旧时滋味

我的味蕾和胃肠是祖父养熟的。

祖父王锡章先生生于宣统三年秋天，香港回归那年秋天辞世，在人世里苦了八十六个春秋。祖父是教书先生，自他的第三任妻子我的祖母离世后，就独自养活一家九口。彼时，他四十余岁，尚值壮年。

祖父性子不缓不急，做人周到，做事精细。除却教书，家里家外的所有活计都须他操持，素常做饭也总是不肯敷衍。各样菜蔬各种配相，调料无非盐油酱醋，滋味却不俗。以致祖父故去廿余载，这滋味仍旧存在我的胃肠记忆里。

柴鱼干

祖父的味道里，第一味当属红烧柴鱼。柴鱼是一种鱼干，跟柴棍子似的，便名之为“柴”。

烧柴鱼前，祖父先将那“柴干”剁成小段，搁蒸锅里蒸软了才炒。佐料里有生姜、青蒜叶、红椒，还必得佐以五花肉，大约鱼干须吸附些肉味才完满，好比“红袖添香”。

烧柴鱼要用生茶油。用祖父的话说，生茶油能去腥，而且，香呀。生茶油的香有一种欢快的形迹。在锅里炼开时，似乎还一副波澜不惊的样子，香却已经潋滟得不管不顾，像轻快的歌声在水面荡漾。待油香欢快时将五花肉倒入，便又混入另一种香，这回是素油与荤油一齐唱歌了。

柴鱼置入后，五花肉的欢快便敛了起来，是沉稳与跳跶相圆融了。红椒姜片也搁入，撒盐翻炒，锅里一红一白一柴一肉，很有点竹肉相发的意味，声色皆好。此刻已然众香齐备，油香里混了柴鱼香、五花肉香、红椒香、姜片香，便是被呛也忍不住要深吸一鼻子。翻炒片刻后，待众香都混得圆熟了，就加少许水，倒入料酒，酱油，略收一收汁，将青蒜叶扔进去就成了。如果还有豆油更好，拿筷子挑一点拌进汤汁里，又添另一样馥郁香。豆油不是油，或可称之为“酱”，黄豆几经晾晒发酵而成。豆油香与酱油味不同，酱油是冷香袭人，直接而浓郁。豆油有黄豆原香，有粘稠的暖意，馥郁又跌宕，一重香里又翻出一重。

祖父这道红烧柴鱼卖相上佳，椒红姜黄蒜绿，五花肉一层酱色一层透亮，鱼则呈酱赤。除却香气浓郁，滋味亦浓厚，很有些“浓油赤酱”的意味，下饭最好，包你吃得过瘾。

祖父烧的带鱼干味道也好，亦是滋味丰腴。

咸鸭蛋

祖父会腌咸鸭蛋。

那时的人们似乎都会腌咸蛋。洗去浮在蛋上的鸭屎，掏些黄泥来同水和盐拌一拌，糊在鸭蛋上，往腌菜坛子里密封月余即可。一样的腌法，不同的人做出来，味道全然不一样。我小学同学的妈妈就常腌出臭咸蛋，我家的咸蛋只日子久了密封未严时，偶尔臭那么一两个。我家的臭蛋直接扔了了事，她家却照样煮了来吃，无法可想。

祖父腌咸鸭蛋必得到后山掏来最细的粘黄土，一点点碾碎了，还拿细筛子筛过才行。盐不能用日常吃的细盐，得是大颗粒的粗盐。鸭蛋更须一颗颗掂量了对光照过，未醒黄的新鲜鸭蛋。粗盐用水化了，盐水与粘黄土和了，调成黄泥糊糊。封存的坛子也讲究，先要试密封性。口沿倒些水，点燃一张纸扔进去，盖子合上咕噜咕噜冒泡，揭盖后火星尽灭。这才是好坛子。

这便可以讓我们一起玩儿了。坛子底先放些糊泥，拿一颗鸭蛋糊一些泥搁进去，又拿一颗鸭蛋糊一些泥搁进去。放了大半坛时就可以了，不可满。似乎还要往里面洒些白酒，再将剩的泥糊封在上面，将坛子盖扣上，口沿仍旧倒上水用以密封。这就等着了，性急的二十来天就从泥里掏两颗咸蛋来吃。只这会儿蛋黄尚未入咸味，油质未出，香气未溢，味道淡而柴。满月后就不一样了，蛋白嫩，蛋黄油，白如玉质，黄里金红，界限分明，鲜咸度刚刚好。咸蛋煮熟后，祖父拿几个对半切开，剩两个给我们自己囫囵着敲开空头，拿筷子挖着吃。

