复配膳食纤维对低盐香肠食用品质的影响

荣良燕 蔺艳婷 何青 张明成 刘登勇 李儒仁

摘 要：以猪肉香肠为研究对象，研究低盐条件下（竹盐添加量1.75%）复配膳食纤维（低聚果糖、菊粉、燕麦粉质量比1∶2∶1）完全替代淀粉对低盐香肠食用品质的影响。以感官评价、质构特性、蒸煮损失和色泽等食用品质为评价指标，确定低盐条件下复配膳食纤维的最佳添加量，并与1.75%精制盐淀粉香肠、复配膳食纤维香肠比较食用品质差异。结果表明：添加8%复配膳食纤维的竹盐香肠总体可接受性最高，香肠组织致密、切面整齐、呈肉红色、香味浓郁、鲜美多汁、质地柔软且富有弹性;复配膳食纤维添加量为5%、11%、14%时，香肠总体可接受性相对较差，风味稍差;复配膳食纤维的添加量由5%增加至14%，蒸煮损失由11.28%减小至8.38%;用复配膳食纤维替代淀粉，香肠质地变软，风味、口感评分增加，蒸煮损失由5.71%增加至9.07%。综上可知，复配膳食纤维添加量影响香肠食用品质，添加8%复配膳食纤维的竹盐香肠食用品质最高。

关键词：香肠;减盐;竹盐;膳食纤维;食用品质

Effect of Dietary Fiber Mixture on Eating Quality of Low-Salt Sausage

RONG Liangyan， LIN Yanting， HE Qing， ZHANG Mingcheng， LIU Dengyong， LI Ruren*

（National and Local Joint Engineering Research Center of Storage， Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products， College of Food Science and Technology， Bohai University， Jinzhou 121013， China）

Abstract： The effect of complete replacement of starch by a dietary fiber mixture （oligofructose：inulin：oat flour = 1：2：1， m/m）

on the quality of low-salt pork sausage with 1.75% bamboo salt was studied. For improved sensory evaluation， texture properties， cooking loss and color， the concentration of the mixture was optimized， and the difference in eating quality was examined compared with sausages with 1.75% refined salt and either starch or the dietary fiber mixture. The results showed that when the amount of dietary fiber added was 8%， the highest overall acceptability was achieved. The resulting sausage had a compact and soft texture， good elasticity， flat cross-section， meaty red color， strong aroma， and good taste. At addition levels of 5%， 11%， and 14%， the overall acceptability and flavor were relatively poor. The cooking loss decreased from 11.28% to 8.38% with increasing addition of dietary fiber from 5% to 14%. Replacing starch with the dietary fibers resulted in sausage with a softer texture， and increased sensory scores for flavor and taste， and an increase in cooking loss from 5.71% to 9.07%， In summary， the addition of the dietary fiber mixture affects the quality of sausage， and bamboo salt sausage has the best eating quality at an addition level of 8%.

Keywords： sausage; reduced salt; bamboo salt; dietary fiber; eating quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190505-098

中圖分类号：TS251.1                     文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2019）07-0030-06

引文格式：

荣良燕， 蔺艳婷， 何青， 等. 复配膳食纤维对低盐香肠食用品质的影响[J]. 肉类研究， 2019， 33（7）： 30-35. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190505-098.    http：//www.rlyj.net.cn

RONG Liangyan， LIN Yanting， HE Qing， et al. Effect of dietary fiber mixture on eating quality of low-salt sausage[J]. Meat Research， 2019， 33（7）： 30-35. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190505-098.    http：//www.rlyj.net.cn

低淀粉、低盐、高膳食纤维、高蛋白是目前乳化型肉制品研发的热点[1]。肉制品中添加膳食纤维，可改善膳食纤维与水、脂肪的结合能力，增强蛋白质凝胶网络结构，降低蒸煮损失，提高乳化稳定性及改善质地特性[2-3]。

目前，提高肉制品中膳食纤维含量的研究取得了一定进展：添加3%的芦荟可以减少牛肉汉堡的蒸煮损失，改善汉堡的质地特性，并且产品的感官接受度较高[4];添加3%具有抗氧化潜力的膳食纤维莲藕粉可以减少香肠的蒸煮损失，改善质地特性，减少脂质氧化[5]。由此可见，膳食纤维的少量添加对肉制品的食用品质具有一定的改善作用，然而，继续增加膳食纤维的用量是否能够保障肉制品的食用品质目前尚不完全清楚。现有研究发现，香肠中的燕麦粉添加量由3.5%增加至7.0%后，香肠可接受度明显下降[6];牛肉丸中添加10%、15%和20%的菊粉，肉丸硬度、多汁性和风味降低，感官评分低于对照组[7]。因此，如何在保障肉制品基本食用品质的前提下提高膳食纤维的用量是肉制品新产品开发领域需要解决的问题，此外，在此基础上适当增加膳食纤维的种类，并且减少食盐添加量同样值得关注[8]。前期实验过程中发现竹盐可改善猪肉糜的品质，本研究将3 种膳食纤维按一定的比例混合（低聚果糖、菊粉、燕麦粉质量比1∶2∶1），以一定比例（5%、8%、11%、14%）添加到竹盐（竹盐添加量1.75%）香肠中（香肠中食盐添加量一般为2%～4%[9]），研究复配膳食纤维添加量对低盐香肠食用品质的影响，并与1.75%精制盐淀粉香肠、膳食纤维香肠比较食用品质的差异，以确定低盐、高膳食纤维香肠的最优工艺及配方，为高品质香肠的理性设计和加工提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

