带骨兔肉制品HACCP体系的建立

1.成都农业科技职业学院 四川成都 611130 2.金堂县隆盛镇青云社种养家庭农场 四川金堂 610400 3.成都市温江区市场和质量监督管理局 四川成都 611130

兔肉营养具有“四高”(高蛋白、高卵磷脂、高赖氨酸、高消化率)和“四低”(低脂肪、低胆固醇、低尿酸、低热量)的特点[1,2]，兔肉氨基酸比例、矿物质等组成，使得与其他肉类相比具有较高的营养价值[3]；同时，兔肉产品被视为功能性肉制品而风靡全球，成为当代追求营养与健康肉制品消费者的首选[4]。FAO(联合国粮农组织)2019年的统计资料显示[5]，我国兔肉资源全球第一。

目前，我国兔肉以鲜食为主，用于烹菜、煲汤、制陷等；也被深加工成五香兔、扒兔、冷吃兔肉丁等酱卤制品，烤香兔、熏香兔等熏烤制品，香辣兔肉干、沙爹兔肉干、风味兔肉松等干制品。但这些加工方法或产品，存在的问题是大量兔骨被剩下或骨头坚硬不可食用，兔骨营养丢失，浪费资源；存在边吃边吐，不方便食用等问题。虽然，已出现带骨兔肉脯[6]、带骨兔肉丁[7]、带骨兔肉调味品[8]等含可食骨兔肉制品，但都是将兔的骨肉分离分别处理后再合并方式制作的产品，具体为剔骨粉碎成谷粒经软化再经后期工序制备成品，或以骨熬汤取汤而废弃骨渣等，存在加工工艺复杂、加工成本高，兔骨营养未被充分利用等缺陷。实际上，兔骨含有丰富的Ca、蛋白质、P等，是一种天然钙源[9]。

基于以上背景，为了充分利用兔肉营养、优化兔肉生产工艺，降低养兔产业资源损耗以及企业兔肉制品生产中的成本，研究开发即食性的自然带骨兔肉制品具有一定的实际意义和应用价值。同时，为了保障实际生产线上产出的所开发产品的质量安全，必须结合企业生产实际匹配制定HACCP等质量管理体系。HACCP是公认的保障食品安全最有效的管理体系[10]。其采用科学系统的方法分析和查找食品产品生产过程中潜在的物理、化学及生物危害，确定关键控制工序和具体的预防控制措施，并提出有效的纠偏、监控和效果评价方式，从而预防、消除前述危害或将其降至可接受水平，以确保食品的卫生、质量与安全[11,12]。HACCP体系越来越被肉类加工与生产行业所依赖，其正成为国际食品贸易活动中产品安全保障组成部分的必要条件[13,14]。建立并实施HACCP体系，可以使企业的产品获得进入国际市场准入条件、提升产品质量及减少消费者投诉、满足三方认证需要、提升产品生产过程中质量控制能力、满足法规要求、提高企业盈利能力与企业声誉等诸多益处[15～17]，这也为企业自觉建立并实施HACCP体系提供了足够动力。目前，已有的兔肉制品HACCP体系的建立集中在原料兔及冷加工兔肉上，侧重于对生物性危害中的微生物的控制[18～21]，缺乏针对热加工自然带骨兔肉制品加工工序，危害及预防措施的完整体系。本研究基于前期研究开发的即食性自然带骨兔肉制品，结合企业生产实际匹配制定HACCP质量体系，同时也为热加工兔肉制品的良好生产提供依据。

1 即食性自然带骨兔肉HACCP体系的建立

1.1 产品描述

产品主料为成熟伊拉兔兔肉，辅料有食品级醋酸、菠萝酶与食盐等常见调味料及多种香辛料。真空包装，保质期：常温下6个月。产品加工工艺相对简单，为自然带骨兔肉制品，兔骨易咀嚼食用，营养丰富，适用于普通人群，开袋即食或二次加热后食用均可。

