食用农产品特征性品质指标筛选方法探讨

2019-10-10梁颖李艺张留娟刘贤金陆柏益

中国农业科学 2019年18期

梁颖，李艺，张留娟，刘贤金，陆柏益

食用农产品特征性品质指标筛选方法探讨

梁颖1,2，李艺1，张留娟2，刘贤金1,2，陆柏益3

（1江苏省食品质量安全重点实验室，南京 210014；2江苏省农业科学院农产品质量安全与营养研究所，南京 210014；3浙江大学生物系统工程与食品科学学院，杭州 310058）

在食用农产品与优质、营养紧密挂钩发展的新形势下，涌现了一系列新词汇，“食用农产品特征性品质指标”占据突出地位。食用农产品特征性品质指标的确定对于科学有效的评价食用农产品品质具有指导意义。本文探讨了食用农产品特征性品质指标的定义，并初步从对象确定、消费者调研、文献调研、文献信息提炼、采样指标验证、规格指标和安全指标考虑以及过程纠偏等环节对食用农产品特征性品质指标筛选方法提出了建议。文章旨在引起相关职能部门、产业群体及科研人员的重视，将食用农产品特征性品质指标定义及筛选方法做准、做实，推进食用农产品品质评价体系建立，科学有效评价食用农产品品质，真正服务于食用农产品产业发展。

食用农产品；特征性品质指标；定义；筛选

0 引言

随着社会的发展进步，我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾。目前居民生活水平不断提高，消费者越来越多地关注吃得是否营养、是否健康，也更加注重农产品的品质，但农业生产大而不强、多而不优的问题也比较突出[1]。消费者对农产品品质需求的提升为优质农产品供给、农业转型升级提供了新机遇、新要求。

2014年，FAO和WHO联合举办的第二届国际营养大会通过了《营养问题罗马宣言》和《行动框架》，呼吁各国政府将营养目标纳入农业规划的制定及其实施过程，以确保粮食安全，实现健康饮食。2017年，国务院办公厅发布了《国民营养计划（2017—2030年）》，提出发展食物营养健康产业，加大力度推进营养型优质食用农产品生产，提升优质农产品营养水平。围绕该方向，政府推出了“农业质量年”[2]、“农业品牌建设”[3]等系列举措，启动了“食用农产品营养组成识别与验证评估”专项、“全国名特优新农产品名录收集登录”工作，成立了农业农村部农产品营养标准专家委员会等，农产品营养也成了农产品质量安全科技优先发展的领域[4]。

在食用农产品与优质、营养紧密挂钩发展的新形势下，涌现了一系列新词汇，新词汇的准确定义对于促进食用农产品规范、健康及持续发展具有重要意义。“品质”词汇汇集了目前相关话题的焦点，面对如何评价“品质”，则少不了“品质指标”，而涉及到“品质指标”的内容又非常多，如何抽取“特征性品质指标”则是重中之重。“食用农产品特征性品质指标”在新词汇中占据突出的位置。“食用农产品特征性品质指标”对于如何科学有效地评价食用农产品品质、如何筛选鉴定名特优新农产品具有指导意义。

1 食用农产品定义

《中华人民共和国食品安全法》中没有明确定义食用农产品，但在第一章总则第二条第六项中指出“供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定”。《中华人民共和国农产品质量安全法》第一章总则第二条指出“本法所称农产品，是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品”。由此可见，食用农产品可认为是供食用的来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的供食用的植物、动物、微生物及其产品。《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》中对食用农产品有更详细的定义，“食用农产品，指在农业活动中获得的供人食用的植物、动物、微生物及其产品。农业活动，指传统的种植、养殖、采摘、捕捞等农业活动，以及设施农业、生物工程等现代农业活动。植物、动物、微生物及其产品，指在农业活动中直接获得的，以及经过分拣、去皮、剥壳、干燥、粉碎、清洗、切割、冷冻、打蜡、分级、包装等加工，但未改变其基本自然性状和化学性质的产品”。食用农产品的定义已经比较清晰和明确，有据可考。

2 食用农产品特征性品质指标定义探讨

“品质”定义较多，《汉语大词典》指人的行为和作风所显示的思想、品性、认识等，亦指东西的质量；百度百科中“品质”指人的素质和物品的质量，物品的质量指物品满足用户需要的标准，比如：外观、构造、功能、可靠性、耐用性等。我们这里探讨的是“品质”作为后者的定义。“质量”在《汉语大词典》中除了指物体所含物质的量，也指产品的优劣程度。“品质”和“质量”，一般来讲，“品质”如同“质量”，可以认为产品“品质”就是好的“质量”，但二者仍存在细微区别。“品质”侧重产品所具有的为达到客户满意所具备的固有特性，评价和判断有主观倾向，而“质量”的评价和判断是以客观为主。“品质”英文翻译为Quality，同“质量”的英文翻译。Quality英文解释为产品满足客户的程度或特定用途的适用性，是由人为建立的包含了一系列特性的概念[5]。食用农产品品质判定的实际应用，是结合了农产品自身质量及主观认同，所以选取“品质”指标而非“质量”指标是可行的。

