扒鸡加工过程中挥发性风味物质的变化规律

李儒仁 陈雨 张庆永 顾明月 崔晓莹 杨文昇 赵志南 荣良燕 刘登勇

摘 要：為探究扒鸡加工过程中风味物质的变化规律，以德州扒鸡为研究对象，采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）技术测定其加工过程中的风味物质，并通过气味活度值（odor activity value，OAV）分析它们的贡献。结果表明：从扒鸡加工过程的7 个采样点共检测到56 种风味物质，其中醛类7 种、醇类11 种、烃类27 种、酮类4 种、杂环化合物2 种、醚类2 种、酚类1 种、酯类1 种、含硫化合物1 种;扒鸡的主要挥发性风味物质为醛类、醇类、烃类和酮类;加工过程中，各类风味物质含量总体上呈先增加后降低的趋势，卤制阶段挥发性风味物质的数量和含量显著增加（P<0.05），恒温卤煮后风味物质含量达到最大;二甲基二硫、己醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、D-柠檬烯、桉叶油醇和丁香酚的OAV>10，表明这些物质对扒鸡整体风味贡献较大，其主要来源于加工过程中不饱和脂肪酸的氧化及卤制时添加的香辛料。综上，卤制是扒鸡风味物质形成的关键加工阶段。

关键词：扒鸡;加工过程;挥发性风味物质;变化规律

Changes in Volatile Flavor Compounds of Dezhou Braised Chicken during Processing

LI Ruren1， CHEN Yu1， ZHANG Qingyong2， GU Mingyue1， CUI Xiaoying1， YANG Wensheng1， ZHAO Zhinan1， RONG Liangyan1， LIU Dengyong1，3，*

（1.National and Local Joint Engineering Research Center of Storage， Processing and Safety Control Technology for

Fresh Agricultural and Aquatic Products， College of Food Science and Technology， Bohai University， Jinzhou 121013， China;

2.Shandong Dezhou Braised Chicken Co. Ltd.， Dezhou 253003， China;

3.Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing， Quality and Safety Control， Nanjing 210095， China）

Abstract： The changes of volatile flavor compounds during the processing of Dezhou braised chicken were determined by solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry （SPME-GC-MS） and based on the odor activity value （OAV）， the flavor contribution of each was evaluated. The results showed that a total of 56 flavor compounds were detected at 7 stages of processing， including 7 aldehydes， 11 alcohols， 27 hydrocarbons， 4 ketones， 2 heterocyclic compounds，

2 ethers， 1 phenol， 1 ester， and 1 sulfur-containing compound. The main volatile flavor compounds were aldehydes， alcohols， hydrocarbons， and ketones. The content of each class of flavor compounds increased at first and then decreased during processing. The number and amount of volatile flavor compounds in the stewing stage increased significantly （P < 0.05）. The maximum amount of volatile flavor compounds was attained after the temperature remained constant. The OAVs of dimethyl disulfide， hexanal， nonanal， heptanal， 1-octene-3-ol， 2-pentylfuran， D-limonene， eucalyptol and eugenol were all greater than 10. These compounds contributed significantly to the flavor of braised chicken， mainly coming from the oxidation of unsaturated fatty acids and the spices used during processing. In summary， stewing was critical for the formation of flavor compounds of braised chicken.

Keywords： braised chicken; processing; volatile flavor compounds; changes

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190505-097

中图分类号：TS251.1                                   文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2019）07-0049-07

引文格式：

李儒仁， 陈雨， 张庆永， 等. 扒鸡加工过程中挥发性风味物质的变化规律[J]. 肉类研究， 2019， 33（7）： 49-55. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190505-097.    http：//www.rlyj.net.cn

LI Ruren， CHEN Yu， ZHANG Qingyong， et al. Changes in volatile flavor compounds of Dezhou braised chicken during processing[J]. Meat Research， 2019， 33（7）： 49-55. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190505-097.    http：//www.rlyj.net.cn

醬卤肉制品作为我国传统肉制品之一，是以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品为原料，浸入加有食盐、香辛料和酱油（或不加）等的水中，经预煮、烧煮和酱制（卤制）等工艺加工而成[1]。扒鸡是酱卤肉制品的典型代表，其制作时选用优质胴体鸡，经油炸后在老汤中先卤后焖，同时对加工过程中每一阶段的温度与时间进行严格控制[2]。这种特殊工艺赋予扒鸡独特的风味，使其深受广大消费者的青睐。