1.2 带骨兔肉加工工艺流程

原料验收→辅料验收→解冻→清洗→分块→抹料腌制→软化制熟→冷却→真空包装→微波灭菌。

1.3 工艺要求

1.3.1 原料验收

确认所用的兔肉品质是否符合要求。

1.3.2 辅料验收

确认所用的辅料品质是否符合要求。

1.3.3 解冻

取出储放在-18℃下冷冻保藏的合格兔肉原料，移至解冻室摊开自然解冻或流水解冻。

1.3.4 清洗

对解冻后的兔肉按照要求清洗至要求的标准。

1.3.5 分块

对1.3.4所得的兔肉切割成自然带骨的大小基本一致的小块，长约4.5～5.5cm，宽约2.5～3.0cm，若有骨头完全被包埋的肉块，对肉层纵切一刀，使骨头暴露出肉层。

1.3.6 抹料腌制

添加0.3%～0.5%的食品级醋酸，在0～4℃条件下腌制肉块2h后，再依次加入食盐2.0%、酱油1.5%、料酒3%、鲜姜3%、大蒜3%、海椒0.3%、花椒0.2%、味精0.3%、桂皮0.2%、陈皮0.2%、八角0.2%、山奈0.2%、小茴香0.2%、丁香0.15%搅拌均匀，置于0～4℃条件下腌制8～12h。低温下具有嫩化效果，嫩化过程使兔肉更加成熟；同时，低温腌制可有效抑制微生物生长[10]。

1.3.7 软化制熟

采用高压蒸煮锅对1.3.6得到的半成品进行蒸煮。工艺参数：时间2h，温度120℃，料液比1∶1.5，液体中按照0.035～0.050mL/mL的比例加入食品级醋酸。待蒸煮完成自然冷却后，添加菠萝酶处理，工艺条件：酶用量5 000U/g，底物质量分数为15%，酶解温度55℃，酶解时间4h。涉及到的添加剂的使用符合GB 2760-2014的要求。

1.3.8 冷却

在冷却间操作，按照要求控制冷却间温度、冷却时间、产品中心温度。

1.3.9 包装

使用软包装，抽真空封口，热封温度180～210℃，真空度0.01MPa。

1.3.10 灭菌

为避免二次长时受热对兔肉营养与风味的减损，采用微波灭菌[22]。对1.3.9中得到的半成品进行微波灭菌，功率700W，时间6～8min，即得成品。

1.4 危害分析与关键控制点的确定

在GMP[23]及SSOP[24]的基础上，分析整个加工流程中每一步工序存在的危害，对存在或引入的潜在危害应具体指出，参照GB/T 19538-2004《危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南》，根据判断树法则，当前工序中存在显著性危害，通过当前工序操作或后续工序操作，不能将危害消除或降低到可接受水平，需通过额外的专门的措施或方法将危害消除或降低到可接受水平，则当前工序即被确定为CCP。危害分析及CCP的确定过程见表1。

1.5 建立自然带骨兔肉加工的HACCP计划表

对表1确定的CCP确立CL、监控及纠偏措施、验证程序及文件和记录保存系统，建立自然带骨兔肉加工的HACCP计划，见表2。

表1 自然带骨兔肉加工过程中的危害分析

续表1

加工步骤存在或引入的潜在危害危害是否显著(是/否)对第三列的判断依据显著危害的控制措施是否是关键控制点(是/否)抹料腌制生物:无通过SSOP可控否化学:无否物理:无否软化制熟生物:病原菌残留是清洗、蒸煮用水不合格,蒸煮温度、时间不够,达不到杀菌效果,蒸煮完成后滞留时间太久滋生微生物SSOP控制清洗及蒸煮用水,严格控制蒸煮时间和温度,明确人员分工,做好人员、产品对接否化学:无否物理:有大块硬骨是生产过程中带入,软化效果欠佳物性测试仪测试硬度是冷却生物:病原菌是残留病原菌增值SSOP控制,控制冷却时间和温度否化学:无否物理:无否真空包装生物:病原菌;细菌侵染;包装袋密封性差致微生物繁殖[26]是操作不当致交叉污染[27];手与工器具带入,封口质量影响灭菌效果通过后续杀菌可杀灭病原菌,定期检查与维护真空包装机,剔除包装不合格产品否化学:无否物理:无否微波灭菌生物:致病菌是灭菌不当或灭菌不充分可使致病菌残存SSOP控制,必须严格控制灭菌强度和时间,杀菌时间过长,影响产品品质是化学:无否物理:无否