如何科学且系统的评价食用农产品品质，目前尚未有定论。可以涉及到食用农产品品质的指标内容有很多，诸如感官指标（外观、质地、风味等）、规格指标（大小、形状、重量等）[6]、安全指标（污染物、真菌毒素、农药、微生物等）、营养指标（基本营养成分、生物活性成分等[7]）。亦有报道将果蔬品质组成划分为色泽和外观、风味、质地以及营养价值[8]，而前三者均可归结为感官指标。上述每类指标中的每个指标又由多个具体指标组成，内容极其庞大，数量极其繁多。因此，对食用农产品的品质评价难以实现全部指标的覆盖。表1列举了食用农产品品质指标类别覆盖范围及部分具体品质指标。

如何从这庞大且繁多的指标选出具有代表性、能够满足居民需求的品质指标是目前迫切需要解决的问题。“特性征品质指标”应运而生。“特征”在《汉语大词典》中解释为一事物异于他事物的特点，在《GB/T 15237.1—2000术语工作词汇》[9]中定义为一个客体或一组客体特性的抽象结果。任一客体或一组客体都具有众多特性，根据客体所共有的特性抽象出某一概念，该概念便成为了“特征”。

综上所述，可认为：“食用农产品特征性品质指标”是指一个或者一类食用农产品具有的、异于其他食用农产品的一个或者多个品质指标。品质指标由感官指标、规格指标、安全指标、营养指标中一个或者多个组成。

表1 食用农产品品质指标组成

3 食用农产品特征性品质指标筛选程序探讨

3.1 食用农产品特征性品质指标分析

基于食用农产品品质指标繁多的现状，如何科学有效的筛选出“食用农产品特征性品质指标”是目前多项与食用农产品品质相关工作的重要前提。“食用农产品特征性品质指标”中“品质指标”的选择一定要满足居民关注程度高、产业发展影响大、政府决策关联紧、科研角度意义重中的一个或多个要求。

3.1.1 感官指标消费者在选择食用农产品时，其感官指标中的外观决定食用农产品的第一印象，而风味、质地决定消费者是否再次选择该产品。对于某个或者某类感官指标差异较为突出的食用农产品，选择其感官指标作为“特征性品质指标”非常重要。例如，不同番茄糖酸比差异较大，而且直接影响其口感，消费者对其关注程度高，其糖酸比即可成为其“特征性品质指标”组成之一；草莓甜度直接影响草莓的口感，其可溶性固形物可作为其“特征性品质指标”组成之一[10]。

3.1.2 规格指标规格指标即为食用农产品的大小、形状、重量等[11]，规格指标多数不为居民重点关注，且不同消费者以及不同消费途径对规格有不同的需求，而且规格指标与产业发展、政府决策以及科研等的紧密程度不高。因此，“规格”非特殊食用农产品中特殊需求，规格指标可不作为特征品质指标的筛选对象。

3.1.3 安全指标安全指标直接影响食用农产品的安全，安全指标覆盖污染物、农药、微生物等，是食用农产品中非常重要的一类品质指标，是食用农产品高品质的基础前提。我国为保障农产品质量安全，维护公众健康，促进农业和农村经济发展，于2006年颁布了《中华人民共和国农产品质量安全法》；为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，于2009年颁布了《中华人民共和国食品安全法》。此外，我国还制定了多项用于保障食品（多数亦属于食用农产品的定义范围）安全的国家标准，《GB 2763食品中农药最大残留限量》[12]中规定了谷物、油料和油脂、蔬菜、水果、干制水果、坚果、糖料、饮料类、食用菌、调味料、药用植物及动物源性食品等食品中农药的最大残留限量[13]；《GB 2762食品中污染物限量》规定了食品中铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝酸盐、苯并[a]芘、N-二甲基亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1, 2-丙二醇的残留限量[14]；《GB 2761食品中真菌毒素限量》规定了食品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮的残留限量[15]；《GB14882 食品中放射性物质限制浓度标准》规定了主要食品中12种放射性物质的导出限制浓度，适用于各种粮食、薯类、蔬菜及水果、肉鱼虾和奶类食品[16]；《动物性食品中兽药最大残留限量》对农业农村部批准使用的兽药，按质量标准、产品使用说明书规定用于食品动物，不需要制定最高残留限量的、按质量标准、产品使用说明书规定用于食品动物，需要制定最高残留限量的、按质量标准、产品使用说明书规定可以用于食品动物，但不得检出兽药残留的3种情况进行了规定[17]。食用农产品由于产品食用前还需要经过一系列的加工处理，因此，其微生物指标未做明确规定。

