儿童吮指饼研制

□ 沈成蕊 珠海市元朗食品有限公司

1 引言

曲奇饼干是以小麦粉、奶油和白糖等为原料，添加多种配料，经焙烤后制成的食品，因其具有酥松口感和入口即化的特点而深受消费者青睐[1-4]。但是由于其高油脂高糖不适合儿童食用。

奶粉分婴幼儿奶粉、青少年奶粉、中老年奶粉等，品牌也多种多样，奶粉的价格和质量也有较大差别。儿童奶粉主要成分为奶粉、乳清粉、大豆与饴糖，适量的维生素、矿物质、微量元素和其他营养物质，营养结构与母乳类似，营养价值高，特别适合儿童。

奶油是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。奶油的脂肪含量比牛奶高20～25倍，而其余的成分如非脂乳固体（蛋白质、乳糖）及水分都大大降低，是维生素A和维生素D含量很高的调料。白奶油分含水和不含水两种，该油脂精练过，油质更佳，白洁细腻。含水白奶油多用于制作裱花蛋糕，不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其他高级西点。奶油能增进人体抵抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保护眼睛健康并保持肌肤健美；有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便秘和腹泻。奶油中的脂肪和热能都比较高，但是其胆固醇含量比较低，对心血管健康非常有利。本文研制了一种儿童吮指饼，其营养价值高，又有一定的保健作用，是一种兼具功能性与食用性的人气食品。产品主要面向的人群是儿童和老人，并能满足人们对美味与健康等的多重需求，具有较好的发展前景。

2 材料与方法

2.1 实验材料

面粉、糖粉、鸡蛋、白奶油、奶粉与小苏打等。

2.2 仪器与设备

新麦旋转炉（SINMAG）：新麦机械（无锡）有限公司。

雪特朗SC-237搅拌机：佛山市顺德区雪特朗电器有限公司。

梅特勒-托利多电子秤：梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司。

精牌曲奇饼干机GJP-CM：东莞精牌自动化设备有限公司。

3 试验方法

3.1 工艺流程

工艺流程如图1所示。

图1 吮指饼工艺流程

3.2 制作方法

原料预处理：将面粉和小苏打分别过孔径0.150 mm的筛备用；用粉碎机将白砂糖粉碎成糖粉。将白奶油和准备好的糖粉按比例置入搅拌机中，充分搅打充气，加入脱壳鲜鸡蛋搅匀，并用打蛋器搅打均匀；将小苏打、儿童奶粉和低筋面粉按比例混合均匀；在温度25 ℃左右下，将打发好的原料和调好的粉一起用搅拌机低速搅打9 min调制成理想的面团。将调制好的面团装入饼干机料斗中成型；将成型手指饼生胚放在推车上,并推进旋转炉进行烘烤，用175 ℃烘烤20 min；烘烤结束后取出，室温下冷却到一定温度后进行包装，完成吮指饼制作[5]。

4 实验设计

4.1 吮指饼配方研究及分析

此研究中吮指饼主要采用面粉、糖粉、鸡蛋、白奶油、奶粉与小苏打等原料。所选原料采购方便，且营养价值都非常高，但原材料的价格相差较大。通过合理配比，达到最优性价比，获得配色、香、味与型等感官指标高的优质产品。其制作流程如图1所示，吮指饼中原料配比不同，研制出的吮指饼品质差别较大，基于多年食品糕点的基础，通过正交试验，对影响吮指饼品质的4个因素进行研究，成功调制出美味性价比高的优质吮指饼，其配方试验如表1所示。

糖粉在吮指饼中起甜味剂的作用，提高食欲。白奶油的作用使增加奶香味，可以增加口感，易为儿童接受。面粉和小苏打的用量影响吮指饼的色泽和组织形态。糖粉配量过多会导致产品甜腻，会使食用者生厌，添加量过少会导致吮指饼甜味不足。小苏打可以使吮指饼组织松散，用量过少易导致成型困难，用量过多会使吮指饼表面色泽过暗，影响食欲。奶粉添加量影响吮指饼的口感、香味、组织状态、渗油情况，适量奶粉可以使吮指饼香而不腥，非常适合儿童口感。鸡蛋可以增加吮指饼的筋道和表面金黄色泽。通过表1所做试验的结果可知，实验的四因素对吮指饼品质影响的顺序为白奶油∶糖粉＞奶粉∶面粉＞鸡蛋＞小苏打，因此最佳因素水平组合为A2B3C3D2。

4.2 吮指饼烘烤研究及分析

烘烤在焙烤食品的加工中至关重要，其中最重要的两个因素是烘烤温度和时间，他们决定了烘焙食品的品质。在烘烤阶段产生的二氧化碳使饼干具有蓬松的结构和很好的色、香、味。以烘烤时间、温度为研究元素，进行吮指饼的L9（32）正交试验，制作的饼坯为厚约1.5 cm，长约5 cm，宽约1.5 cm的手指形，其正交试验及极差分析如表2所示。

表1 吮指饼配方试验及极差分析

表2 吮指饼烘烤试验及极差分析

从表2可知，烘烤元素对吮指饼的影响的作用大小是A＞B，即烘烤温度影响较大，而烘烤时间影响较小。在最佳配方的基础上，正交试验确定的最佳工艺为A2B3，经过多次实验验证获得以烘烤时间20 min，炉温为175 ℃下所制作的吮指饼品质最佳，与正交试验结果一致。

5 结论

本研究以面粉、糖粉、鸡蛋、奶油和奶粉为主要原料，通过正交试验确定了最佳原料配方和工艺参数，研制一种儿童吮指饼。结果表明：吮指饼的加工工艺条件为面粉119 g，糖粉57 g，奶油38 g，鸡蛋25 g，奶粉6 g，小苏打0.5 g，烘烤时间20 min，温度为175 ℃。在此工艺下制作出口感松软、颜色均匀且具有浓郁的奶香风味，易为幼儿和儿童所喜爱的高营养吮指饼。