双色蔬菜鸡肉糜脯加工工艺研究

詹飞丽 王亚萍 邵建峰 孙灵霞

河南农业大学食品科学技术学院 河南郑州 450002

肉脯是我国传统的干肉制品之一，包括传统肉脯和新型肉糜脯[1]，具有易加工、耐贮藏、食用方便等优点，深受消费者喜爱。传统肉脯由于原料和工艺的限制，加之口感干硬、营养单一等，已不能很好的满足消费者需求，为此出现了很多新型肉脯制品即肉糜脯，如蔬肉脯[2,3]、茶风味肉脯[4,5]、骨泥肉脯[6]等。

胡萝卜是一种营养丰富的家常蔬菜，富含胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、钙、铁、磷等营养成分，素有“小人参”之称。菠菜亦是家常蔬菜，富含类胡萝卜素、维生素C、维生素K、钙、铁、辅酶Q10等多种营养素。因此，本研究以鸡肉为原料，添加营养价值丰富、具有明目健眼功效的菠菜汁和胡萝卜汁，制作成红绿两种颜色、色泽鲜亮独特的双色蔬菜鸡肉糜脯。既能提高肉糜脯的营养价值，又能改善其外观形态和色泽，使产品呈现出更美味的口感，为肉脯产品的开发和实际生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 主要试验材料

鸡胸肉、菠菜、胡萝卜、食盐、白糖、五香粉、酱油、料酒、姜粉、白胡椒粉等。

1.2 主要仪器与设备

FA 2004型电子天平，上海精天电子仪器厂；

DHG-9245A型电热恒温鼓风干燥箱，上海一恒科技有限公司；

DK-98-IIA型电热恒温水浴锅，天津市泰斯特仪器有限公司；

HR1844型绞肉杯，珠海飞利浦家庭电器有限公司；

PEN3便携式电子鼻系统，北京盈盛恒泰科技有限责任公司；

XYF-K系列高级食品烤炉，广州三麦机械设备有限公司；

JYZ-B550型九阳榨汁机，九阳股份有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 原辅料配方

以鸡胸肉100g计，菠菜汁2.5g、胡萝卜汁2.5g、白糖10.0g、食盐2.0g、味精0.2g、姜粉0.3g、白胡椒粉0.3g、白酒1.0g、五香粉0.1g、混合磷酸盐0.3g。

1.3.2 工艺流程

原料处理→绞制→配料→腌制→抹片→烘干→烤制→切片→包装→成品。

1.3.3 操作要点

1.3.3.1 原料处理

选择新鲜、经卫生检验合格的鸡肉，剔除肌腱、筋膜、脂肪和淤血。将菠菜、胡萝卜清洗干净后打汁备用。

1.3.3.2 绞制

将处理好的鸡胸肉放入绞肉机中绞碎成肉糜，绞肉过程保持肉温低于10℃。

1.3.3.3 称重、配料、腌制

按配方要求，准确称量蔬菜汁和辅料，充分搅拌、溶解后，放入肉糜，搅拌均匀，置于0～4℃腌制。

1.3.3.4 抹片

将腌制好的肉糜在不锈钢盘上抹成2mm厚的薄层，要求表面平整光滑。

1.3.3.5 烘干

将抹片后的肉糜放入烘箱中，50℃预烘干30min，再65℃烘若干小时，中间需至少翻一次，避免受热不均。

1.3.3.6 烤制熟化

将上述半成品放入烤箱内进行熟化，烤箱上火温度150℃、下火温度120℃，时间10～12min，中间需翻动一次，避免烤焦。

1.3.3.7 压片、切片成型

将肉糜脯从烤箱取出后压平四边，切成一定大小的条块状。

1.3.3.8 包装

自然冷却后，用复合真空包装袋进行包装。

1.3.4 试验设计

以感官评分、出品率、水分含量为指标，研究蔬菜混合汁添加量、烘烤时间、烘烤温度对鸡肉糜脯品质的影响。蔬菜混合汁添加量设置为3%、4%、5%、6%、7%(胡萝卜汁和菠菜汁添加比例为1∶1)；烘烤时间设置为90、120、150min；烘烤温度设置为55、65、75℃。在此基础上设置三因素三水平的正交试验。