国家对食用农产品安全进行了大量专项整治、标准化推进、监测预警及应急处置等工作，目前食用农产品安全监测能力提升、监管队伍壮大、监管模式不断创新，基本可以确保食用农产品的安全水平。农业农村部发布信息显示，我国主要农产品监测合格率稳定在96%以上，2018年上半年农产品例行监测在监测参数增加近30%的情况下，合格率达到97.1%，表明我国农产品质量安全水平保持稳中向好、稳中向优的态势[18]。因此，食用农产品的安全指标非特殊食用农产品中特殊需求，可不作为特征性品质指标的筛选对象。

3.1.4 营养指标居民对食用农产品的关注已经由安全向更加营养、更加健康转变，营养成为居民关注焦点。食用农产品中营养成分种类繁多，包括基本营养成分和生物活性成分两大类。基本营养成分包括水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维等，生物活性成分包括类胡萝卜素、酚酸类、黄酮类、香豆素类、有机硫类化合物等[19]。每一小类中又有几种甚至几十种成分组成，营养指标体系内容极其庞大。在目前情况下，品质指标中覆盖全营养指标是不现实的，而如何在全营养指标中筛选出具有特征性营养指标是亟待解决的问题。食用农产品特征性营养指标需要在一种或者一类食用农产品中稳定存在，且具有突出的含量优势，符合“人无我有，人有我优”的特点。

3.2 食用农产品特征性品质指标筛选程序

食用农产品特征性品质指标筛选程序建议如下：

3.2.1 对象确定食用农产品对象确定要考虑食用农产品的品种类型。如果一种食用农产品的品种间形态特征差异小，没有明显的色泽、形状、风味的差别，即可确定该种食用农产品为对象。例如，苦瓜可按照其品种类型划分为珍珠苦瓜、大顶苦瓜及长身油瓜[20]，三者形态特征略有差异，果实长或短纺锤形、瘤皱多或小、苦味浓或淡，但差异不突出，即可确定苦瓜为对象。如果一种食用农产品的品种间形态特征差异较大，比如形状、色泽或风味，即需要分列该种食用农产品。例如，辣椒按照品种类型可划分为牛/羊角椒、灯笼椒、线椒[21]，其中线椒由于辣味突出，灯笼椒由于口味偏甜且形状与其他品种差异较大，可分列牛/羊角椒、灯笼椒、线椒为对象；结球甘蓝按照其品种类型划分为紫甘蓝、平头甘蓝、圆头甘蓝及尖头甘蓝[22]，紫甘蓝与其他3种甘蓝色泽差异突出，而其他3种甘蓝只在形状上略有差异，可分列紫甘蓝、甘蓝（除紫甘蓝）为对象。

3.2.2 消费者调研消费者调研主要是为了获得消费者对某种食用农产品感官指标的关注程度，以及重点关注哪一个或几个感官指标，进而确定其是否可纳入“特征性品质指标”。消费者调研对于不同食用农产品的重要性不同，对感官指标差异突出及感官指标直接影响消费者取舍的食用农产品，开展消费者调研是非常必要的。例如，调研水果和适于鲜食的蔬菜，调研内容要重点涵盖影响其风味的指标，如总酸、可溶性固形物、糖酸比等，而柑橘类水果的可食率（皮薄厚）也是非常重要的。消费者调研的途径很多，覆盖面尽量广，避免有失偏颇。消费者调研不局限于问卷、询问式调研，可收集、汇总、分析及提炼各种新闻报道、采访、记录、文件、文献等内容以获得相关信息。

3.2.3 文献调研文献调研主要是为了获得目标食用农产品中营养成分组成及含量情况，为筛选特征性营养指标提供基础信息。文献调研并不局限于文献，也包括各种数据库、书籍等。目前国内外诸多机构及科研工作者对明确食用农产品中营养成分组成及含量进行了大量工作，可供参考资料很多，具有代表性的有《中国食物成分表》[23]、《Food Composition Data: Production, Management and Use》[24]、《The food composition database》[25]、《USDA Food Composition Databases》[26]等。结合国内、外多种期刊文献，可获得更多食用农产品营养成分信息。尽管如此，由于食用农产品种类繁多，其营养成分组成丰富，不同品种、产区、栽培方式、季节等因素均有影响，目前已有数据对于覆盖食用农产品营养成分组成还远远不足[27]。文献调研不能仅对目标食用农产品开展，同时也要对与其具有一种或几种相同形态特征的食用农产品一同调研，如此可以避免目标食用农产品资料有限而遗漏某种营养指标。

