水在西点烘焙中的影响及操作

孔令杰

烘焙食品是以面粉、油、糖、蛋、水等为基础原料，再添加适量辅料，通过和面、烘烤等工序制作而成。烘焙食品口味多样，形式各异，又营养丰富，因此深受人们喜爱。作为面包、蛋糕加工的基础原料之一，水在烘焙食品中个用量仅次于面粉，不论是水质、用水量、还是水温，都在隐形中影响着整个烘焙食品的口味、组织、结构、色泽、防腐效果等。水是面包加工中重要的增塑剂与溶剂，正确地认识和使用水，是保证面包质量的关键之一。

一、水对烘焙的影响

为了保障食用者的身体健康和烘焙食品的品质，烘焙用水对水质有特定的要求，其原料用水应是透明、无色、无臭、无异味、无有害微生物、不允许致病菌存在的，烘焙用水也应满足生活饮用水水质标准。

（一）水的硬度對烘焙的影响

硬度是指水中所存在的金属离子沉淀肥皂水化液的能力，水的总硬度是暂时硬度与永久硬度之和。暂时硬度又叫做碳酸盐硬度，主要是以钙、镁为主的碳酸氢盐的硬度，和少量碳酸盐的硬度，它们经过煮沸会分解成为溶解度很低的碳酸盐沉淀，从而把硬度去除。永久硬度又称非碳酸盐硬度，包括钙、镁的硫酸盐、硝酸盐、氯盐等所形成的硬度，这些盐类经加热煮沸后也不会产生沉淀，硬度不能去除。

天然水按硬度可分为极软水、软水、中等硬度水、硬水和极硬水。面包加工用水要求硬度应适中，即8～16德国度、CaO含量150～300mg/L的中等硬度水，过硬与过软的水都不适用于焙烤食品加工。因为钙、镁离子可以起到强化面筋韧性的作用，所以极硬水会使面包口感粗糙，且会延长面包的发酵时间;而极软水虽然可以缩短面团发酵时间，却会使面团过于柔软、发黏，既影响操作，又容易使烘焙出的面包塌陷，影响效果。此外，使用软水还会降低面团的吸水量，减少成品的出品率，影响效益。

（二）水的酸碱度对烘焙的影响

水的碱度是指水中能够接受H+离子与强酸进行中和反应的物质含量，主要有氢氧化物碱度、碳酸盐碱度和重碳酸盐碱度，三种碱度的总量为水的总碱度。面包或蛋糕的面团属发酵面团，酵母菌最适的pH值生长范围为5.0～5.8，因此，理想的面包加工用水的pH值应控制为略小于7。如果水的碱度过高不利于酵母菌生长，可以添加乳酸进行中和;弱酸性的水会有助于面团发酵，但如果水的酸度过大，将会影响面包的最终体积。

（三）水的温度对烘焙的影响

烘焙产品的品质很大程度上是由面团直接决定的，而水温则处处制约着水调面团的性质。水温主要通过与面粉中的淀粉和蛋白质的相互作用，来影响面团的性质。水调面团按照所使用的水温，分为冷水面团、温水面团和热水面团;按照所使用的水量，分为软面团、硬面团和稀软面团三种。

水对淀粉所产生的作用叫糊化作用。面粉中的淀粉含量约为60%～70%，依其物理性质，淀粉在常温条件下吸水率较低。水温30℃时，淀粉只结合水分30%左右，仍大体保持硬粒状态。水温30～50℃时，淀粉的粘性变化也不大，仍不溶于水。因此冷水面团掺水量较少，面团较硬，体积也不膨胀。当水温在53～65℃时，淀粉的物理性质会发生明显变化，其吸水量加大甚至部分溶于水，体积膨胀且粘性增强。当水温达到67.5℃以上时，淀粉会大量溶于水，且膨胀和糊化程度越来越高，吸水量越来越大，粘性大大增强。

面粉中的蛋白质与面筋密切相关，水对蛋白质所产生的作用叫做水化作用。蛋白质的吸水率随着水温的升高而逐渐降低。在常温条件下，蛋白质吸水率高。如水温34℃时能结合150%左右的水分，当水温达到60～70℃时，蛋白质则会因受热凝固。因此，温度越高、时间越长，面团中的面筋质受到的破坏越大，面团的延展性、弹性、韧性和亲水性就越弱，只有粘度会增加。所以热水面团会缺乏筋力、柔软黏糯。冷水面团，因蛋白质所受影响小，与少量纤维素、脂肪等形成面筋网络，紧密包围其它物质，并且面筋网络的作用会在揉面过程中逐渐增大，使面团变得光滑、筋道、有弹性。

二、水在烘焙过程中的操作方法

水在焙烤食品过程中通过与面粉的相互作用，产生水化作用和糊化作用，使面粉形成具加工性能的面团，也借此调节和控制面团的粘稠度，同时调节和控制面团温度，溶解干性原辅料，使各种材料充分混合成为均匀一体的面团。另外，水也可以促进酵母，特别是的酶的生长，并可以作为烘焙、蒸制的传热介质。最后，在烘焙时注意控制制品的含水量，还可以使食品柔软湿润，延长保质期。

因此在烘焙食品时，我们要根据不同产品的要求，严格控制时间和温度。以面包为例，如果面包烤过头，那么面包的水分就会流失过多，导致老化快。当闻到浓郁的面包香味时，首先观察面包表面是否有亮丽的金黄色，再使用汤匙触碰面包侧面，如果面包马上回弹，就说明已经烤熟。

对于水的硬度问题，我们在实际生产中也要根据所生产糕点的要求及面粉的品质进行适当处理。比如对过硬的水采取加碳酸钠沉淀等方法进行适度软化，对过软的水通过添加微量硫酸钙等方法增加硬度。

对于用水量问题，我们需要注意，面包的水分比例要高达60%～70%，这时面团在没起筋之前是比较粘手的，但在和面过程中却不可因面团湿黏而加干粉，否则会影响面团的品质。有一些超高含水量吐司，甚至需要更多水分，因此我们要根据产品的需要来调节水量，进而控制不同的面团筋性。

在操作面团的过程中，蛋、牛奶、糖、盐等原辅料的加入也会对水分和面筋的性质产生影响，我们也需要注意这些材料与水量的互相转换，根据公式进行调节。

四、结语

当今烘焙食品业在世界中具有很重要的地位，它的消费市场巨大，与人民的饮食文化水平和身体的健康息息相关。这些年来，人们对健康和品质的要求随着生活水平的提高而越发增强，烘焙食品行业更要随之发展，在质量、口味、品种、生产技术等方面都应该随之提高，以求为人们带来更多、更好、更健康的食品。因此，烘焙过程中的所有原料、工序都应当得到其应有的重视，每一环节均不容马虎，水与面粉一样，都是烘焙食品加工过程中的重中之重，值得每一个烘焙行业者的特别重视。