基于风味轮原理对毛铺苦荞酒典型感官特征的研究

祝成，童国强，易翔，刘明智，万朕，罗高建，杨强

(劲牌有限公司,中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室，湖北 大冶，435100)

白酒中风味成分复杂，仅经鉴定了的风味成分就有800种以上[1]，虽然随着检测分析技术的发展，白酒中越来越多的风味物质开始被定性和定量，但是对风味的定量评价方法较少，仍然依赖于传统的打分品评方式[2-4]。相比之下，国外啤酒[5]、威士忌[6]、葡萄酒[7]、白兰地[8]等酒类很早就建立了各自的风味轮。白酒传统评分方式是需要专业的品评人员进行鉴评，其品评描述语一般需要经过长期的实践经验积累才能体会和准确表达[9-11]，而风味轮评价方法所使用的风味描述语则更为浅显易懂，其优点在于可以弥补现有传统评分方式的不足，使得风味的表达更为直观，从而更容易被消费者感知和接受[12-14]。虽然目前对于白酒风味轮有国家标准进行描述[15]，但是其只是对白酒的整体描述，没有对不同香型白酒进行细化研究。

健康白酒不同于传统白酒，其添加了多种药材赋予酒体健康功能体验的同时，也带入了天然药材的自然香气，不同于大多数传统白酒的透明色(少数酱香型白酒及陈酿期较长的白酒除外)，其一般带有药材的微黄色或其他颜色，因此传统白酒的风味轮不完全适用于健康白酒。毛铺苦荞酒作为一种新型健康白酒，添加有苦荞麦、葛根、枸杞子、山楂、罗汉果等天然药材，其酒体风格特点为酒色亮黄,“荞香”与酒香协调舒适，芳香幽雅，入口绵甜柔和，自然协调，尾味净爽[16]。

本研究参照国外酒类风味轮建立的方法，同时在现有白酒风味研究的基础上，通过配制相关风味参照样，采用白酒专业评委对毛铺苦荞酒进行感官定量评价，并通过统计分析软件对风味描述语进行筛选和提炼[17-18]，构建毛铺苦荞酒风味轮，并通过风味剖面图清晰、直观地表达了3种不同档次和风格特点的毛铺苦荞酒产品的风味差异。

1 材料与方法

1.1 试验酒样

本试验所用酒样为不同日期生产的不同档次和风格的毛铺苦荞酒成品酒，共36个。基本涵盖了所有毛铺苦荞酒的风格特点。

1.2 感官评价小组

选用公司 18 名专业白酒评委组成感官评价小组(其中国家级评酒委员6人)。

1.3 试验方法

1.3.1 参照样的配制

参考中国酒业协会国家评酒竞赛单体香及其配制方法，并增设苦荞麦香、葛根香、枸杞子香、山楂香、罗汉果香等药材香。

1.3.2 毛铺苦荞酒风味特征定性表达

实验采用暗酒暗评方式，将酒样分为6轮，每轮6杯，随机呈送，酒杯采用白酒专用品酒杯，每杯倒酒20 mL左右。感官评价小组在专业品酒室嗅闻及品尝提供的实验酒样，每轮次间隔30 min，从颜色、清亮度、香气、口味、口感、风格等方面尽可能多地写出描述语，同时，考虑到感官评价人员能现场联想的词汇有限，在实验前期准备一部分描述语供参考使用。详见表1所示的白酒参考感官特征描述语[19]，评价人员可参考并选择合适的参考描述语，也可另外补充。

表1 白酒参考感官特征描述语Table 1 Reference sensory feature descriptor of Baijiu

1.3.3 毛铺苦荞酒风味特征定量表达

要求评价人员对使用的每个描述语根据自身感受到的强度采用5分制进行描述。特征定量表达参考见表2。

表2 白酒感官定量评分表Table 2 Sensory quantitative score table of Baijiu

1.3.4 风味描述语的筛选及风味轮的建立

参考GB/T 16861—1997(ISO 11035—1994)《感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》对评价人员的风味描述语进行筛选和提炼[20]。对所有评价中感官特征描述语的提及次数和强度进行统计，根据公式(1) 计算各描述语的贡献值M，M值越大，则代表该描述语对产品感官的贡献越大，根据M值大小对毛铺苦荞酒的感官特征描述语进行筛选。

(1)

式中：F，某描述语实际被提及的次数占该描述语可能被提及总次数的百分率；I，评价小组实际给出的某描述语的强度占该描述语最大可能所得强度的百分率。

最后，按照筛选与提炼到的感官特征描述语，绘制毛铺苦荞酒风味轮。

1.3.5 毛铺苦荞酒感官风味剖面图建立

感官风味剖面图建立参考GB/T 12313—1990 (ISO6564—1985)《感官分析方法学风味剖面检验》。

1.3.6 数据分析

采用SPSS 19.0统计分析软件进行聚类分析、主成分分析等数据处理。

2 结果与分析

2.1 风味描述语参比样的配制

参考中国酒业协会国家评酒竞赛单体香及其配制方法，选用单一的化合物加入到46%(体积分数)乙醇溶液中，配制而成其风味描述语参比样，如表3所示。

表3 风味描述语参比样Table 3 Flavor descriptor reference

续表1

风味描述语参比样风味描述语参比样腐臭2-甲基丙酸醇香乙醇汗臭2-甲基丁酸窖香己酸乙酯酸臭庚酸酯香乙酸-2-甲基丙酯(乙酸异丁酯)山羊臭癸酸醋香/酸香乙酸油脂香十二酸焦糊味糠醛马厩臭4-乙基苯酚来苏尔苯酚甜香香兰素/香草醛酸柠檬酸水果香香草酸乙酯甜白砂糖玫瑰花香苯乙醇苦奎宁丁香丁子香酚咸氯化钠香草香异丁子香酚鲜味精焦酱香愈创木酚涩单宁