祖父擅做一道青椒炒咸鸭蛋，做法极简单，却好吃到能风卷残云吞下三碗饭。后来我也会做这道菜，无非青椒切碎，炒至半熟时，打了咸鸭蛋搁进去，使锅铲将蛋黄“割”成小块。青椒与咸蛋炒熟即出锅，油盐酱醋味精全不需要。这道菜鲜香爽辣，吃时不单止得了口腹之福，还如同燠热时狠狠地出了一身汗，周身通泰。

世人都说咸鸭蛋是高邮的好。我也吃过，蛋质紧致，蛋黄金红多油，的确比一般咸蛋好。高邮人汪曾祺曾专门撰文写高邮鸭蛋，袁枚的《随园食单·小菜单》“腌蛋”一条也写：“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。”这高文端公是凉州总兵高述明第四子、大学士高斌之侄，也就是旧年里广大妇女同胞热追的剧《延禧攻略》《如懿传》里高贵妃的堂弟。

一枚咸鸭蛋，文人士子官吏平民皆爱，即便腌了煮了吃了没了，也算得其所哉。

苋菜

“冬苋菜吃了几茬，天再暖些，过了小满就可以见着苋菜了！”母亲前日坐在餐桌前，口里嚼着冬葵，念着苋菜，如同念着家中的小辈。我家乡管冬葵叫“冬苋菜”，大约是为与小满过后紫不愣登疯长的苋菜区分吧？

我一直以为这俩是姊妹，只一个冬天生，一个夏天长，于是便用“冬儿”“小夏”这类小名区分一下。我又翻了《辞海》，才知道冬苋菜与苋菜压根没有一丁点“血缘关系”，它是锦葵科，锦葵属。苋菜才是正经的苋科苋属，血统纯正。

并非姊妹的冬苋菜和苋菜，一直是我家的桌上“客”。儿时，祖父为哄我吃冬苋菜，正色道：“金圣叹都说了，冬苋菜和蒜煮，有肉的味道。”我于是果然吃出了肉味。后来自然知道这只是祖父糊弄我嘴巴的招儿，借金老夫子的口罢了，却爱上了冬苋菜被裹挟进胃肠里荡起的清鲜。

我吃苋菜倒没让祖父“操心”过，往往见那乌油油紫红夹墨绿丝的一碗，就赶紧伸箸搛一筷子搁进嘴里了。我自幼便是“好色”之徒，不单看景识人，连吃食都得先有“色相”。苋菜煮出来不但乌油油一碗紫红，连里面肥白的蒜瓣都能染成粉嫩的红，像肥肥白白的小闺女眉心点一颗红记，看着就可喜。

“炒苋菜没蒜，不值得一炒。”这是张爱玲的话。连穿衣都宁要“葱绿配桃红”的这位，一定计较炒苋菜搁蒜的事，一多半也是为这一些儿可喜的粉嫩吧？

苋菜炒一碗，是真真有红香绿软模样。嫩嫩的一把洗净了，切两颗蒜瓣候着，待油热搁进去，紫红油绿水灵灵的苋菜一股脑投入“，歘———”地一长声，再挥一两铲撒些盐，拿个素白盘子盛了。单看那色，唾液腺就开始物理性的条件反射了。油汪汪软塌塌紫颠颠绿澄澄红粉粉白嫩嫩，哎呀，这世上哪还有比它更好看的菜蔬？那白盘子边缘一些儿粉红的汤汁尤其爱煞人，像女子嘴上的胭脂，鲜亮的诱人，你总忍不住上前去，想踏踏实实噙了，吃一嘴红。

就搛一筷子吃罢！与那紫红油绿的嫩茎叶一样，苋菜香也是软软嫩嫩的。吃苋菜几乎全不用嚼巴，使舌头一裹，咂吧咂吧就软软地咽下去了，舌面上齿颊间滑过一阵软糯香。这香倒不如色泽惊艳，却笃定温润，是人世烟火中熟识之人，你只觉得莫名亲近。于是乎，搛了一筷子又一筷子，像对着故人饮黄酒，喜不自知，把盏忘了歇。

春天有另一种蔬菜也是紫红色，红菜薹。我却总对菜薹红有些嫌弃，乌紫沓沓的不清爽，长长的菜薹梗子倒脆，总是少了一分鲜。菜老了才抽薹，鲜是减了许多吧？

苋菜里也有不红的，那是白苋菜。白苋菜并非白色，而是一水的青绿，清炒也搁蒜，一白盘子的青鲜亦惹人。不过，紫苋菜是俏女子，白苋菜是俊小子，嚼起来，小子自然不如女子，一股子女儿香。

