1-MCP、乙烯吸收剂双控对富士苹果贮后货架品质的影响

张 鹏 秦 骅李江阔* 田世平 颜廷才 李博强

（1国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室 天津 300384

2沈阳农业大学食品学院 沈阳 110866

3中国科学院植物研究所资源植物重点实验室 北京 100093）

苹果是我国北方的主要水果之一，年产量在2 000 t以上，其中一半以上都是红富士苹果[1]。富士苹果表面细腻，营养成分丰富，具有很高的营养价值。苹果是呼吸跃变型果实[2]，在贮藏过程中会释放出乙烯，高浓度的乙烯是导致苹果果实品质下降的主要原因之一[3-4]。随着贮藏时间的延长，会出现一些生理病害。延长苹果的货架时间，提高消费果的品质，改进富士苹果贮藏技术，具有重要的意义。

乙烯是果实在成熟的过程中释放出的一种植物内源性激素，能够刺激呼吸跃变型果实成熟。乙烯在果实的贮藏中起消极的作用，增加果实的呼吸强度，导致果实的衰老和软化，缩短了果实的贮藏寿命[5]。为了延长果实的采后贮藏品质，控制贮藏过程中乙烯的含量非常重要。1-MCP是一种在水果中广泛使用的保鲜剂，是一种新式的乙烯吸收剂，用其处理后，可有效降低乙烯生成速率，果实的呼吸强度明显下降[6]，可以延迟呼吸高峰的出现时间。Sisler[7]提出1-MCP优先与乙烯受体蛋白中的金属离子发生不可逆结合，形成稳定的结合物，使乙烯失去与受体结合的机会。1-MCP处理能有效抑制跃变型果蔬，如苹果[8]、梨[9]、番茄[10]等的呼吸和乙烯作用。Fan[11]研究表明1-MCP不仅能明显降低其呼吸作用，降低乙烯生成速率，还能明显延缓果实硬度的下降速率，减轻果实病害。乙烯吸收剂是由沸石、高锰酸钾、消石灰、膨胀珍珠岩和硅溶剂构成，具有吸收和氧化乙烯、硫化氢、二氧化硫、烟味、甲醛及多种有机气体的功能，通过吸收果实在成熟的过程中释放的乙烯来达到延缓果实衰老的作用[13]。其广泛适于多种果蔬产品的保藏，在李[12]、山楂[13]、雪桃[14]、柿子[15]中广泛使用。1-MCP结合乙烯吸收剂，通过内部和外部两个方面调控乙烯的方式，还很少有人研究。

HS-SPME-GC-MS联用技术的准确和便捷越来越受到大家的欢迎[16]。吴继红等[17]运用HSSPME-GC-MS联用测定不同品种苹果中主要芳香成分。电子鼻是20世纪90年代发展起来的一种分析和检测复杂风味及大多数挥发性成分的仪器。它可以根据各种气味测定不同的信号，将这些信号与数据库中的信号相比较，具有类似鼻子的功能[18]。本试验以富士苹果为试材，采后经1-MCP、乙烯吸收剂、1-MCP+乙烯吸收剂处理后进入精准温控库贮藏10个月后出库，研究1-MCP结合乙烯吸收剂双控处理对贮后常温下苹果货架品质和香气成分的影响，为苹果绿色保鲜提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

富士苹果（Malus domestica Borkh.cv.Red Fuji），采自北京平谷苹果示范园，采收时挑选成熟度一致、无病虫害和机械伤的果实，当天套网袋装入纸箱，运回实验室进行试验处理。

1-MCP便携式包装，国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）；高效乙烯去除剂（即乙稀吸收剂，有效成分为高锰酸钾），山西省农科院农产品贮藏保鲜研究所。