此前，有关扒鸡成品风味物质的研究较多。扒鸡的挥发性风味物质包括醛类、醇类、酚类、烃类、酸类、杂环类及含硫含氮类化合物等[3]，主要来源于脂质氧化[4]、美拉德反应[5]、香辛料[6-8]等，这些挥发性风味物质共同作用，形成扒鸡独特的风味。Minor等[9]报道了羰基化合物和含硫化合物在鸡肉风味中的重要作用。Duan Yan等[3]研究指出，德州扒鸡的主要风味物质为羰基化合物，其中2-烯醛和2，4-二烯醛对扒鸡风味具有重要贡献。

孔宇等[10]研究不同烧鸡的主体风味物质，共检测出45 种化合物，其中醇类、烃类及杂环化合物是主要成分。

目前，关于扒鸡加工过程中风味物质的研究鲜有报道。加工过程是形成扒鸡风味的重要途径，其变化规律不明确，不利于实现企业对风味物质的调控。本研究以德州扒鸡为研究对象，采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）及气味活度值（odor activity value，OAV），探究扒鸡加工过程中的风味物质及其变化规律，以期全面了解扒鸡风味，为标准化生产及风味的调控提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

华北柴鸡（日龄70 d，公鸡） 山东德州扒鸡有限公司。

环己酮（色谱纯）、乙醇（色谱纯） 山东西亚化学工业有限公司。

1.2 仪器与设备

Agilent 7890N/5975气相色谱-质谱联用仪、20 mL顶空钳口样品瓶 美国Agilent公司;手动SPME进样器、75 μm CAR/PDMS萃取针 美国Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 扒鸡加工过程

扒鸡加工过程与采样点如图1所示。从扒鸡加工过程中选择7 个采样点[2]，每个采样点随机选取3 只鸡，将胸肉（带皮）分割并按顺序进行编号，真空包装后于-18 ℃冷冻保存。

1.3.2 SPME-GC-MS测定

参照刘登勇等[11]的方法，并稍作修改。

SPME：将样品切成2 mm×2 mm×2 mm左右的颗粒，称取（4.500±0.050） g样品（皮和肉质量比为1∶4）转移至20 mL顶空瓶中（同时加入7 μL的环己酮-乙醇溶液作为内标），用聚四氟乙烯隔垫迅速封口，在55 ℃水浴中预热10 min;使用75 μm CAR/PDMS萃取针（已活化）插入顶空瓶中，于55 ℃萃取40 min;然后将萃取针插入气相色谱仪进样口，于250 ℃解吸附5 min。

GC条件：毛细管柱为HP-5 MS柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）;前进样口温度250 ℃;载气（He）流速1.0 mL/min;不分流模式进样;程序升温：初始柱温40 ℃，保持3 min，以3 ℃/min升至70 ℃，以5 ℃/min升至180 ℃，再以10 ℃/min升至230 ℃并保持5 min。

MS条件：GC-MS仪接口温度280 ℃，离子源温度230 ℃，四极杆温度150 ℃;离子化（electron impact，EI）

方式;电子能量70 eV;质量扫描范围30～550 m/z。

1.3.3 定性和定量分析

样品中的挥发性成分经GC分离后，用MS进行分析鉴定。结果通过计算机谱库NIST 11进行定性分析，选择匹配度大于800（总值1 000）的检索结果。以环己酮作为内标进行定量分析，根据公式（1）计算各物质的绝对含量。

（1）

式中：Ci为各风味物质的绝对含量/（ng/g）;Si为各物质的峰面积;S标为内标物的峰面积;mi为样品质量/g;m标为内标物质量/ng，本实验内标物的质量为5 228.06 ng。

1.3.4 OAV计算

OAV是风味物质绝对含量与阈值的比值，其大小可以反映各物质对样品风味的贡献。0≤OAV<1，表明该物质对扒鸡风味有修饰作用;OAV≥1，表明该物质对扒鸡整体风味贡献较大[12-13]。OAV按照公式（2）计算。