表2 自然带骨兔肉加工HACCP计划表

续表2

关键控制点显著危害关键限值监控对象方法频率人员纠偏措施验证记录软化制熟CCP3大块硬骨物性测试仪在指定参数下测得产品硬度≤7300g物性测试报告单检查每批产品操作工、质检员1、根据产品情况做再加工,降级或报废处理1、质量主管对本工序的操作及用料记录进行审核2、质量主管“1次/周”现场观察操作工软化制熟的操作过程及操作记录表的填写《原辅料使用记录表》《高温蒸煮锅使用记录表》《产品物性测试记录表》《纠偏行动记录表》微波灭菌CCP4病原菌灭菌功率700W,时间6～8min[29]微波灭菌器使用记录,灭菌参数记录检查每批产品操作工、质检员1、灭菌过程中其功率和时间偏离操作限值时应及时调整至其满足操作限值的要求上来,当偏离CL时,作不合格处理2、微波灭菌器出故障时应将此批产品转移至正常的微波灭菌器重新加工或将产品先转移至低温库中保存,并请技术人员检修后处理,并根据GB 20809要求,此批产品作降级或报废处理1、微波灭菌器上的时间、功率显示器及控制部件按“1次/周”进行校验2、质量主管检查每批产品的灭菌参数记录《微波灭菌器使用记录》《微波灭菌器校正记录》《纠偏行动记录表》

2 结论与讨论

根据产品特点及加工工序危害分析，确定原料验收、辅料验收、软化制熟、微波灭菌4步工艺为即食性自然带骨兔肉加工的关键控制点，除了重点对细菌、致病菌等微生物进行控制外，还对原辅料中的违禁添加物，限量残留物，成品中硬骨等危害重点控制，针对每一个关键控制点参照相关要求设定CL，建立了对应的预防控制措施及监控、验证与记录系统，建立自然带骨兔肉加工的HACCP计划；整个工艺流程中，HACCP体系在GMP、SSOP和OPRP等的前提下实施可有效保证产品的质量安全。

在制定HACCP体系时，如前所述，企业具有一定动力，但企业实施HACCP体系主要是迫于提升产品竞争力及追求利润，而非完全出于安全和质量考虑；而且为满足HACCP体系要求的企业设施资源重组，设备投入(建立符合热加工兔肉制品GMP、SSOP的车间及设施维护等)，HACCP计划表中农残、兽残、致病菌等的检验检测，员工培训等需要高额的累积成本，会使得部分企业决策者在执行HACCP的成本与执行HACCP体系带来的收益之间的徘徊，这将带来全员参与意识不够、人员质量意识不强等严重影响HACCP实施的可消除因素，其成为严重的实施障碍。另外，在危害的控制上也不能过度依赖前文确定的CCPs，应注意关注整体；同时，理解实施HACCP基础的GMP、SSOP等先决条件，做好前提方案，诸如兔养殖条件、养殖设施设备、养殖技术、原料兔的生产力等均与原料兔有显著性关系，对包含HACCP的食品安全质量体系的实施有一定影响。国家监管机构消除结构重叠和混乱的局面，严格执法；社会多一些质量提升的培训组织或三方质量提升机构,提升从业人员专业素质及社会整体安全意识，降低企业质量提升成本；原料标准化、产品处理规程化等有助于HACCP在企业热加工兔肉制品质量控制上取得更好的效果。