1.2 仪器与设备

精准温控库【（-0.5±0.3）℃】，国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）；TA.XT.Plus物性仪，英国Stable Micro Systems公司；PAL-1便携式手持折光仪，日本Atago公司；916 Ti-Touch电位滴定仪，瑞士万通中国有限公司；TU-1810紫外-可见分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司；Check PiontⅡ便携式残氧仪，丹麦Dansensor公司；岛津2010气相色谱仪，美国Finnigan公司；Trace DSQ GC/MS气相色谱质谱联用仪，美国Finnigan 公司；50/30 μm CAR/DVB/PDMS 萃取头和固相微萃取手柄，美国Supleco公司；PC-420D数字型磁力加热搅拌装置，美国Corning公司。

1.3 试验处理

分为4个处理：（1）乙烯吸收剂处理：将富士苹果每10 kg装入衬有微孔袋的纸箱内，而后将1袋高效乙烯去除剂放入箱体中部后，用尼龙绳将微孔袋扎紧、胶带封箱，记作EA；（2）1-MCP处理：将富士苹果每10 kg装入衬有微孔袋的纸箱内，而后将1袋便携式1-MCP小包（1 μL/L，10 kg/箱）用蒸馏水浸湿后立即放入箱体中部后，用尼龙绳将微孔袋扎紧、胶带封箱，记作1-MCP；（3）1-MCP+乙烯吸收剂处理：将富士苹果每10 kg装入衬有微孔袋的纸箱内，而后将1袋蒸馏水浸湿的便携式 1-MCP 小包（1 μL/L，10 kg/箱）和1袋高效乙烯去除剂同时放入箱体中部后，用尼龙绳将微孔袋扎紧、胶带封箱，记作1-MCP+EA；（4）对照处理：将富士苹果每10 kg装入衬有微孔袋的纸箱后，不放入任何保鲜剂，直接用尼龙绳将微孔袋扎紧、胶带封箱，记作CK。

然后将以上4组处理果实均置于精准温控库（-0.5±0.3）℃存放。贮藏10个月后做常温（28±1）℃裸果货架试验。每隔5 d进行一次货架试验，测定各项指标，测定周期为15 d。

1.4 测定项目与指标

1.4.1 呼吸强度和乙烯生成速率 呼吸强度采用静置法测定。将4个果实置于真空干燥器内，密闭3 h后用便携式残氧仪测定积累的CO2含量，设3次重复。乙烯生成速率采用气相色谱仪法测定[19]。每次将4个果实置于真空干燥器内，密闭3 h后取样20 mL，用岛津2010气相色谱仪程序升温法测定。FID检测器，检测器温度160℃，DB-5毛细管柱，程序升温范围46～60℃，进样口温度150℃，载气为N2，流速14 mL/min，采用面积外标法计算，乙烯标样的体积分数50 μg/mL。

1.4.2 质地 采用英国产TA.XT.PLus物性测定仪测定，每个处理每次测定取4个苹果果实在胴部带皮测定，每个果实重复2次，每个处理设3次重复，取每次测量的最大值，最后取其平均值，求果实硬度。测试参数为深度10 mm，P/2探头（Φ=2 mm），测试速度为2 mm/sec。

沿果梗将果实纵向均匀切分为两瓣，使用内径14 mm的打孔器，然后用切分宽度4.5 mm的双刀切取居中部位小圆柱体试样。将试样置于质构仪P/75探头下做TPA试验。参数设置为：预压速度1.00 mm/s，下压速度0.5 mm/s压后上行速度1.00 mm/s，两次压缩中间停顿5 s，试样受压变形60%，触发力值5 g。测定果实咀嚼性、凝聚性、回复性的质地参数。

1.4.3 可溶性固形物（total soluble solids，TSS）含量和可滴定酸（titrable acid，TA）含量 TSS 含量采用手持折光仪测定，打浆后取匀浆用4层纱布过滤，取滤液0.2 mL直接测定，每个处理重复6次，取平均值。TA含量采用电位滴定仪法[20]，每个处理重复测定3次，取平均值。