选取“阳光猪肉”[10]（杜洛克（♂）×长白（♀））后腿肉作为实验材料，猪月龄6 个月，体质量120～135 kg，由凌海市生容享养猪专业合作社提供。

燕麦粉 河北省康保县佳栗粮油有限责任公司;低聚果糖、菊粉 广东长程医药生物科技有限公司;复合磷酸盐 徐州海成食品添加剂有限公司;天然猪肠衣 江苏省如皋市芸姐肠衣批发部。

1.2 仪器与设备

TK-18绞肉机 浙江应晓工贸有限公司;XS-g058手动灌肠机 山东临沂喜膳商贸有限公司;TA-XT plus质构分析仪 英国Stable Micro Systems公司;PL203电子天平、FE20 pH计 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司;SY-1230恒温水浴槽 上海沪粤明科学仪器有限公司;Rational乐信万能蒸烤箱 德国乐信公司;Allegra 64R低温高速离心机 美国贝克曼-库尔特有限公司;CR-400色彩色差仪 柯盛行杭州仪器有限公司;T25数显型均质机 德国IKA集团。

1.3 方法

1.3.1 复配膳食纤维的制备及实验设计

以菊粉、低聚果糖作为膳食纤维主体部分，水溶性膳食纤维含量较高的燕麦粉作为主要配料，制备复配膳食纤维，复配比例为低聚果糖、菊粉、燕麦粉质量比1∶2∶1，将复配膳食纤维以一定比例（5%、8%、11%、14%）添加至1.75%竹盐香肠中，研究不同添加量复配膳食纤维对香肠食用品质的影响，然后用最佳添加量的复配膳食纤维代替淀粉制作香肠，并与1.75%精制盐淀粉香肠、1.75%精制盐复配膳食纤维香肠和1.75%竹盐淀粉香肠比较，确定食用品质的差异。

1.3.2 香肠加工工艺

1.3.2.1 工艺流程

原料肉预处理→绞肉→腌制→斩拌→灌肠→漂洗→烘烤→蒸煮→冷却→成品

1.3.2.2 工艺配方

猪后腿肉80%、猪背膘20%、食盐1.75%、白糖1.2%、亚硝酸盐0.009%、冰水10%、红曲0.017%、复合磷酸盐0.048%、淀粉或复配膳食纤维。

1.3.2.3 操作要点

原料肉预处理：剔除猪后腿肉筋膜和可见结缔组织;绞肉：绞肉前原料肉的溫度一般控制在2～4 ℃，脂肪温度控制在0～8 ℃，将瘦肉和肥肉分别用0.4 cm的筛孔板绞碎;腌制：将绞碎的瘦肉与食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐、红曲等按配方充分混匀，腌制12～24 h，腌制温度2～4 ℃;斩拌：把腌制好的瘦肉与肥肉、膳食纤维充分混合，直到无肉眼可见脂肪颗粒、色泽均匀即可;灌肠：斩拌后的肉料采用灌肠机充填于猪肠衣中，保持肠体松紧适宜，肠体中气泡尽量少，灌好的香肠及时扭结或结扎;漂洗：清洗肠衣表面的油污杂质;烘烤、蒸煮：将肠体移入烤箱内进行烘烤（60 ℃、10 min，65 ℃、10 min）、蒸煮（80 ℃、30 min）、再烘烤（65 ℃、20 min）;冷却：在室温下冷却得成品。

1.3.3 指标测定

1.3.3.1 感官评价

参照SB/T 10279—2008《熏煮香肠》的感官评价要求，并结合Viuda-Martos等[11]使用的感官评价方法，稍作修改。按照表1的评分细则，由经过培训的食品专业研究生进行感官评定。

1.3.3.2 质构

参照Li Ke等[12]的方法，稍作修改。将香肠样品切成圆柱形状（直径2.5 cm，高2.0 cm）备用。使用配有圆柱形探针（P/50，50 mm不锈钢圆筒）的质构分析仪进行质构测试。测定指标有硬度、弹性、黏聚性、胶着度和咀嚼度。测定参数为：双压缩循环测试的压缩高度达原始高度的60%，2 次压缩循环之间的时间间隔为5 s，用于测试的触发力为5 g，测前速率2 mm/s，测中速率1 mm/s，测后速率2 mm/s，数据收集率200 点/s，触发类型auto，每组5 个平行。