3.2.4 文献信息提炼文献调研中获得目标食用农产品及与其具有一种或几种相同形态特征食用农产品的营养成分组成及含量信息，对文献信息的提炼主要围绕以下内容进行：①对目标食用农产品、具有一种或几种相同形态特征食用农产品的营养成分组成及含量范围（不同文献中数值不同）进行比较，找出其异同，哪些是目标食用农产品“人无我有、人有我优”的营养指标；②对筛选出的营养成分功能进行评价，多以文献资料中内容为主，哪些营养成分具有较为突出或者较为独特的营养功能，进而选定其为特征性品质指标中的营养指标；③与目标食用农产品口感或用途直接相关的营养指标也是重点考虑的对象，即使该指标含量及营养功能并不突出，例如，马铃薯中淀粉含量差异较大[28]，能决定其口感“脆”还是“面”，因此，其淀粉含量也可以列为特征性品质指标；小麦面粉中植物蛋白含量决定其适合加工食用的方式，其植物蛋白含量亦可以列为特征性品质指标[29]。

3.2.5 采样指标验证按照不同区域、不同季节、不同品种采集目标食用农产品，以消费者调研获得的特征性感官指标、文献调研及提炼获得的特征性营养指标为对象进行检测，汇总分析结果，确认特征性感官指标能够体现所采目标食用农产品样品的感官特点，确认特征性营养指标在所采目标食用农产品样品中随着区域、季节及品种的不同有所差异，但能够稳定存在。

3.2.6 规格指标及安全指标考虑食用农产品的规格指标及安全指标建议非特殊食用农产品中特殊需求，可不作为特征性品质指标的筛选对象。但如果存在特殊情况，也可将其纳入特征性品质指标考量。特殊情况包括安全隐患高、消费者反响强烈、社会影响大的食用农产品，新方式、新技术、新材料生产的食用农产品，特定用途且规格影响其使用的食用农产品等，其规格指标及安全指标均可纳入特征性品质指标考量。例如，豇豆种植过程中易发病害虫，农药使用较多，且为连续采收作物，安全风险高，消费者对其安全信心弱[30]，安全指标中农药残留应纳入豇豆特征性品质指标考量；工业污染较为严重地区生产的稻米产品，其安全指标中重金属应纳入特征性品质指标考量；水培蔬菜生产环节中使用管道、培养槽等塑料制品居多[31]，其安全指标中塑化剂可纳入特征性品质指标考量。

3.2.7 过程纠偏目标食用农产品特征性品质指标要经得起考验。确定的食用农产品特征性品质指标初期在小范围应用推广，用于评价食用农产品品质，多渠道收集反馈信息，依据反馈信息分析确定的特征性品质指标是否过多、是否有不足，进而进行调整和补充。经过小范围适用可行后，进行大范围的推广。同时，随着营养成分检测技术、营养功能评价方法、消费者认知水平等发展和进步，食用农产品的特征性品质指标也应随之调整，以真实反映食用农产品的品质。

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Discussion on the Definition and Screening Method of Characteristic Quality Indicators of Edible Agricultural Products

LIANG Ying1,2, LI Yi1, ZHANG LiuJuan1, LIU XianJin1,2, LU BaiYi3

(1Key Laboratory of Food Quality and Safety of Jiangsu Province, Nanjing 210014;2Institute of Food Safety and Nutrition, Jiangsu Academy of Agriculture Science, Nanjing 210014;3College of Biosystems Engineering and Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310058)

Under the new situation of the development of edible agricultural products closely linked with high quality and nutrition, a series of new words emerged, among which the “characteristic quality indicators of edible agricultural products” occupied a prominent position. The clarification of the characteristic quality indicators of edible agricultural products has a leading significance for the scientific and effective evaluation of the quality of edible agricultural products. This paper discussed the definition of characteristic quality indicators of edible agricultural products, and preliminarily provided some suggestions on the screening methods of characteristic quality indicators of edible agricultural products from the aspects of object determination, consumer investigation, literature investigation, literature information extraction, sampling index verification, specification index, and health index consideration as well as process correction. The purpose of this paper was to attract the attention of relevant functional departments, industrial groups and scientific researchers, to make the definition and screening methods of characteristic quality indicators of edible agricultural products accurate and practical, to promote the establishment of quality evaluation system of edible agricultural products, to evaluate the quality of edible agricultural products scientifically and effectively, and truly to serve the development of edible agricultural products industry.

edible agricultural products; characteristic quality indicators; definition; screening

10.3864/j.issn.0578-1752.2019.18.008