北方猪肉风干香肠的加工工艺

山东畜牧兽医职业学院 山东潍坊 261061

我国北方地区(特别是山东)每年的秋末春初，家家户户习惯加工香肠，以备招待客人，风干香肠成为高档肉制品之一。食品加工企业也利用这两个季节大量加工储备香肠，以满足居民对中式肉制品的市场需求。这里选择企业成熟配方和加工工艺如下，按此可制作纯正的北方风味风干香肠。

1 风味风干香肠配方

1.1 配料

经兽医卫生检验合格的猪精瘦肉90kg、猪肥膘10kg、五香粉0.6kg、味精0.2kg、白砂糖3kg、白酒2kg、亚硝酸钠13g、异-VC钠70g、鲜姜250g、葱白2kg。猪7路小肠衣8把。

1.2 五香粉配料

八角400g、桂皮400g、花椒200g、山奈160g、丁香60g、草果200g、肉蔻200g、荜拨160g、小茴香100g、白芷60g、砂仁60g。

2 加工流程

风干香肠的加工工艺相对简单，不需要较多的设备，产品突出中式肉制品风味，晾晒及发酵半个月左右的时间制成。

2.1 选料

(1)肥、瘦肉分开加工，避免拌馅不均匀。

(2)瘦肉不能带明显筋腱，肥膘清洗干净。

(3)瘦肉块绞制用2cm的孔板较合适。

(4)为保证成品的咬劲,最好手工切肉。工厂机械化加工，用绞肉机加工，要确保环境温度在16℃以下，否则会影响产品质量。

2.2 腌制

(1)把精瘦、肥肉倒入拌料机，加入溶化好的亚硝酸钠及异VC钠，盐、糖、白酒、味精混合均匀加入，拌陷时不可过度搅拌，拌匀即可。葱姜斩细及五香粉在灌制前加入，拌匀。

(2)拌好的肉料腌制24h，腌制间温度控制在0～4℃。

(3)一定要确保腌制时间，保证腌制的产品能充分发色。

2.3 灌制

(1)肠衣提前用温水浸泡，控去肠衣内的水分。

(2)灌装肉馅时，保证肠衣内肉馅松紧得当，肠体粗细均匀，定量灌装。

(3)因香肠肉块较大，肠体内空气要及时排出。

2.4 风干

(1)肠体放在室外晾晒，气温应不高于16℃。

(2)春、秋季日晒时间在3～4d，保证肠衣干皮，肠体水分蒸发发硬。

(3)挂于阴凉通风处，风干3～4d后下杆。

2.5 发酵

将晾晒好的香肠，存放在干燥、阴凉、通风的仓库内发酵，10d后取出，存于冷藏库中。

2.6 煮制

清水烧开，把香肠下入锅内，15min后出锅，即为成品。大批量熟加工，用蒸煮的方式，可减少肠体破损。

3 质量标准

按上述配方标准和生产工艺，出品率在50%左右。

3.1 感官指标

(1)色泽。瘦肉呈红褐色，脂肪呈乳白色，并有少量棕色调料点。

(2)组织状态。肠体质干而柔，有粗皱纹，没有弹性，肉丁突出，呈凸形。成品扁圆状，粗细均匀。

(3)风味。具有北方风干香肠特有的风味。味美有咬劲，食后口留余香。

3.2 理化指标

(1)含水量。不超过20%～25%。

(2)含盐量。不超过5%～6%。

3.3 卫生指标

细菌总数≤3×104CFU/g、大肠菌群≤40MPN/100g、致病菌不得检出。

4 贮藏方法

大批量的香肠放冷藏库储存，煮熟的肠体挂在通风干燥处，或成品储存库(0～4℃)存放。

5 讨论

(1)在北方，秋末春初，阳光充足，空气平均气温在14～16℃，且风大雨少，水分蒸发得快，香肠不易变质，是风干香肠理想的加工季节。因此，必须把握好室外温度，肠体在晾晒前3d要保证阳光充足。

(2)北方香肠切记不能加入淀粉，影响口感。

(3)因地区口味差别，因此五香粉配方不能千篇一律。根据地区口味调整。

(4)为保证香肠的颜色美观，北方香肠禁止使用酱油，确保肠体不出现黑色。

(5)北方风干香肠突出肉块状和嚼劲，因此，加工过程保持肉整体形状的完整性。