1.4.4 HS-SPME-GC-MS测定 将3个苹果去皮后四分法取样，打浆后在离心机离心20 min（12 000 r/min），4层纱布过滤后取上清液8 mL于15 mL顶空瓶中，而后放入55℃水浴15 min加热后，再向顶空瓶中加入2.5 g NaCl，采用有孔盖盖上，将萃取纤维插入后，悬离液面1 cm左右，置于磁力加热搅拌器上（转速900 r/min），在温度为55℃时，萃取45 min后拔出，拔出后即刻插入GCMS进样口，于250℃解析5 min，同时采集数据。

GC条件：HP-INNOWAX色谱柱（30 m×250 μm×0.25μm）；程序升温：40℃保留 2 min，然后以3℃/min升至210℃保留5 min，传输线温度250℃，载气为He，流速1 mL/min，不分流。MS条件：连接杆温度280℃，电离方式为EI，离子源温度200℃，扫描范围 35～350 amu。

1.4.5 电子鼻测定 将苹果样品（在常温环境放置）放入1 000 mL的烧杯中，用保鲜膜封口，在常温放置5 min后采用顶空吸气法进行电子鼻测定分析。电子鼻测定条件为：传感器清洗时间120 s，样品准备时间5 s，自动调零时间10 s，样品测试时间50 s，自动稀释0，样品测定间隔时间1 s，进样流量100 mL/min，内部流量100 mL/min。为了消除漂移现象，能更好地保证测量数据的精确度和稳定性，要求每次使用前后，传感器都要进行清洗和标准化，清洗时间20 min。为了保证试验数据的精确度和稳定性，选取测定过程中第44～46 s的数据用于后续分析。统计分析10个不同选择性传感器的G/G0值。按照上述方法，每个处理重复测定6次。

1.5 数据处理

数据使用Excel 2010软件进行统计分析；使用SPSS 17.0软件，邓肯式新复极差法进行数据显著性分析。通过检索NIST 08/Wiley7.0标准谱库，参考正反匹配度以及相关文献查询CAS码，选择正反匹配度均大于800，挥发性物质相对含量大于1%的进行定性分析，用峰面积归一法计算出各挥发性物质的相对含量。使用电子鼻Winmuster分析软件对采集的果实气味数据进行分析，线性判别分析（linear discriminant analysis，LDA）方法进行判别分析。

2 结果与分析

2.1 1-MCP结合乙烯吸收剂对贮后富士苹果呼吸强度和乙烯生成速率的影响

苹果采后仍然是一个生命体，会进行各种生理活动，另外，苹果是典型的呼吸跃变型果实，呼吸强度能够作为衡量果实生理生化反应的重要指标[21]。从图1可以看出，在常温货架期间各处理呼吸强度整体呈现下降趋势，CK组在货架期间始终最高，且和其它各组处理差异明显（P＜0.05）。货架5 d 时，CK 组的呼吸强度是 28.68 mgCO2·kg-1·h-1，分别是 EA 16.92 mgCO2·kg-1·h-1的 1.70 倍，1-MCP 15.81 mgCO2·kg-1·h-1的 1.81 倍，是 1-MCP+EA 13.59 mgCO2·kg-1·h-1的 2.11 倍。且在货架 5 d时，1-MCP、1-MCP+EA达到呼吸高峰，而CK组和EA处理组始终下降，说明经过1-MCP、1-MCP+EA处理后的果实可以明显延缓5 d左右的呼吸高峰。其中1-MCP+EA效果最好。

乙烯对果实的成熟和衰老有着重要的影响，在苹果果实中普遍存在，其生成速率能反映出果实的品质[22]。由图1可知，在常温货架期间，CK组的乙烯生成速率呈现了先上升后下降的趋势，其它处理组整体呈现上升的趋势。在货架5 d时，CK组乙烯生成速率显著升高，为 10.74 μL·kg-1·h-1，显著高于其它处理组（P＜0.05），1-MCP、1-MCP+EA处理组间差异不显著（P＞0.05）。在货架10 d时，1-MCP 乙烯生成速率（7.36 μL·kg-1·h-1）是 1-MCP+EA（3.82 μL·kg-1·h-1）的 1.92 倍，说明随着货架时间的延长，1-MCP结合EA能够更有效地降低果实乙烯生成速率，延缓果实的衰老。乙烯抑制效果排序为1-MCP+EA＞1-MCP单独处理＞EA，CK效果最差。

