日本抹茶初探

宁井铭，朱小元，许珊珊

1.安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室，230036；2.黄山区现代农业技术合作推广服务中心，245700

近年来，抹茶以其特有的深绿或者墨绿色、鲜醇的滋味及类似海苔的香味等品质特点，越来越受到广大消费者的喜爱。日本是世界上主要产茶国之一，但茶叶种类较少，且以绿茶为主，在静冈县有少量的“和红茶”和“乌龙茶”。日本绿茶花色品种十分清晰，分为玉露茶、煎茶（包括深蒸煎茶）、抹茶、番茶、焙制茶和玄米茶，其中抹茶在中国近年来也较为常见。日本抹茶起源于中国，在南宋时期，经僧人荣西禅师将中国蒸青抹茶制作工艺带回了日本。在日本，抹茶的饮用已经与哲学、社会学、修为等融合到一起，发展成“抹茶道”，已然成为日本的国粹。

日本的抹茶在栽培管理和加工上要求非常严格。加工抹茶的茶园需要在茶芽萌发前1 周开始采用稻草帘遮阴，减少阳光直射，以增加茶鲜叶氨基酸和叶绿素含量，减少茶多酚含量，从而降低茶叶的苦涩味。随着稻草原料的减少及人工成本的增加，稻草逐渐被遮阳网所替代（图1）。

日本抹茶的鲜叶采摘主要依靠机械采摘，但也有采用人工采摘的。人工采摘直接在茶树上将单个叶片采摘下来，留下光秃秃的茶树枝条（图2），但在加工中减少了“梗叶分离”的工序，这种采摘方法与中国的名优绿茶“六安瓜片”的采摘方式相同。

图1 遮阴覆盖的茶园

图2 采完鲜叶后的茶树

利用机械采摘的茶鲜叶既有叶片也有梗和嫩茎，经蒸汽杀青、干燥等工序加工成碾茶（图3）后，需要使用梗叶分离机械将碾茶的叶片与茶梗分离，拣出茶梗和嫩茎（图4）。

图3 碾茶

图4 拣梗后的抹茶原料和茶梗

茶梗和嫩茎含有较多的纤维素，研磨以后颜色较白，影响抹茶的色泽。传统的抹茶加工通常使用石磨将去除茶梗和嫩茎的叶片磨成细微的颗粒（图5），由于石磨转速较慢，茶叶不容易升温，能较好地保持抹茶的颜色。抹茶规模化生产研磨的空间需要控制温度（20℃）和湿度（30%以下）（图6）。

随着科技的发展，也有很多企业采用球磨机（图7）代替石磨，提高了生产效率。球磨的转速不同，研磨的时间不同，所制成的抹茶颗粒度会有差异。

在日本，高档的抹茶价格约在人民币1 000元/kg，主要用于直接饮用，用于食品加工的抹茶等级会相对较低。

图5 传统石磨

图6 控温控湿的抹茶加工车间

图7 球磨机

目前，日本抹茶产业规模已发展得非常庞大。抹茶以其无添加剂、无防腐剂、无人工色素的特点受到市场青睐。除了直饮外，抹茶还被作为一种营养强化剂和天然色素添加剂广泛用于食品、保健品和化妆品等诸多行业，也衍生了品种繁多的抹茶甜品。

随着人们生活水平的提高和保健意识的不断增强，抹茶将会越来越多地融入我们的生活。