1.3.5 指标测定

1.3.5.1 感官评分

选择接受过感官评定训练的10名同学组成评定小组，按表1评分标准进行打分。

1.3.5.2 水分含量测定

直接干燥法[7]。

1.4 数据处理

试验数据采用Excel、spss19.0软件进行处理。

2 结果与分析

2.1 蔬菜汁添加量对鸡肉糜脯感官品质的影响

蔬菜汁添加量对鸡肉糜脯感官品质的影响见图1。

表1 鸡肉糜脯感官评定标准Table. 1 Sensory evaluation standard of dried-chicken slice

图1 蔬菜汁添加量对鸡肉糜脯品质的影响Fig. 1 Effect of added amount of vegetable juice on the quality of dried-chicken slice

由图1可知，蔬菜汁添加量对鸡肉糜脯感官评分存在显著影响(p<0.05)。随着蔬菜汁添加量的增加，鸡肉糜脯感官得分呈先上升后下降的趋势，蔬菜汁添加量为3%、4%时鸡肉糜脯色泽较浅，蔬菜汁添加量为6%、7%时鸡肉糜脯色泽明显较暗；蔬菜汁添加量为5%时，鸡肉糜脯呈现鲜艳的红绿双色，且风味、口感较好，感官评分值最高。

2.2 烘干时间对鸡肉糜脯品质的影响

烘干时间对鸡肉糜脯品质的影响见表2。

从表2可以看出，烘干时间对鸡肉糜脯水分含量、感官得分均存在显著影响(p<0.05)。随着烘干时间的延长，鸡肉糜脯感官得分呈先上升后下降的趋势。烘干时间为150min时，由于时间过长导致产品较硬，感官评分相对较低，同时出品率也较低；烘干时间为90min时，由于时间较短水分含量大于20%[8]，不符合标准；烘干时间为120min时，鸡肉糜脯软硬适中、滋味鲜美，综合感官评定得分最高。

表2 烘干时间对鸡肉糜脯品质的影响

注：表中数据为均值±标准差。上标字母不同者表示差异显著(p<0.05)，下同。

2.3 烘干温度对鸡肉糜脯品质的影响

烘干温度对鸡肉糜脯品质的影响见表3。

表3 烘干温度对鸡肉糜脯品质的影响

从表3可以看出，烘干温度对鸡肉糜脯水分含量、感官得分均存在显著影响(p<0.05)，随着烘干温度的增加，鸡肉糜脯感官得分呈先上升后下降的趋势。烘干温度为75℃时，感官评定得分明显较低，主要是因为烘干温度过高使产品过硬，影响产品的口感；烘干温度为55℃时，产品的水分含量大于20%，不符合标准；烘干温度为65℃时，鸡肉糜脯的综合感官得分最高。

2.4 正交试验结果及分析

正交试验分析结果见表4和表5。

由表4可知，三个因素对鸡肉糜脯品质的影响大小为：A蔬菜汁添加量>C烘干温度>B烘干时间；根据感官评分得出的优化工艺组合为A3B2C2，即蔬菜汁添加量6%、烘干时间120min、烘干温度65℃。

表4 正交试验结果

表5 方差分析表

注：F比的临界值F0.05(2，2)=19.000，F0.01(2,2)=99.000，﹡表示显著，即F0.05(2，2)F0.01(2,2)。

由表5可知，蔬菜汁添加量显著影响鸡肉糜脯品质，考虑到生产成本，可适当降低烘干温度和烘干时间。据此，确定该双色蔬菜鸡肉糜脯较适宜的加工条件为：蔬菜汁添加量6%，烘干时间100min，烘干温度60℃。

2.5 验证试验

按照蔬菜汁添加量6%，烘干时间100min，烘干温度60℃的工艺条件制作双色蔬菜鸡肉糜脯，制作出的产品片型整齐、厚薄均匀，无焦片、生片，呈均匀的橘黄色和亮绿色；且咸甜适中，有咬劲、无渣感，既具有鸡肉糜脯特有的风味，又兼有蔬菜的清香；感官得分89.38，水分含量19.19%，符合肉脯国家标准。

3 结论

蔬菜汁添加量显著影响双色蔬菜鸡肉糜脯的感官品质，当蔬菜汁添加量6%、烘干时间100min、烘干温度60℃时制作的产品片形规则完整，无焦片、生片，呈均匀的橘黄色和亮绿色；且咸甜适中，有咬劲、无渣感，既具有鸡肉糜脯特有的风味，又兼有蔬菜的清香。因此，该双色蔬菜鸡肉糜脯优化后的工艺条件为：蔬菜汁添加量6%、烘干时间100min、烘干温度60℃。