建瓯百丈肉桂茶采制技术的浅析

张全婢

（建瓯市小桥镇经作站 353131）

“百丈肉桂”乌龙茶产自福建省建瓯市小桥镇百丈村。百丈村平均海拔达730m，大气、水文、生态条件优越，是种植茶叶的得天独厚之地，其出产的“百丈水仙”乌龙茶香味绝佳，闻名遐迩[1-3]，同样品质优异的还有“百丈肉桂”，其成茶条索匀整，紧结卷曲，色泽褐绿，油润有光，部分叶背有青蛙皮状小白点，冲泡后具有奶油、花果、桂皮般的香气，佳者带乳味且香气久泡尤存，入口醇厚回甘，咽后齿颊留香，汤色橙黄清澈，叶底黄亮，红点鲜明，呈绿叶红壤边状。

百丈肉桂茶树生长在山凹壑间翠林中，平均海拔700-1000m，雨量充沛，山间云雾弥漫，日照短，漫射光多，气候温和，岩泉终年滴流不绝，其土壤为红砂壤土，土质疏松，腐殖含量高，酸度适宜，如此优越的生态环境造就了叶质鲜嫩、含有较多叶绿素的制茶原料，再施以配套、得当的初制和精制工艺，自然能生产出品质优异的茶产品。

图1 “百丈肉桂”茶树生长环境

1 鲜叶加工技术

1.1 鲜叶采摘

百丈肉桂茶树的芽一般在四月中旬萌发，五月上旬形成驻芽，采摘中开面3～4叶梢进行加工最佳，因为此时鲜叶中的碳水化合物、氨基酸、蛋白质等内含物含量适中，茶梢小开面时开采则成茶香低味涩，采大开面梢则成茶滋味淡薄。此外，须选择晴天采茶，采摘时间一般在露水干后，以晴天午后3时采摘当天完成晒青，制茶质量最好。采摘回来的鲜叶应轻收轻放，避免挤压损伤，要用竹筐及时转运至茶厂，薄摊凉青。

1.2 萎凋

采用日光萎凋与综合做青机萎凋相结合的萎凋工艺。晒青时，气温不得高于34℃，否则鲜叶容易红变。具体做法是：把鲜叶均匀薄摊在竹篾席上，每席摊叶量为25-30kg，中间要翻动2～3次。晒青时间依气温高低及鲜叶含水量而定，一般20-30min为宜。晒青不足会造成茶香不高，味苦涩，晒青过度又容易产生“死青”，即萎凋叶呈凋枯干瘪状态，叶脉不相通和部分先期红变，这种青叶在做青过程中不会走水“还阳”，是无法做出青茶的香味来的。如果是雨水青和露水青，则要先摊晾去掉表面水分，再进行晒青。晒青结束，将青叶移入晾青间摊凉30min左右，待顶叶返青，叶张微挺，叶面转暗亮时，即可上110型综合做青机继续萎凋。

综合做青机装叶量为筒体的3/5-2/3，一般可装225-250kg青叶。在综合做青机内进行吹风萎凋时，要掌握好时间、筒内温度与程度。晒青叶进入做青机后经过摇动（正反转各2圈，逐次增加转数，看青摇青），水分由叶梗、叶脉往叶肉细胞输送，叶面的萎软状态消失（俗称“还阳”），再吹风或对晒青不足及阴雨青可加碳火吹热风（风温30～35℃，吹热风原则应掌握先高后低），使叶表水分散发促进茶青内可溶性物质的输送（俗称“走水”）。继续吹风后，叶片水分蒸发快于叶梗和叶脉水分输送，叶片又萎软下来（俗称“退青”）。在加温萎凋过程中要特别注意室温与房间湿度，室温一般控制在25～28℃，当室内湿度过大时，要及时开窗排气。

青叶在综合做青机中萎凋的过程中一般会呈现3～4次“还阳”——“走水”——“退青”的循环反复现象，前后历时3h左右，当叶面光泽消失，叶质柔软，顶二叶下垂（或一叶下垂），青气消失，花香显露时即达到萎凋适度，此时鲜叶含水量68～70%左右，减重率约10%～15%。

