啤酒风味稳定性的影响因素及提高对策分析

王彩云

【摘 要】引起啤酒老化的因素很多，包括原料、生产工艺、酵母品种和贮存条件等，啤酒老化物及相关物质的形成贯穿于原料及整个生产全过程，因此，控制起来非常困难，只有做好每个细节，才能真正实现控制啤酒老化。本文从啤酒风味稳定性失衡造成啤酒质量缺陷入手，从而提出啤酒风味稳定性提高的对策。

【关键词】啤酒风味;稳定性;老化;影响因素

在啤酒的稳定性中，风味稳定性是一项最重要的质量指标，也是最难获得满分的。因为啤酒中含有的风味物质有上千种之多，而且在生产、贮存与运输过程中，这些物质的浓度始终处于动态变化之中，给生产厂家和生产研究造成很大困难。消费者对啤酒质量要求与品评标准也在不断提高，对口感的要求也越来越高。因此，如何评价啤酒的风味与质量，保证啤酒的风味稳定性，满足消费者的要求是现今啤酒制造商及酿造师一直在努力工作的课题。

一、啤酒风味稳定性失衡造成啤酒质量缺陷

啤酒的风味物质主要包括来自麦芽、酒花原料中的成分及酵母在发酵中的代谢产物，主要的风味成分有高级醇、酷类、二酮类、有机酸类、醛类以及硫化物等。它们适量、和谐的存在能赋予啤酒较好的风味特点，但往往于种种原因，造成这些成分的比例失调，从而导致了风味缺陷的产生。啤酒常见风味缺陷特点及造成啤酒风味缺陷可能的原因如下：

第一，轻微老化。纸板味、酒香减轻、口感涩、苦味。第二，老化。面包味、口感苦味粗糙、微酸、酒体较差。第三，重老化。糊味、甜味、荔枝干味、腐败的苦味。第四，严重老化。皮革胶皮味、酸味。上述四种的产生原因是啤酒中瓶颈空气含量过高或溶解氧含量过高，杀菌温度高于标准士，醇类氧化成类，异一酸氧化分解。氧化态的类黑精及多酚对高级醇的氧化作用产生典型的老化物质反一一壬烯醛。第五，双乙酞味、奶油味、馒饭味。出现的原因是发酵液中一乙酞乳酸含量过高，酵母活性差，还原力低，酵母增殖不一致，后酵温度偏低，发酵液污染啤酒有害菌，丙酮醛含量高。第六，高级醇味。杂醉味、上头感、汗臭败味、不愉快苦味和后苦。啤酒酵母对麦汁中一氨基酸同化率较强。糖化麦汁浓度较高、过高一氨基酸含量过高会造成氨基酸脱拨或脱氨生成高级醉，一氨基酸过低，酵母会走酮路线合成氨基酸，导致酮酸生成高级醇。麦汁含氧量高、接种量小、酵母增殖倍数大，发酵温度高、主酵不带压均可造成高级醇增高。第七，酸味。感染乳酸菌、醋酸菌及其他杂菌。第八，硫味含酵母味。发芽时生成的S一甲基蛋氨酸烘烤时生成DMS或其前体，麦汁煮沸时，含硫氨基酸分解产生DMS，发酵温度高，酵母代谢产生硫化物多，酵母自溶出癸酸乙脂，发酵液污染。第九，铁味、墨水味金属等。设备缺陷或所使用的容器、管路有料未干、擦破等;工艺卫生不达标。

总之，老化啤酒风味病害产生的主要原因有几个方面。啤酒老化是由各种风味物质复杂氧化和分解及化合的结果。老化味生成的主要原因是啤酒在贮存过程中生成长链、不饱和、挥发性拨基化合物所致。啤酒生产从制麦到发酵过程，形成大量的风味老化物质的前体，如杂醇、脂肪酸、氨基酸、还原糖等，以及一些本身无风味活性，但可以通过氧化还原作用和催化活性来影响风味老化的物质。

二、啤酒风味稳定性提高对策

啤酒的风味稳定性是在包装成啤酒产品以后，在啤酒保存期内，啤酒的香味和口味不发生明显变化，其口味品尝仍具有新鲜感，没有明显的异杂味、老化味。即包装好的啤酒对自身风味变化进行抵抗的能力。由于啤酒老化味并非一成不变，因此很难定义。啤酒老化味会因啤酒的品种、品牌和老化程度不同而不同，啤酒风味稳定性与啤酒生物稳定性、非生物稳定性密切相关。决定啤酒风味组成的成分来自酵母发酵的产物，但外界条件也可以改变风味物质的组成，影响啤酒的口味。因此，要保证啤酒风味稳定，要从生产的方方面面抓起，做细致的工作。通过实验摸索及在啤酒大生产中的应用。