2.2 1-MCP结合乙烯吸收剂对贮后富士苹果质地参数的影响

图1 不同处理对富士苹果呼吸强度和乙烯生成速率的影响Fig.1 Effect of different treatments on respiration and ethylene production rate of Fuji apple

从图2可以看出，在货架期间，各个处理的果实硬度呈现下降趋势。果实的软化主要与细胞壁物质和细胞膜的降解有关，在衰老的过程中，活氧量不断提高，破坏了膜的稳定性[23]。在整个货架期间EA、1-MCP、1-MCP+EA始终高于CK组，在货架10 d时EA与对照比差异不显著（P＞0.05）。在货架5 d时，CK、1-MCP、1-MCP+EA的硬度分别为 20.44，23.22，25.51 kg·cm-1。随着货架时间的延长，1-MCP+EA硬度始终高于1-MCP单独处理且差异显著（P＜0.05）。说明随着时间的延长，1-MCP结合EA能够减缓果实硬度的下降，且效果优于1-MCP单独处理，EA效果不明显。

回复性是果实以第一压缩循环过程中返回时测试样品所释放的弹性与探头消耗的能的比值。如图2所示，随着货架时间的延长，各组处理的回复性呈现了下降的趋势。其中，对照组处理的回复性下降较为明显，高于其它各组处理。其中随着货架时间的延长，1-MCP结合EA效果越明显，能够有效地保持果实的回复性。1-MCP+EA优于1-MCP单独处理优于EA，CK回复性效果最差。凝聚性反映了果肉组织细胞之间的结合力的大小，是果实保持完整品质的特性。随着时间的延长，凝聚性出现了下降的趋势，其中货架0 d时，CK组的凝聚性低于1-MCP、1-MCP+EA，EA处理效果最差，但是随着货架时间的延长，EA高于CK组且差异显著，1-MCP+EA效果最好，优于1-MCP单独处理。咀嚼性综合反映了果肉在牙齿咀嚼过程中对外力的持续抵抗作用。在货架期间，随着货架时间的延长，咀嚼性整体呈现了下降的趋势，其中CK处理组在货架期间下降程度严重，其它处理组下降较为缓慢，说明经过 EA、1-MCP、1-MCP+EA处理的果实能有效地减缓果实咀嚼性的下降，保持果实的质地。其中1-MCP+EA＞1-MCP＞EA＞CK。

图2 不同处理对富士苹果质地参数的影响Fig.2 Effects of different treatments on the recovery of Fuji apples

2.3 1-MCP+乙烯吸收剂对贮后富士苹果可溶性固形物和可滴定酸含量的影响

由图3可知，富士苹果的可溶性固形物（TSS）的相对含量在整个货架期间整体呈现下降趋势。这可能是由于在货架期间可溶性固形物充当了苹果生理活动的能量物质被消耗，也可能是果实品质的下降所导致[24]。在整个货架期，CK组始终最低，与其它各处理组差异显著（P＜0.05），在货架5 d时，1-MCP可溶性固形物含量最高为（10.7%），分别是 CK（10.10%）、EA（9.96%）、1-MCP+EA（10.41%）的 1.05，1.07，1.02 倍，但在货架 10 d 时，可溶性固形物含量依次为1-MCP+EA＞1-MCP＞CK＞EA，说明随着货架时间的延长，1-MCP+EA效果越好，减缓了果实可溶性固形物含量的降低，保持了果实的品质。在货架15 d时，1-MCP+EA＞1-MCP。综上，EA、1-MCP、1-MCP 结合 EA 能够减缓果实的可溶性固形物下降，其中1-MCP结合EA效果最好。