2.2 毛铺苦荞酒风味描述语的选择

2.2.1 贡献度M值的计算和初步筛选

在36款毛铺苦荞酒感官评价中共使用香气描述语36个，口味、口感描述语16个，计算其贡献度指数M值(表4)。结合品评经验，初步选择香气M值>0.05的描述语25个，口味、口感M值>0.1的风味描述语14个，作为毛铺苦荞酒典型特征的待选描述语。

表4 毛铺苦荞酒初选感官描述语及其M值Table 4 Primary sensory descriptors and their M values

2.2.2 多元统计分析进行描述语筛选

2.2.2.1 聚类分析筛选香气描述语

对初步筛选出来的25个香气描述语进行聚类分析，树状图如图1所示，通过分析可知，可以将所有香气描述语分为4类，其中酱油和酱香，焦香和焦糖，糟香和苹果，蜜香和木香，药香、豆香和奶香，菠萝和花香，清香和醇香，浓香、酯香和窖香相似性水平最高。通过品评小组讨论，并参考M值大小，决定删除酱油、焦糖、苹果、木香、奶香、菠萝、清香、浓香、酯香9个香气描述语，最终得到16个香气描述语。

对初步筛选出来的14个口味、口感描述语进行合并和整理，经品评小组讨论，4个口味描述语全部保留，但是10个口感描述语中，柔和、绵柔和顺口，丰满和浓厚，悠长和绵长比较接近，并结合M值，决定去掉绵柔、顺口、丰满、绵长4个香气描述语，最终得到6个口感描述语，4个口味描述语。

图1 毛铺苦荞酒香气描述语聚类分析图Fig.1 Cluster analysis of aroma descriptors

2.2.2.2 对16种香气描述语进行主成分分析

对16种香气描述语进行主成分分析，解释的总方差表见表5，提取的主成分矩阵见表6，主成分分析图见图2。

表5 解释的总方差Table 5 Total variance of interpretation

表6 主成分载荷矩阵Table 6 Principal component analysis loading matrix

注：a-已提取了 5个成分。

图2 毛铺苦荞酒香气描述语主成分分析图Fig.2 Principal component analysis of the description of the aroma

由主成分分析可知，前5个主成分的累计贡献率达到89.8%(如表5所示)，从表6可以看出，成分矩阵中提取了5个主成分，说明这5个主成分反映了原始数据的大部分信息。由图2可以看出，从第6个主成分开始变化趋势趋于水平。说明这16个描述语能反映毛铺苦荞酒的基本香气特征。

2.3 毛铺苦荞酒风味轮的建立

通过前面筛选的16个香气描述语、6个口感描述语，4个口味描述语并结合毛铺苦荞酒的颜色等感官特征，从颜色、清亮度、香气、口味、口感、风格6个方面绘制了毛铺苦荞酒的风味轮，如图3所示。

图3 毛铺苦荞酒风味轮Fig.3 Flavor wheel of Maopu Tartary Buckwheat Liquor

2.4 不同风格毛铺苦荞酒感官特征构成

毛铺苦荞酒作为系列化健康白酒产品，各档次之间的产品风味存在差异，选出3个不同档次和风格的产品，绘制其风味剖面图，如图4所示。

a-香气剖面图;b-口味、口感剖面图图4 不同风格档次毛铺苦荞酒风味剖面图Fig.4 Flavor profile of different styles of Maopu Tartary Buckwheat Liquor

从图4可以看出，3款毛铺苦荞酒的香气和口味、口感特征都存在一定差别，比如酒样3的酱香、陈香、焦香、粮香等均较酒样1和酒样2突出，酒样3的口感在柔和、悠长、浓厚方面也较酒样1和酒样2突出，相比于传统的白酒品评打分方式，采用剖面图能更加清晰、直观地表达不同产品的风味差异。

3 结论

本研究通过对36个毛铺苦荞酒进行定量感官评价，参考国外酒类风味轮的建立方法，通过统计分析软件筛选出了能够表达毛铺苦荞酒风味特征的主要风味描述语，其中包括16个香气描述语：醇香、陈香、窖香、酸香、粮香、醋香、糟香、豆香、药香、荞麦、青草、花香、蜜香、焦香、坚果、酱香；4个口味描述语：甜味、酸味、苦味、鲜味；6个口感描述语：谐调、净爽、悠长、柔和、浓厚、细腻。同时，从颜色、清亮度、香气、口味、口感、风格6个方面绘制了毛铺苦荞酒的风味轮。并通过风味剖面图清晰、直观地表达了3种不同档次和风格特点的毛铺苦荞酒产品的风味差异。这对于毛铺苦荞酒风味研究和质量控制具有指导作用。

另外需要说明的是，本研究只是以目前在线的毛铺苦荞酒产品为基础，初步建立了毛铺苦荞酒风味轮，随着后续毛铺苦荞酒产品品质的不断提升和品类的丰富，还需要在今后不断进行摸索和补充，使得毛铺苦荞酒风味轮更加完善。