闽南灶与美食

张素娟

古时，闽南算是一个偏远闭塞之处。但是，这不代表它愚昧蛮荒。偏远闭塞是对于当时的大环境而言的，内在里，闽南人却因此更加勤劳，更加懂得创造。至少作为地道吃货，土生土长在闽南，我很幸运。

闽南有很多特色吃食，那些吃食都是智慧的闽南人因地制宜发明出来的，而闽南的灶就是制作美食不可或缺的重要工具。

灶，最初人们将由三块石头垒成，上面架上一口锅，称之为灶。几经演变，灶变得越来越规范。以食为天的人民，开动脑筋，便有了讲究风水布局、合理规划的近现代土灶，今天我们讲的就是这个有鲜明时代特色的土灶。不管现代科技多么发达，灶多么先进，我觉得，都比不上那口土灶来得好用。

那个时代，不，具体说是我当时的那个时代，在20世纪80-90年代。村庄里面，家里筑灶是一件大事，动工及完工的时辰都需要拜问过神明，夯土烧砖的原材料需要用后山山壁上最干净的土，深山山泉中最清澈的水，混合搅拌，人工夯土。

首先，需由泥水匠将灶间屋顶的瓦片掀开，然后才动工砌造，此称“见天灶”。

灶以圆形为主体最佳，内里一层砖，中间层夯土，外层用竹编混土围制而成。砖和土都那么讲究，外围的竹编也不简单，竖排需由24根竹片围成，多一根或者少一根都不行，24根竹片代表着二十四节气，二十四节气是指干支历中表示季节、物候、气候变化以及确立“十二月建”的特定节令。灶跟二十四节气有什么关系呢？当然这只是一种美好的祈盼，愿每个节气都有得吃，也愿吃四面八方，总之就是希望全家、全年不挨饿。而一个灶上面的竹片需要从同一根竹子上取得，代表全家一条心，奔着好日子去。

先砌好灶的底部，再砌灶面。那个时代，有一口铁锅其实就很不错了，因此，只要根据事先准备好的新铁锅，按照锅沿尺寸来砌灶面，即可。

灶面上用红砖砌起一个排烟的烟囱，以便排烟。砌烟囱的过程中，在砖排楼中常留一个小方格，在里面放置五谷种子，再置灯火一个，即在瓦片一小凹碟里，斟满生油和置灯芯五条，再取“乾隆通宝”铜钱二枚，一正一反压于灯芯之上，然后用红砖粘桨把小方格封固，再于其上继续砌筑烟囱。封入上述诸物，蕴含着五谷丰登、六畜兴旺、家运红火之意。

筑灶用时一至两个时辰，完工后，架上一口大铁锅，蹭亮的新锅炒上一把炒米花再撒上红糖，代表发财。然后再煮上一锅汤圆，沉浮拥挤的白胖圆子代表团圆美满之意，筑灶这才算真正完成。

土灶的标配有这些：烟囱，铁锅，火剪，竹火管（吹气用），火托（清理木灰），火炭瓮（保存炭火），竹扇，小火炉。旁边还会有一堆叠放整齐的火引和木柴。

灶有了，好日子就来了，我们这一代人，说到灶，脑子里总会浮现出灶前忙碌的母亲身影，踏实的温暖，画面中各种美食的味道扑面而来，那么深刻。

春来，万物复苏，有甜糯米粿、红糖发糕、咸水鸭，迎新接福，也是镇年的意思。

母亲搅拌好红糖发面糊，再将面糊倒入一个个小碗里，整齐地排列在灶沿上，接着继续收拾那肉质紧实，养了一年半载的土鸭，收拾干净后整只沉入灶内大铁锅中，清水淹没鸭身，水面上放上一片竹片制成的筛子，竹筛上整齐放上一碗碗红糖发面糊，烧火，过个半小时，发面就好了，一碗碗裂出花的红糖发糕很让人高兴，是对母亲愿来年丰盛的回应。再过半小时，熄火，把煮熟的鸭子提上案板，抹上盐，就一个咸味，现吃就斩成小块，那种单纯实在的肉香，会让你每隔一段时间就想起来，不吃会馋得慌。如果不现吃则可挂在房梁屋檐底下，过道的风会让鸭肉自然风干，什么时候想吃了拿下来，切成块后可蒸可炒，都是越嚼越香的美味。

土灶火力足，容量大，一次性可以烹饪好几种食物，还能够将食物最原始的味道激发出来。

在春夏交际，有个清明节和三月半，清明节母亲会做清明粿敬告祖先，三月半母亲会做香片，香片也叫“簸箕流”，用来敬献神明。说到“簸箕流”就要提到有趣的闽南方言了，这种食物，在锅中制成后需要盛入簸箕内等上一段时间，这段时间，是让Q弹的粿体慢慢流动，布满整个簸箕，所以称为“簸箕流”，最后在表层撒上熟米粉，这才算真正完成。粿体清透Q弹，若切下一块摆放在白色浅碟中，无论视觉还是味觉上，与现代西方甜点比，毫不逊色。