保持良好的糖酸比，是保持果实口感的有效手段。由图可知，随着货架时间的延长，苹果可滴定酸相对含量整体呈现了下降的趋势。在货架0 d时，1-MCP+EA的可滴定酸相对含量（0.1424%）是1-MCP（0.09989%）的 1.42倍，是 EA（0.068%）的2.09倍，是CK组（0.08511%）的1.67倍，货架 5 d时，CK和EA差异不显著（P＞0.05）。在货架10 d时，1-MCP＞1-MCP+EA＞EA＞CK。但在货架 15 d时，1-MCP+EA优于1-MCP单独处理，说明随着货架时间的延长，1-MCP+EA效果越明显。

图3 不同处理对富士苹果TSS和TA含量的影响Fig.3 Effects of different treatments on total soluble solids and titratable acid content of Fuji apple

2.4 GC-MS对富士苹果果实挥发性成分的分析

结合表1可知，苹果在贮后货架期间的香气物质主要是由酯类、醛类、醇类三部分构成。其中，酯类相对含量达到百分之一的物质主要有2-甲基乙酸丁酯、（1-羟基-2，4，4-三甲基戊-3-基）2-甲基丙酸酯、丁二酸二异丁酯、戊二酸二丁酯、乙酸己酯、2-甲基丁二酸二丁酯；醛类物质相对含量达到1%的主要物质有正己醛、反式-2己醛；醇类物质相对含量达到1%的主要物质有正己醇、2-甲基-1-丁醇、2-乙基-1-己醇。其它类物质有甲氧基苯基肟、2，4-二叔丁基苯酚。

由表可知，在货架0 d时，1-MCP处理检测到的醛类、酯类、醇类物质，EA处理组检测到的醛类、醇类物质的相对含量均高于对照处理组。从检测到的醛类物质来看货架0 d时，CK的醛类物质相对含量为24.15%，低于其它各组处理，醛类物质的主要呈味物质为反式-2-己烯醛（绿叶清香和水果香气），1-MCP+EA的反式-2-己烯醛相对含量分别是 CK、EA、1-MCP+EA 的 2.17，1.37，1.24倍。最终在货架 10 d时，CK、EA、1-MCP、1-MCP+EA的醛类物质的主要呈味物质正己醛分别下降了 19.37%，84.4%，11.97%，10.51%，其中 1-MCP+EA的正己醛相对含量下降最低，说明随着货架时间的延长，1-MCP+EA可以减缓正己醛的减低。各组醛类物质相对含量分别是20.05%，12.41%，33.82%，35.51%，其中，1-MCP+EA的醛类物质相对含量下降最少，为0.11%，说明经过1-MCP+EA处理后的果实，能够较好维持果实中醛类物质的相对含量。

从检测到的酯类物质来看，在货架0 d时，乙酸-2-甲基丁酯（甜的果香）是酯类物质的主要呈味物质，CK组的乙酸2-甲基丁酯相对含量最低，分别占CK、EA、1-MCP+EA酯类物质相对含量的28.2%，89.0%，88.20%，其中1-MCP检测到的酯类物质均为乙酸2-甲基丁酯。说明与对照相比，经过处理的果实能够维持酯类物质主要酯类物质的相对含量。在货架10 d时，EA的香气物质主要转化为酯类物质，其中酯类物质相对含量上升至59.47%，这可能是由于酯类醇-酰基转移酶（AAT）的催化下，由酰基-CoA和醇类反应所致[25]，也可能是因为EA主要是吸收果实在成熟过程中释放的乙烯，导致了果实香气成分的改变，其中酯类物质的主要呈味物质主要由（1-羟基-2，4，4-三甲基戊-3-基）2-甲基丙酸酯、丁二酸二异丁酯、戊二酸二丁酯构成。CK、EA、1-MCP、1-MCP+EA 的酯类物质 相对含量分别上升了 1.01，3.87，0.45，1.56倍。说明经过EA、1-MCP+EA处理果实能够保持果实中的酯类物质的相对含量。