（2）

式中：Ci为各风味物质的绝对含量/（ng/g）;Ti为该物质的感觉阈值/（ng/g）。

1.4 数据处理

结果以平均值±标准差的形式表示，采用SPSS 22.0软件对数据进行差异显著性分析，显著性水平为

P<0.05。采用OriginPro 2017软件作图。

2 结果与分析

2.1 扒鸡加工过程中挥发性风味物质的总体变化规律

SPME-GC-MS结果如表1所示，扒鸡不同加工阶段共检出56 种挥发性风味物质。生鸡肉中共鉴定出21 种，总含量为3 475.38 ng/g;油炸后共鉴定出22 种，总含量为2 708.53 ng/g;升温卤煮后共鉴定出46 种，总含量为9 120.86 ng/g;恒温卤煮后共鉴定出43 种，总含量为14 391.13 ng/g;高温焖煮后共鉴定出46 种，总含量为8 266.48 ng/g;降温焖煮后共鉴定出46 种，总含量为8 062.60 ng/g;低温焖煮后共鉴定出48 种，总含量为5 433.06 ng/g。

小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。图3～6同。

由图2可知，各采样点风味物质总数量持续增加，总含量呈先升高后降低的趋势。卤煮过程中风味物质数量和含量均显著增加（P<0.05），恒温卤煮后风味物质含量达到最高，低温焖煮后风味物质含量有所降低但物质数量最多。这可能是由于扒鸡卤煮过程中胴体鸡和香辛料中的风味物质经过释放达到最大量，通过各物质之间的相互作用以及部分物质挥发到空气中，使得风味物质的数量持续增加，含量有所降低。

2.2 扒鸡加工过程中醛类物质变化规律

由图3可知，扒鸡加工过程中醛类物质总含量呈先升高后降低的趋势，升温卤煮后達到最大值4 972.55 ng/g。在整个加工过程中，共检测到醛类物质7 种。扒鸡中的醛类物质主要源于脂肪氧化和氨基酸Strecker降解反应。直链醛阈值较低，挥发性强，是扒鸡产品的主要挥发性风味物质。己醛存在于扒鸡加工的整个过程中，升温卤煮后达到最大量（4 100.32 ng/g），其阈值较低，是扒鸡中重要的风味物质[14]。己醛是亚油酸氧化的基本产物，亚油酸氧化过程中产生的13-氢过氧化物断裂形成己醛，与孙圳等[14]研究得出的己醛为卤鸡腿主要风味物质之一的结果一致。鸡肉中不饱和脂肪酸含量较高，戊醛、辛醛、壬醛等直链醛主要源于不饱和脂肪酸的氧化，壬醛具有油炸香、烤焦香和强烈的油脂气息[15]。扒鸡中的直链醛主要是由鸡肉脂肪在长时间高温卤煮过程中氧化分解产生。苯甲醛为芳香醛，主要来源于香辛料，被认为是烤花生的主要特征香气化合物，具有令人愉快的杏仁香并略带水果香[16]，但其阈值较高，对扒鸡风味的贡献远低于己醛、壬醛。总体而言，扒鸡中的醛类物质对整体风味贡献较大，且主要来源于不饱和脂肪酸氧化和香辛料。

2.3 扒鸡加工过程中醇类物质变化规律

由图4可知，扒鸡加工过程中醇类物质总含量呈先升高后降低的趋势，恒温卤煮后达到最大值2 382.80 ng/g，

与熊国远等[17]关于符离集烧鸡的相关研究基本一致。在整个加工过程中，共检测到醇类物质11 种。己醇在油炸后开始出现，升温卤煮后含量进一步升高，可能是油酸和棕榈酸的氧化产物[18]。桉叶油醇、芳樟醇、2-茨醇、4-松油烯醇和α-松油醇在卤制过程中大量检出，且含量先升高后降低。桉叶油醇具有樟脑和清凉的中药香气，2-茨醇有类似樟脑的气味，α-松油醇具有紫丁香的香

气[19];这些醇类物质主要来源于桂皮、良姜[20]、花椒[21]等香辛料。总体而言，醇类物质对扒鸡整体风味的贡献不如醛类物质显著，但也是扒鸡中重要的风味物质[22]。

2.4 扒鸡加工过程中烃类物质变化规律

由图5可知，扒鸡加工过程中烃类物质总含量呈先升高后降低的趋势，恒温卤煮后达到最大值4 495.17 ng/g。在整个加工过程中，共检测到烃类物质27 种。扒鸡中的烃类物质主要来源于烷氧自由基断裂和香辛料，其中长链烷烃主要源于脂肪酸烷氧自由基的断裂[23]，烯烃来自于香辛料。D-柠檬烯具有清香的柠檬香气，莰烯具有樟脑香气，萜品烯具有辛香和木香，β-蒎烯具有松节油特有的香气、松脂气味;这些烃类物质主要来源于姜[24]、陈皮[25]等香辛料。长链烷烃阈值不高，对风味影响不大，但香辛料提供的烯烃、萜烯类物质阈值较低，对扒鸡风味有重要贡献。同时据相关文献报道，多种烷烃及烯烃协同作用可能对肉制品的整体风味有贡献[26]。