无论青紫，苋菜总是俗世里的好。据说北方没苋菜，我伯父年轻时远去太原，隔几年回乡，最想念的居然是苋菜。祖父在时，总在屋后小畦里种菜，年年春夏，苋菜便是常见客。一畦密密层层的苋菜，绿里透着紫，嫩秧子时间着掐些吃。待将端午长得旺相时，伯父也大约要回来了。伯父要自己去择苋菜，祖父便在他身后看着。那时伯父尚壮年，便如苋菜叶里的青，祖父是那深重的紫。如今伯父已至当年祖父年纪，而祖父已去经年。

蒜瓣炒苋菜有旧时香，真似你熟知的亲眷，年年春夏，它便来探你，一慰你的思肠。

苋菜家族尚有一些远亲，刺苋菜和野苋菜是表姊妹，马齿苋怕是跟冬苋菜似的出了五服。不过，马齿苋跟刺苋菜和野苋菜都是野地里长的，也野得汹涌澎湃的，但凡哪一块土里长出一两棵，来年必得蔓生出一片，经雨后，黄花如星布。大约具了野的秉性，刺苋菜、野苋菜和马齿苋总不及苋菜那样软糯，香也野，还有一丝泥腥气，搁了蒜也掩不去。还是苋菜，家常的好。

嗯，小满过后就可以吃苋菜了！

忘忧齑

林洪《山家清供》里有一样清供名唤“忘忧齑”，春天采的新苗，热水焯过，加酱油和醋做成齑汁，或加肉末做成臊子。林洪引《古今注》，说这做忘忧齑的忘忧草也叫“丹棘”，或“鹿葱”。忘忧草又有本名“萱草”，或“谖草”，“谖”即忘记。我们可没这么文气的叫法，就叫“黄花菜”。譬如花家姑娘做了宝玉的丫头后改名“袭人”，其实她本名“珍珠”。这一比似乎也不大妥帖，花珍珠到底没有花袭人更能让人记住，而人们吃凉拌黄花菜时，未见得谁知道一个“忘忧齑”。

祖父屋后的小菜园里，初夏专种黄花菜。从来不知道他什么时候撒下种子，等再看时，已经一畦碧绿顶着一茬儿青绿青黄的小花苞了。秀颀挺直的茎擎着细锥形的花苞，在春末夏初的晨风里摇头晃脑。

黄花微微绽开便可采摘。几乎大半个月，祖父天天清晨喊我起床去摘黄花菜。我一骨碌爬起，趿着拖鞋揉搓着惺忪睡眼，操起小米筛就往屋后跑。小菜园草间的晨露濡湿了脚丫子，沁凉沁凉的，所有睡意都跑掉了。枝叶的清香花的甜香，在清晨洁净而微微湿润的空气里，将人整个儿包裹起来。开始掐花了，握住整个花冠，轻轻一折，带露的花儿就落入小米筛。鲜黄花菜在水里焯一下便可入汤羹，滑滑嫩嫩，齿颊喉舌乃至胃肠都得了这芬芳的清供，顿感满肚子春光，熨帖而自足。

这种漫至肠胃的满足感，便是黄花菜之忘忧吗？若从字眼里理解为忘忧，我宁可相信我的味蕾及胃肠功能，因为它们至今犹有对这种满足感的记忆。有多少淡淡的忧伤，也穿肠而过了。

在祖父手里，黄花菜也有N种做法。鲜黄花菜汆肉或蛋，凉拌黄花菜这些只是其中最簡单的两样。他往往将鲜花晒干了留用，过年的扣肉底下卧一些，头碗大杂烩里除鸡肉蛋卷肉丸香菇木耳种种，一定不能少了它。炖一砂锅猪脚得以黄花菜来提些鲜甜味，或者瘦肉切丝与干黄花菜炒一盘……能端出一桌黄花菜菜肴来。若真这么做一桌子，可得换它那文气一点的名字了，叫“谖草筵”。啊呀呀，实在勾出馋虫了。便相信，谖草大约真能忘忧，隔着年头回看时，尽存着些圆腴的口腹之乐。

———选自中国西部散文网

作者简介：王亚，女，湖南郴州人。作品散见于《天涯》《滇池》《芙蓉》《雨花》《湖南文学》《天津文学》等，出版散文集《茶烟起》《声色记》《一些闲时》《此岸流水彼岸花》《今生最爱李清照》等。