1.3 做青

“做青”是决定百丈肉桂品质的关键性工序。做青间要求控制气温25℃～28℃，相对湿度约70%，保持新鲜空气。一般在较小而相对封闭的空间中进行，一间放两台综合做青机，可设制一个275W硬质石英防爆灯泡和一个排气扇，以便控制做青间的温湿度。

做青过程中一般要进行5～8次摇青和静置的交替，做青机的转速控制在15转/min，吹风时间逐次减少，相邻两次摇青之间的静置时间先短后长，室温过低时还必须打开加热灯加温，具体的操作方法详见表1。做青过程中，叶片水分蒸发，内含物浓度增大，内含物反应激烈起来，使茶青苦涩物质转化，香气慢慢形成。吹风有利于叶温降低而使内含物化学反应强度降低，氧化作用相对减缓，此时叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，茶青又逐渐恢复生命活性。做青是否达到适度依靠手、鼻、眼感官综合观察，适度标准为青叶有手握如绵的弹性感，鼻闻青气消失，由清香转花果香，眼看红边程度“三红七绿”，整个做青过程约需8～10h。

表1 百丈肉桂做青过程的工艺参数

1.4 杀青

百丈肉桂多采用110型瓶式杀青机进行杀青，筒体温度要求在220-240℃，每筒投叶量在25kg上下，先高温闷炒，后开动排气风扇透炒，炒青时间约3min，以手背放置筒口有刺痛感为适度，白天杀青看锅壁泛白，夜间看锅壁微红时即可下机，此时青叶柔软、富有粘性,手握成团不易弹散，折梗不断，无青草气，茶香显露，青叶减重率36-40%。

1.5 揉捻

采用55型揉捻机进行揉捻。将适度、适量的杀青叶快速装入揉捻机热揉，揉捻压力呈轻→重→轻的变化，加压时采用“进三退二”的方式逐步加压，至条索紧结粗壮，卷曲率达90%以上为适度。揉捻使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时，部分茶汁挤溢附着在茶叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

1.6 烘焙

使用35型烘干机进行烘焙。烘焙具有提高茶汤滋味甘醇度，发展香气和加深汤色的作用。百丈肉桂的烘焙分两次进行，第一次烘焙控制烘箱温度140℃，历时45min，摊叶厚2cm，毛火烘至七成干左右。充分摊凉冷却后再进行第二道烘焙，控制烘箱温度130℃，历时60min左右，烘至足干下机，待毛茶温度降至室温后装袋，装袋后进行编号、标注（标明日期、天气、品种、等级等）、归堆。

2 毛茶精制技术

2.1 拣剔

毛茶精制以拣梗、去黄片、去茶末为主，整形为辅，成茶外形要求紧结粗壮、完整。采用6CSX-300ⅢB型色选机进行毛茶的拣剔，重复上机2-3次，色选机处理后净度仍不符合要求的可辅以人工拣剔。对拣剔好的正口茶、子口茶及次子口茶使用竹耙进行匀堆，动作要轻、均匀。

2.2 焙火

百丈肉桂的毛茶烘焙要求低温慢焙，采用炭焙法，利用木炭燃烧产生热能，到达干茶深层，渗透到叶茎里面，将臭菁味挥发出来，促进毛茶形成独特的形、色、味、香。

具体做法是：将焙火窑内的炭火打好后(燃烧过面)，将需焙制的毛茶倒入事先准备好的焙笼（高0.6m，口径0.6m）中，装至八成满（大约4kg的毛茶量刚好且比较好控制），将焙笼移放到焙火窑上，长时间的火功之旅就开始了。

毛茶的焙火处理需要长时间的实践经验积累和随机应变。在烘焙之前，必须对烘焙茶的整体结构有相当程度的判别与评定。不同的毛茶材料可通过灵活调整不同温度，不同时间的烘焙方法来固定和提升品质。在焙温上，百丈肉桂的毛茶焙火一般控制在80℃左右，品质高的毛茶焙火温度宜低，品质中下者，则温度稍高；在烘焙时间上，一般单次烘焙为6～10h，品质高的毛茶焙火时间宜长，且焙茶时每隔30～60min就要取下焙笼翻动茶叶，以使所有茶叶均匀受热。第一次烘焙结束后，间隔一个月左右要进行第二次焙火。毛茶炭焙全程一般要重复焙二至三次，才能获得香味优异的“百丈肉桂”成品茶。