2.5 扒鸡加工过程中酮类物质变化规律

由图6可知，扒鸡加工过程中酮类物质总含量呈先升高后降低的趋势，恒温卤煮后达到最大值629.18 ng/g。

在整个加工过程中，共检测到酮类物质4 种，分别为

2-己酮、2，3-辛二酮、D-樟脑和胡椒酮。酮类物质主要来源于不饱和脂肪酸的氧化降解和美拉德反应[27]，其阈值较低，一般具有水果香气、奶油气味和清香气味。2，3-辛二酮在升温卤煮后达到最大量276.40 ng/g，其具有奶油和坚果香[28]，主要来源于不饱和脂肪酸氢过氧化物的再次氧化或相互反应。D-樟脑、胡椒酮为砂仁的主要风味物质[29]。酮类物质含量较少，但可以对扒鸡整体风味起到柔和的作用。

2.6 扒雞加工过程中其他物质变化规律

酯类、醚类及酚类物质从升温卤煮后开始出现，主要来源于香辛料。酯类物质检测到1 种，为乙酸龙脑酯，它是砂仁的主要成分，具有清凉的松木香气，并有樟脑似的气息。醚类物质共检测到2 种：茴香脑和草蒿脑，它们是八角茴香的主要风味物质[8]，具有八角茴香的香气。茴香脑的最终含量为406.62 ng/g，其感觉阈值为

73 μg/kg[30]，对扒鸡整体风味影响较大。同时检测到1 种酚类物质丁香酚，丁香酚具有强烈的丁香气味和辛香气味，是丁香的主要风味物质[31]。

除了上述醛类、醇类、烃类、酮类、酯类、醚类及酚类等物质，加工过程中还检测到少量含硫化合物和杂环化合物。含硫化合物在高温焖煮后开始出现，是肉香味的主要来源。二甲基二硫感觉阈值只有0.06 μg/kg[32]，对扒鸡特征性风味的形成有重要贡献。2-戊基呋喃具有果香和豆香，主要来源于亚油酸及2-癸二烯醛氧化，是扒鸡的主要风味成分。2，6-二甲基吡嗪主要来源于美拉德反应，其阈值较低，对扒鸡风味具有较大贡献。

2.7 扒鸡加工过程中挥发性风味物质的OAV分析

风味物质含量并不能表示其对样品整体风味贡献的大小[32]。因此，需要结合各物质的感觉阈值对风味物质的贡献进行评价。相同含量下，感觉阈值越低越容易被感知。OAV是物质含量与感觉阈值的比值。风味物质的OAV≥1，表明其对扒鸡风味有贡献作用，OAV值越大对样品整体风味的贡献越大[32]。

由表2可知，扒鸡加工过程中OAV≥1的物质共20 种，其中二甲基二硫、己醛和壬醛的OAV>100，庚醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、D-柠檬烯、桉叶油醇和丁香酚的OAV>10，这9 种物质对扒鸡整体风味贡献较大。己醛、壬醛在生鸡肉中OAV较高，为其主要风味物质。鸡胴体经过油炸和卤煮，己醛和壬醛的OAV先降低后升高，其他风味物质OAV升高，对扒鸡整体风味的贡献增加，这些物质共同作用赋予扒鸡醇厚、柔和的气味。

3 结 论

采用SPME-GC-MS结合OAV，探究扒鸡加工过程中风味物质变化规律。扒鸡加工过程中的7 个采样点共检测到56 种风味物质，各类风味物质在数量上呈逐渐增加的趋势，含量上呈先增加后降低的趋势。卤制过程中，挥发性风味物质的数量和含量显著增加（P<0.05），恒温卤煮后风味物质含量达到最大。扒鸡卤制过程中鸡肉中的风味物质和香辛料逐渐释放并相互作用，共同组成扒鸡独特风味。二甲基二硫、己醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、D-柠檬烯、桉叶油醇和丁香酚的OAV>10，说明这些物质对扒鸡风味贡献较大。综上，卤制是扒鸡风味物质形成的关键加工阶段，恒温卤煮阶段对扒鸡风味影响较大。

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