清明粿、“簸箕流”这类食物都是需要在灶边忙活上一个小时的，小火慢熬，双手紧握搅棍，将锅中充满黏劲的熟米饭或者米糊，沿着一个方向不停搅拌，直到彻底通透有韧性，粿体紧紧抓着搅棍，好似扯不开的那种感觉，成品才会Q弹有劲。孩时的我在旁看着有趣，闹着要帮忙，母亲促狭地笑着把搅棍给了我，坚持不到几分钟我的双手已经酸疼得不行，但要面子的我还是不肯轻易放弃，最后还是母亲笑着把棍子抢了过去，才解了围。至此以后，我对母亲越加崇拜，好似母亲的手劲是如何也使不完的。

夏季将至，端午先临，粽子是全国性的美食，但我们闽南粽子种类可以说是最丰富的了。我们这里的粽子，有糯米肉粽、绿豆肉粽、小碱粽、豆沙粽等。端午节前三天，母亲就开始包粽子了，粽叶都是后山上提前摘下清洗干凈晒干备好的，要用的时候泡一夜的水，这样的叶子柔韧性足，包起粽子较方便。灶上放上一排的原料，有一盆卤好的五花肉，一盆爆香的青葱虾米香菇，一盆炒过的糯米，一盆泡水去皮的绿豆，炒过的萝卜干、海蛎干……这些是用来包肉粽的。

包肉粽的同时，锅内已在烧水，待包好肉粽，就可以直接放进去煮，大灶大锅容量很大，可以一次性煮好几提的粽子，这个时候母亲可以继续包另外口味的碱粽和甜粽，这两个口味一般包得比较少，因为家里人对于这俩口味的销量不高。我个人最喜欢绿豆肉粽，刚出锅，儿时的我可以一次性吃上六七个，余味不绝。碱粽也是不错的，淡淡的碱味，小小的个头，粘上一层厚厚的蜂蜜或者红糖，一口一个，极其解腻。

秋日，母亲开始舂麻糍了，先将糯米用大锅蒸熟了，然后放在石锅内舂制。闽南的麻糍很出名，我觉得麻糍的美味都是来自于闽南人对于美食的诚意，怎么说呢？母亲可以站在灶前，不停地搅着锅内的黏米糊，也可以站在翘板上，不停地踩着翘板，直到完美的食物制成。儿时不懂，只觉得又有好吃的了， 现在想想，这种制作美食的认真和坚持，是令人肃然起敬的。

七夕到了，母亲开始做青草粿，用的青草可以是门前的鼠曲草、可以是后山的白艾草等，可入粿内的青草有许多，都是可入药的，对人体有益。所以说人民的智慧无限，山里的人们多长寿，吃着没有污染的天然食物，怀着虔诚的心制作美食，怀着美好的愿望活着，这都是对生命的负责。

七月半到了，现代人都说七月半是鬼节，但是我们七月半是要做好吃的祭拜先祖呢。闽南的咸粿，先用红葱头、虾米、香菇、瘦肉等爆香，有条件的会加一些卤肥肠，然后用石磨磨出来的粳米糊，还没煮就能闻到那股米香呢。爆香的料加进一大盆米糊上，旁边留一小盆米糊备用，大盆架上滚水大锅内开始蒸制，在咸粿八分熟的时候，加入一旁用红糖调了微甜的米糊，一层将熟再铺一层，一层一层的铺，待到全熟，切开，侧面看咸粿层层分明，咸甜的结合，不仅不串味，还更加鲜香。

中秋，我们这里有的地方做中秋肉饼，有的地方做松糕，我家做的就是松糕。备好的糯米粉掺点白糖水，揉搓均匀细腻后筛入一个个扇形模具内，中间一层芝麻花生磨的粉，上面再一层糯米粉，最后将木质模具放入大锅上隔水蒸，这是我很喜欢的一种美食，脱模后，在圆形的竹编上一个个紧紧挨着，满室的甜米香，咬上一口松软清甜，那是小时候幸福的味道。

转眼到了冬季，万物沉寂，灶也为主人辛勤忙碌了一年，灶不同于人，灶越是使用频繁越是好用。十月十五萝卜包，外面竹叶包裹，说是“萝卜包”，但这个包不是包子的“包”，而是由糯米粿，里面包上萝卜干丝和各种炒料制成。萝卜干丝是里面的精华所在，有爆过香的萝卜丝已被完全激发出了一股特别的香气，让你一闻口齿生津，再咬上一口，入口即化的卤五花肉，搭上外层糯糯的糯米粿，毛孔舒张，通体舒畅，这个年就完整了。

小小的灶间还能酿酒，能做麦芽糖，能煮咸甜汤圆……能做很多很多好吃的。闽南母亲都是全能的，背靠大山，勤劳耕作，即便只有一座灶，一口锅，一双巧手。

舌尖上的中国有一句话：“在这一个时代，每一个人都经历了太多的苦痛和喜悦，中国人总会将苦涩藏在心里，而把幸福变成食物，呈现在四季的餐桌之上”，长大后，我才慢慢了解，母親为什么如此全能。

岁月变迁，我们这代人大多已成家立业，然而，我们这代人既不会烧柴用土灶，也不会做这些吃食。我时常矫情地想起，总觉得可惜又无奈。偶尔闲暇，回到旧厝，走走看看，在村里撩猫逗狗，虽惬意，却总有一股淡淡的伤怀，这股忧伤，是对过去欢乐时光的缅怀，也是对吃食手艺后继无人的感慨。

我喜欢吃美食，也喜欢做美食，但母亲多年来手把手教会我的，远远不止是美食吧。