天津风味小吃耳朵眼炸糕

宋晨

耳朵眼炸糕是享誉中外的“津门三绝”之一，“一个炸糕，三层味道”——恰当的油炸火候，使炸糕表面的酥皮没有浮油，脆而不硬;脆壳里面的面皮黏度刚刚好，配合细腻的红豆馅料，清新的豆香既中和了脆皮的油腻，更增添了新的味觉层次，口感脆嫩香甜。

| 制 | 米 | 面 |

制作炸糕用的黄黏米，要用天津杨村河西务一带的北河、津西霸县所产的黄黏米，非上等不取，非黏品不要。分别将黄黏米和优质糯米分别过筛除去杂质，然后用清水淘洗，放到缸中用清水浸泡。一般春秋季节浸泡12小时，冬季浸泡24 小时，夏季浸泡4小时。等黄黏米、糯米泡涨后，用石磨分别将其磨成米浆，装在布袋里挤出水分，制成米面。米面分别进行醒发，然后将黄黏米面与糯米面按照 8 ∶ 2 的比例和在一起，兑好食用碱，做成面皮。

| 做 | 豆 | 沙 |

将天津出产的朱砂红小豆倒入清水中洗净，用小火煮2小时至红小豆软烂，然后盛出用勺子将其研压成豆沙。在锅中加入少量水，放入红糖熬煮一会儿。等红糖全部溶化后倒入豆沙，用锅铲搅拌翻炒，将豆沙和红糖混合均匀。口感细腻沙甜的豆馅便做成了。将豆馅盛入容器中，晾凉备用。

| 包 | 糕 | 坯 |

将面团放在手中，轻轻按成圆饼状的面剂子。用一个木制小刮板将豆沙馅涂抹在面皮中间，把面皮收拢，然后用两手自下而上快速团面，将面皮封口。炸糕坯应大小一致，每个重量50克左右，炸糕坯制作好之后，需要及时炸制，不能久放。

| 炸 | 糕 | 坯 |

糕坯要经过两次油炸。第一次用温油炸，把糕坯放入150℃左右的油中，炸10分钟至炸糕两面成形结壳。炸制时要不停地将炸糕翻个，勤翻、勤转，這样可以保证炸糕出锅时保持原有的形状。第二次油炸时另起一锅，把油温烧至180℃左右，放入炸糕，改中火炸5分钟。待到炸糕外皮金黄时，将其捞出控油。最后，在炸糕上淋少许香油，使外皮更加光亮，香气更为诱人。

炸糕出锅，一不能焦煳，二不能漏馅;色泽金黄，外皮上还要有“爆刺儿”，吃起来外皮酥脆不艮，内里柔软糯黏，豆馅细甜爽口，别有风味。