从检测到的醇类物质相对含量来看，在整个货架期间，CK、EA、1-MCP、1-MCP+EA 的醇类物质相对含量整体呈现了下降趋势。在货架0 d时，CK、EA、1-MCP、1-MCP+EA 的醇类物质相对含量分别为 3.65%，15.16%，14.09%，25.9%，说明 1-MCP+EA处理后的果实，能够较好地保持醇类风味物质。在货架10 d时，EA、1-MCP+EA的2-乙基-1-己醇相对含量分别为1.26%，2.57%，1-MCP没有检测到该物质，说明随着货架时间的延长。1-MCP+EA处理能够较好地保持醇类物质主要呈味物质相对含量的降低。

综上，随着货架时间的延长，CK组的醛类物质下降，酯类物质上升，醇类物质下降；1-MCP处理组醛类物质上升，酯类物质上升，醇类物质下降；EA处理组的醛类物质先上升后下降，酯类物质上升，醇类物质下降；1-MCP+EA醛类、酯类物质先上升后下降，醇类物质下降。经过1-MCP+EA处理后的果实，维持了醛类物质主要呈味物质正己醛的降低，减缓了醛类物质相对含量的降低，保持了果实中酯类物质的主要呈味物质丁二酸二异丁酯、戊二酸二丁酯的相对含量，减缓了醇类物质2-乙基-1-己醇相对含量的降低。

2.5 电子鼻对不同处理贮后货架期富士苹果的整体挥发性物质进行判别分析

利用电子鼻分析分别检测不同处理的富士苹果在贮后常温货架期（0，5，10，15 d）的 LDA 分析结果，LDA方法的着重点在于挥发性成分的响应值的分布以及彼此之间的距离。选取测定时间44～46s之间的信息作为数据的分析点进行分析。由图可知，苹果贮后货架期间LD1贡献率为78.68%，LD2贡献率为12.58%，贡献率总和为86.66%，基本能代表样品的主要信息。

由图4可知，随着货架时间的延长，各处理之间LD1均出现了左移，说明不同处理之间的香气变化趋势相似。图中可大致分为3个区域，分别为区 域 1（CK-0d、EA-0d、1-MCP-0d、1-MCP+EA5d、EA5d、CK-5d）；区域 2（1-MCP-15d、1-MCP+EA-15d、CK-10d）；区域 3（1-MCP-10d、EA-10d、1-MCP+EA-10d），各区域之间距离区域明显，可以明显的区分开。说明3个区域之间的不同处理的苹果挥发性成分差异较大。在区域1中，CK-0d和EA-0d有部分重叠，说明2者差异不明显。CK-0d和1-MCP-0d、1-MCP+EA-0d之间椭圆距离可以有效的区分，说明两者之间差异明显，挥发性成分有明显的差异。EA-0d、5d之间有部分重叠，说明挥发性成分得到了保持，变化不大。经过1-MCP、1-MCP+EA处理后的苹果，椭圆能明显区分，说明其挥发性成分差异显著。在区域2中，1-MCP、1-MCP+EA和CK-10d之间椭圆距离较近，说明彼此挥发性成分较为相似，经过处理后的苹果，至少可以延迟5d左右的衰老。在区域3中，1-MCP+EA和1-MCP、EA之间的椭圆可以明显区分，说明随着货架时间的延长，经过1-MCP+EA处理后的果实，与其它处理组相比，其挥发性成分有所差异。

表1 贮后常温货架0，10d苹果主要挥发性物质相对含量（%）Table1 Relative content of aromatic substance of apple during shelf life after cold storage in 0，10 days（%）

图4 贮后货架期间不同处理对富士苹果挥发性物质LDA分析Fig.4 Analysis of volatile substances in Fuji apple during shelf life after storage

