翻转课堂联合PBL教学模式在“食品安全保藏学”教学中的应用

赵 育，张宝善，袁 莉，党 辉

（陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安 710119）

“食品安全保藏学”是研究食品在贮藏、流通及消费过程中的化学、物理、生物特性的变化规律或变化趋势，阐述这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学[1]。它是涉及微生物学、生物化学、物理学、食品工程等多门学科的综合性课程，是本科院校食品科学与工程、食品质量与安全和食品卫生检验等食品类专业的一门重要的专业课。

目前，该课程针对大三学生开设，教学方式是教师进行课堂理论讲授。然而，由于“食品安全保藏学”涉及多门学科的知识内容，内容多、讲授时间有限，而学生在基础知识的积累、现有知识的理解和案例的综合分析上存在困难，因而教学效果差强人意。此外，由于本年级的学生经过前2年的专业学习，其知识水平、学习习惯和学习能力已初步定型，个性差异较为显著，因而现行的高度统一的教学内容和方式难以满足不同水平学习者的需要。不仅如此，由于现行的教学模式中，学生是知识的被动接受者，所以学生的主动思考和学习的积极性被一定程度的限制。因此，如何在课堂短时间教学过程中，帮助学生全面、有效地理解课程核心内容，如何满足不同水平学生的学习需求，如何提升学生学习的兴趣以及积极思考解决问题的能力，进而提高“食品安全保藏学”课堂教学质量，培养出适应快速发展的食品行业需求的应用型专业人才，是“食品安全保藏学”课堂理论教学面临的主要问题与挑战。

1 翻转课堂和PBL概述

翻转课堂（Flipped Classroom）是Baker在2000年提出的一种教学模式，在可汗学院的创办人Salman Khan在TED上作“用视频再造教育”的演讲后，该模式更进一步掀起热潮[2]。它将传统的教学模式中“课堂上听教师讲解，课后做作业”的教学方式进行“颠倒”或“翻转”，变成“课前学生在家里完成教学视频等学习资源的观看和学习，课堂上师生一起完成作业答疑、协作探究和互动交流等活动”。翻转课堂的核心并非教学视频，而是对传统教学流程的颠覆和基于以学生为中心的思考[2]。该教学理念可提高学生的学习兴趣和积极性，培养学生自主获取知识和发现问题的能力，从而提高教学质量。

问题式学习（Problem-based learning，PBL）是一种以问题为导向的新型教学模式。问题是由教师精心设计或师生共同合作提出，以问题为焦点，由问题引出相关的理论知识点，在一定时间内，让学生带着对知识点的探求兴趣去主动学习，通过研究讨论，自行寻找答案并进行深入思考。此方法可以更好地培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力，提高学生的学习主动性[3]。

2 翻转课堂联合PBL教学模式在“食品安全保藏学”课程中的教学设计与实施

“食品安全保藏学”涉及多门学科，并与实际生活联系非常紧密。通过借鉴众多学者的观点[4]，把翻转课堂、PBL这2种新型教学方法运用到“食品安全保藏学”的课堂教学实践中，以学生为中心，用食品安全保藏的实际问题来引导学生，设计了包括课前准备、课中内化和与课后总结3个阶段的教学模型。

翻转课堂联合PBL教学模型见图1。

图1 翻转课堂联合PBL教学模型

（1）课前准备阶段。教师先根据教学目标和课程内容，整体设计、统筹规划课程框架，设计、制作PPT，搜集该课程的相关扩展资料，并将上述内容上传到网络教学平台上。同时，提出一些与日常生活经验相关的问题，例如，香蕉可以放入冰箱保存吗？柑橘采后为什么要打蜡？从而激发学生学习兴趣，引发学生思考，并进行线上讨论和交流。

学生利用网络平台进行课前自主学习，对教师提出的问题和自己学习过程中遇到的问题进行思考，并可在教学平台上进行讨论和交流。此外，学生还可以个人或组为单位，将讨论的结果制作成PPT，随后在课堂上展示或讨论。通过课前预习和讨论，学生的探究兴趣将被激活，学习主动性也将得到提升，不同水平的学生也可根据自己的实际情况进行学习，从而实现教学过程的最优化。

（2）课中内化阶段。翻转课堂教学中，课堂是问题解决、知识内化的场所，是思想碰撞的地方。教师对主要、重要的知识点进行讲解归纳，学生以个人或小组的形式对教师课前提出的问题进行展示，教师再根据展示的情况和讨论的结果进行延伸。例如，结合生活经验，学生知道香蕉不可以放到冰箱冷藏。教师讲解香蕉是产自于热带的水果，在环境温度低于11℃时就容易发生冻害，表皮发黑，果肉变成暗褐色或黑色，口感变差。随后引申出多种易受冻害的水果蔬菜；对于柑橘打蜡，首先对于“打蜡”进行名词解释，然后讲述打蜡的作用，是改善产品外观、降低产品呼吸强、阻碍水分散失、抑制病原微生物侵入等，最后再向学生介绍其他保鲜和改善果蔬外观效果的处理技术。此外，学生可以提出自己的问题，教师或其他学生进行回答。这样不仅可以调动学生的学习兴趣，提高学生的参与度和综合分析能力，还可丰富其知识体系，最终提高学习效果。

（3）课后总结阶段。在课堂活动的最后，教师从学生个人或小组以及整体的角度，对课程进行整体评价。教师布置相关作业，考核学生的学习效果，并进一步加强学生对学习内容的巩固。同时，收集学生的反馈意见，以便了解学生对翻转课堂联合PBL教学模式的评价及反馈意见，以期进一步改进和完善此模式在“食品安全保藏学”中的应用。学生在课后进一步对所学内容进行反思、总结和提升。若学生仍然存在问题和困惑，教师通过教学平台提供在线指导，帮助学生查缺补漏，完善知识体系。

3 结语

综上所述，翻转课堂联合PBL的教学模式是传统教学模式的拓展和创新。将翻转课堂和PBL这2种教学方法结合，可以有效帮助学生理解课程的主要及重要内容，充分调动学生的积极性和课程参与度，并满足不同水平学生对知识的需求和消化时间，对提高学生的综合素质和课程教学质量有极大的帮助。今后，我们将进一步开展翻转课堂联合PBL的研究和实践，从多个角度进行教学效果的评估、分析和反馈，对不足之处进行改进，从而推动“食品安全保藏学”课程教学的改革，提高教学质量和效果。