2.1原料的选择与质量控制

啤酒酿造原料的选择与质量控制直接影响着成品啤酒的风味稳定性。酿造使用的原料主要包括麦芽、辅料、酒花和酿造用水。啤酒中多酚主要来自于麦芽和酒花，啤酒风味稳定性与多酚物质的抗氧化活性存在密切关联。麦芽中的氧化酶类（多酚氧化酶、过氧化物酶和脂肪氧合酶等）活性和麦汁中老化前驱物的含量直接相关。总之，选择优质的原料有利于降低麦汁中老化前驱物含量，维持啤酒的风味稳定性。

2.2完善酒花和麦芽的品评检查制度

要对原材料麦芽、酒花等进行品评监控。酒花品种应为纯种的酒花，贮藏指数值小于，定期进行感官质量品评检查，如使用多个酒花品种则要合理搭配使用，并相对稳定，适当使用异构化酒花浸膏可改善啤酒的光穩定性。

2.3 严格生产过程控制

糖化生产时，尽量不要打开糖化锅、糊化锅等锅体的入孔，以免麦汁与氧过分接触。糖化过程是麦汁吸氧的重要阶段，应严格控制麦汁回旋时间过长。要尽量做到糖化在相对密闭的环境中进行，以减少热麦汁与氧的接触机会。要解决啤酒的馊饭味，适当提高麦汁的 α-氨基氮含量，一般对于 12°P 麦汁来说，含量控制在 180±20 mg/L

为宜 过低将导致 α-乙酰乳酸的合成和积累;过高将导致酵母营养过剩和高级醇含量过多，减少酵母的增殖倍数，一般增殖倍数≤3。因为双乙酰的前驱物质和其他酵母代谢副产物大都是在酵母繁殖过程中产生的，因此可以采取低温接种、加大接种量、低温发酵等一系列的措施来降低酵母增殖率，主发酵后期适当提高发酵温度，发酵后期保持一定浓度的酵母细胞数。减少滤酒过程中氧的溶入;过程中采取 CO2或 N2保护、管路中充实无气泡等措施。减少灌装过程中氧的溶入;过程中采取二次抽真空、高压水激沫等措施，选育形成 α-乙酰乳酸峰值低的酵母菌株，也就是选育α-乙酰羟基丁酸合成酶活力低的菌株，以减少双乙酰前驱物质的积累，在刚刚开始发酵的冷麦汁中加入适量的α-乙酰乳酸脱羧酶，可将α-乙酰乳酸直接脱羧为乙偶姻，而不经过双乙酰;严抓工艺卫生管理，避免酵母被球菌和乳酸菌等杂菌污染，从而使啤酒中产生大量双乙酰。

2.4做好酵母菌种的管理工作和质量要求

啤酒酵母的特点决定了啤酒的口味。原菌种要保持性能稳定，不出现变异、退化等现象。酵母菌种是影响啤酒风味的决定性因素。不同的酵母菌种发酵过程生成风味物质的种类和数量有很大的差别。酵母接种量的大小对风味物质的生成量有一定的影响;当接种量不足时，酵母的繁殖量将增大，产生较多的风味物质。对回收酵母的质量要求。回收使用的酵母泥，必须色泽洁白、无异味、无酸味，外观粘稠，酵母细胞形态大小均匀、饱满、液泡水，细胞壁薄，内容物不明显，无异形细胞。

2.5加强微生物控制管理，防止杂菌污染

啤酒生产的各个环节中，杂菌一旦侵入将出现酒液浑浊、酸败等现象。而啤酒发酵应在相对“纯净”的环境下进行，任何杂菌的侵入都将影响到发酵的正常进行，特别是污染了野生酵母的发酵液，会使啤酒中高级醇的含量明显上升。因此，应加强对啤酒中有害微生物的检测。

结束语

中国啤酒业，风起云涌，产品竞争激烈而无序，但根本来讲企业要得到生存并求得发展，关键在于产品的品种和质量。啤酒作为食品其饮用风味是十分重要的质量指标，同一品牌优质啤酒的风味应保，持长久的稳定性，不产生明显的变化。随着啤酒风味稳定性评估方法的不断发展和完善，对风味稳定性的控制技术也日趋成熟。啤酒厂家可根据自身的实际情况，正确选用风味稳定性的评估方法，对风味稳定性进行有效控制，酿造出高质量的啤酒。

参考文献

[1]程殿林.啤酒生产技术[M].北京：化学专业出版社，2005.113-231.