自制胡麻油与市售食用油品质比较

米智，刘荔贞，武晓红，许佳祺

(山西大同大学 a生命科学学院 b化学与环境工程学院，山西 大同 037009)

胡麻属亚麻科、亚麻属的一年生或多年生草本植物，我国栽培的胡麻为一年生亚麻[1-2]。胡麻油是从胡科植物脂麻种子榨取的脂肪油，含有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸的含量可达73%，具有较高的营养价值。胡麻油中α-亚麻酸含量高达45%～65%[3-4]，ω-3多不饱和脂肪酸高达47%～57%[5]。α-亚麻酸是人体所必需的脂肪酸，在肝脏中可代谢生成二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)[6-7]。胡麻油中有效成分可参与人体内磷脂的合成，并以磷脂形式作为线粒体和细胞膜的重要组成部分，促进胆固醇和类脂质的代谢，抑制过敏反应，具有抗氧化、延缓衰老的作用[8-13]。胡麻油对心血管疾病、前列腺癌、直肠癌等具有较好的抑制作用，并在辅疗肾炎、糖尿病等方面也有显著效果[14-16]，被誉为“陆地上的鱼油”[17]。

提取胡麻籽油的方法主要有：热压榨法、冷压榨法、溶剂提取法、超临界CO2萃取法、生物酶法等[18]，本试验采用热压榨法提取胡麻籽油，并对其油脂酸价、含皂量和过氧化值进行测定，旨在为消费者科学选择食用油提供参考。

1 材料与仪器

1.1 材料

山西大同大学生物工程试验中心热压榨新鲜胡麻油，放入塑料桶加盖保存半年后待测；选择市售某品牌花生油(开盖1个月)和调和油待测。

石油醚、乙醇、甲基红、浓硫酸、乙醚、酚酞、Na2CO3、KOH等，均为分析纯。

1.2 方法

1.2.1 胡麻油压榨工艺

选择北方种植的新鲜胡麻籽，精选后放入炒锅中(每锅50 kg左右)，加热翻炒，温度上升至110 ℃时停止加热，继续翻炒10～20 s后，趁热上机压榨，要做到随炒随榨。压榨出的毛油经除杂、过滤脱色、脱臭、脱蜡等步骤，最终制得成品油(图1)。

图1 胡麻油的榨油工艺流程

1.2.2 指标测定

参考GB/T 5530—2005《动植物油脂酸值和酸度测定》、GB/T 5533—1985《植物油脂检验含皂量测定方法》、GB/T 5538—2005《动植物油脂过氧化值测定》方法，测定油脂酸价、含皂量和过氧化值。

2 结果与分析

2.1 油脂酸价

由图2所示，3种食用植物油的油脂酸价差别较大。实验室自制新鲜胡麻油的酸价较低，约为0.88 g·kg-1；存放半年后的胡麻油酸价急剧升高至3.47 g·kg-1。国家食品法典委员会规定，食用植物油酸价应低于0.6 g·kg-1，仅新拆封市售某品牌调和油达到标准。

图2 不同种类植物油油脂酸价

2.2 含皂量

国家食用植物油标准规定，一级大豆油、花生油和菜籽油中含皂量不得超过0.03%。本研究中，所有油样中的含皂量均符合该标准(图3)。

图3 不同种类植物油含皂量

2.3 过氧化值

如图4所示，新鲜热压榨的胡麻油和存放半年的胡麻油的过氧化值较高，刚拆封某品牌调和油过氧化值最低。国家食品法典委员会规定，食用植物油的过氧化值应低于10.0 mmol·kg-1。本研究中，市售2种植物油过氧化值均低于该标准。

图4 不同种类植物油过氧化值

3 讨论

油脂酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，也是衡量脂肪质量的重要标志。脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关，酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。油脂酸价与制油原料、加工工艺、贮运方法、贮运条件等有关。甘油三酸酯分解产生游离脂肪酸，从而使油脂酸价上升。油脂在贮藏期间，由于水分、温度、光线、脂肪酶等作用，被分解为游离脂肪酸，从而导致酸价上升，稳定性降低，且油脂酸价随着储存时间的增加而上升[19]。油脂中的皂脚含量即含皂量。经过碱炼的油脂，会有少量皂脚残留。皂脚的存在会影响油脂食味，同时还会影响油酸的透明度。皂含量值的高低可以反映脂肪酸盐分离的程度。过氧化物是油脂在储藏期间与空气中氧气发生氧化作用的产物，具有高度活性，能够迅速分解为醛、酮类和氧化物等，造成油脂酸败变质。通过对油脂过氧化值的测定，可以了解油脂酸败程度。

本研究中，自制胡麻油和开盖30 d的某品牌花生油的油脂酸价均超出国家标准。自制胡麻油的过氧化值也明显偏高，而市售的油均达标，可能与原料或(和)生产工艺有关。在实际生活中，植物油开盖后应尽快食用。