在货架0 d时，1-MCP椭圆距离与CK之间，和其它处理组相比，距离最大，说明，1-MCP处理的挥发性成分差异最大。随着货架时间的延长，在货架5 d时，1-MCP+EA和CK之间的椭圆距离最大，说明随着时间的延长，1-MCP+EA处理的果实，挥发性成分差异最大，效果最好。在货架10 d，1-MCP+EA和CK之间的椭圆距离，大于1-MCP与CK之间的椭圆距离，大于EA和CK之间的椭圆距离，说明，1-MCP+EA和CK之间挥发性成分差异最大，然后是1-MCP，最后是EA。

3 讨论与结论

乙烯对于呼吸跃变型果实的成熟和衰老起着明显的促进作用[26]，主要变现为果实的软化，缩短了果实的贮藏时间。1-MCP通过阻碍乙烯和其受体相结合，形成稳定的化合物的方式来减缓果实品质的下降[27]。通过吸收果实在货架期间释放出来的乙烯来达到保持果实品质的效果。刘媛等[28]的研究证明1-MCP+EA的复合处理方式能够减缓黄金梨果实的硬度、TA和TSS的下降，果实的衰老。经过1-MCP、1-MCP结合处理后的果实能够有效地减缓果实可滴定酸、可溶性固形物、硬度的下降。其中单独经过EA处理后的果实效果不显著。经过EA、1-MCP、1-MCP+EA处理后的果实能够明显减缓果实的呼吸强度，推迟呼吸高峰的出现，减缓果实乙烯的生成速率，这和赵鑫等[29]研究1-MCP+EA处理对延安银白杏贮藏期的影响的研究一致，维持果实的回复性、凝聚性、咀嚼性，其中，1-MCP+EA＞1-MCP＞EA。

通过HS-SPME-GC-MS对于富士苹果风味物质的检测来看，主要是由醛类、酯类和醇类三大类组成。其中主要的呈味物质有，正己醛，反式-2-己烯醛、2-甲基乙酸丁酯、（1-羟基-2，4，4-三甲基戊-3-基）2-甲基丙酸酯、丁二酸二异丁酯、戊二酸二丁酯、乙酸-2甲基丁酯、正己醇、2-甲基-1-丁醇，这几种芳香类物质构成了苹果特有的香气。在整个货架期间，CK处理组的醛类物质下降，酯类物质上升，醇类物质下降；1-MCP处理组醛类物质上升，酯类物质上升，醇类物质下降；在货架期间。经过EA处理后的果实，香气物质由酯类构成，酯类物质的主要呈味物质变为（1-羟基-2，4，4-三甲基戊-3-基）2-甲基丙酸酯、丁二酸二异丁酯、戊二酸二丁酯，其中醛类物质下降严重，这可能是由于EA吸收了果实在成熟过程中释放的乙烯所致，乙烯产生量减少，改变了果实香气成分的主要构成[30]。BG Defilippi等[31]的研究说明了经过EA处理后酯类物质上升，加入1-MCP处理后20 h，酯类、醇类物质下降。与单独使用EA相比，1-MCP+EA处理，不但维持了酯类物质的相对含量，同时也保持了醛类物质的相对含量，减缓了醛类物质主要呈味物质正己醛含量的降低，醇类物质主要呈味物质2-甲基-1-丁醇的降低。李鑫等[32]利用电子鼻结合GC-MS对富士苹果进行研究也得出了相应结论。使用电子鼻LDA方法得出结果，挥发性成分主要分为3个区域，在货架期间，各个区域之间没有重叠，随着货架时间的延长，1-MCP+EA和CK处理组的椭圆距离最大，说明二者挥发性成分差异显著，且在货架15 d时，CK-10d和1-MCP、1-MCP+EA-15d椭圆区域接近，说明经过处理后的果实，至少可以延迟5 d左右的挥发性成分的变化。

综上所述，EA、1-MCP、1-MCP+EA 能够有效维持贮后货架的果实品质，保持良好的营养成分和挥发性物质，其中1-MCP+EA处理最优。