猪肺，咔嚓几刀下去，加一汤汁，垫底的是几块火烧。寒风中囫囵吞下，那飘忽的火苗，那冒着热气的汤碗，竞有一种难言的温暖。

时过境迁，京城一天天地变时尚了。它甚至让初到的美国人惊呼：这不就是纽约吗？北京周边不断“摊大饼”的结果，是连我这样的老北京也找不到北了。别说是我馋得想吃一盘北京地道的焦熘肉片无处可寻，就连当年夜间路边摊子上冒着油星的馅饼，也是茫然不见！

而事情的转机应当感谢诗人牛汉。前些年牛汉先生住进了小汤山的太阳城公寓，朋友们常去拜望他。老爷子请大家到老年食堂用餐，点的就是城里难得一见的馅饼。

老年公寓的馅饼端上桌，大家齐声叫好。这首先是因为在如今的北京，这道普通的小吃已是罕见之物，众人“狭路相逢”，不免有如对故人之感。再则，这里的馅饼的确做得好。我不止一次“出席”过牛汉先生的饭局，多半只是简单的几样菜，主食就是一盘刚出锅的馅饼，外加一道北京传统的酸辣汤，均是价廉物美之物。单说那馅饼，的确不同凡响。五花肉馅，肥瘦适当。大葱粗如萝卜，来自山东寿光。大馅薄皮，外焦里润，足有近寸厚。佐以整颗的生蒜头，一咬一口油，如同路边野店光景。

这里的馅饼引诱了我们，满足了我们的怀旧心情。此后，我曾带领几位博士生前往踩点、试吃，发现该店的馅饼不仅质量稳定，馅饼厚度和味道依旧，且厨艺曰见精进。我们有点沉迷，开始频繁地前往。更多的时候不是为看老诗人，是专访——为的是这里的馅饼。久而久之，到太阳城吃馅饼成了一种不定期的师生埭会的缘由，我们谑称之为“太阳城馅饼会”。

面对着京城里的滔滔红尘、遍地风雅，人们的餐桌从胡同深处纷纷转移到摩天高楼。转移的结果是北京原先的风味消失在时尚之中。那些豪华的食肆，标榜的是什么满汉全席、红楼宴、三国宴，商家们竞相出招，一会儿是香辣蟹，一会儿是红焖羊肉，变着花样招引食客。中关村一带白领们的味蕾，被这些追逐时髦的商家弄坏了，逐渐远离了来自乡土的本色吃食。某月某日，我们因与馅饼“喜相逢”而突发奇想，为了声张我们的“馅饼情结”，干脆把事情做大：何不就此举行定期的“馅饼大赛”，以正“颓风”！

当然，大赛的参与者都是我们这个小小的圈子中人，他们大都与北大或中关村有关，属于学界中人，教授或者博士等，亦即大体属于“中关村白领”阶层的人。我们的赛事很单纯，就是比赛谁吃得多。分男女组，列冠亚军，一般均是荣誉性的，不设奖金或奖品。我们的规则是只吃馅饼，除了佐餐的蒜头（生吃，按北京市井习惯）以及酸辣汤，不许吃其他食品，包括消食片之类的，否则即为犯规。大赛不限人种、国籍，多半是等到春暖花开时节举行“大典”。大赛是一件盛事，正所谓“暮春者，春服既成”，女士们此日也都是盛装出席，几乎一人一件长款旗袍，选手婀娜多姿，竟是春光满眼。嗜酒男士为了参赛，也都敬畏规矩，不敢沾点滴。

我们取得了成功。首届参与者即出手不凡，男子组冠军吃了12个大馅饼，女子组冠军吃了10个大馅饼。一位资深教授，一贯严于饮食，竟然一口氣吞6个下肚，荣获“新秀奖”。教授夫人得知大惊失色，急电询问真伪，结果被告知不是“假新闻”，惊魂始定。这遂成一段文坛佳话。一年一场的赛事，接连举行了七八届，声名远播海内外，闻风报名尚待资质审查者不乏北大前校长之类的学界俊彦。燕园、中关村一带，大学及研究院、研究所林立，也是所谓的“谈笑有鸿儒，往来无白丁”的高端场所，好奇者未免疑惑：如此大雅之地，怎容得俗人这般撒野？！为了“正风俗，知得失”，为了让味觉回到民间，这岂非大雅之举？

写作此文，眼前不时浮现《论语》中侍坐章的情景，忆及夫子“喟然叹曰：吾与点也”，心中有一种感动。夫子的赞辞鼓舞了我。学人志趣心事，有事关天下兴亡的，也有这样浪漫潇洒的。他的赞辞建立于人生的彻悟中，是深不可究的。有道云：食色性也。可见饮食一事，雅耶？俗耶？不辩自明。可以明断的是，馅饼者，此非与人之情趣与品性无涉之事也。为写此文，沉吟甚久，篇名原拟“馅饼记雅”，询之“杂家”高远东，远东不假思索，决然曰：还是“俗”好，更切本意。文遂成。

（选自2019年3月2日《文汇报》，有改动）

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（系列插图/老修罗）