一样的年，别样的火锅

凡一

不一样的火锅，煮出不一样的风土人情。1月13日，在浙江省丽水市景宁畲族自治县，郑坑畲寨农民摆20米全猪火锅宴欢庆腊八节。

由于火锅深受中国人的喜爱，中国各地都有着不同特色的火锅节。图为1月19日在呼和浩特举办的冰雪火锅节。

有人喜欢重庆火锅的“辣”，有人喜欢老北京火锅的“鲜”，也有人喜欢山东火锅的“香”。其实，地大物博的中国盛产着各式各样的火锅，热闹沸腾中煮出天南地北、无奇不有的味道。

过年吃水饺，这叫传统风俗;过年吃火锅，那是时尚追求。

如今，热热闹闹地吃上顿火锅，成为许多美食爱好者烘托“年味”的一大选择。有人喜欢重庆火锅的“辣”，有人喜欢老北京火锅的“鲜”，也有人喜欢山东火锅的“香”。其实，地大物博的中国盛产着各式各样的火锅，热闹沸腾中煮出天南地北、无奇不有的味道。

菊花暖锅：冬日里最有诗意的火锅

菊花暖锅，也叫菊花火锅，流行于江浙一带，它与重庆麻辣火锅、广东海鲜打边炉、山东肥牛小火锅、北京羊肉涮锅，并称为中国五大火锅。

菊花火锅始自陶渊明。每至秋天，陶渊明便会在东篱之下采菊。有一年冬天，他食火锅时忽发奇想：若将菊花瓣洒入火锅，其味定然不错。于是将庭园中盛开的白菊花剪下来，掰瓣洗净，投入火锅中，不但味道鲜美，而且清香爽神。从此，菊花火锅就此传开了。每逢菊花盛开的时节，陶渊明都以菊花火锅招待好友。

至清代，菊花火锅是慈禧太后的养生之道，被列入冬令的御膳之中。每至深秋初冬，御膳房每日都会采摘鲜白药数朵，用明矾水漂过，清水洗净，然后让慈禧用暖锅汤涮而食之，芬芳扑鼻，別具风味。

吃菊花火锅，也不复杂。火锅汤底用鸡、鸭、猪蹄、猪骨、金钩、瑶柱等熬汤，待到汤烧至滚沸，取洗净的白菊花，投入火锅中，顿时菊香飘逸。待花香渗入汤内后，将生肉片、生鱼片，或菠菜、黄芽菜、香菇、木耳、豆制品等入锅烫熟，蘸汁食用，其滋味芬芳扑鼻，别具风味，被视为火锅家庭中之上品。

广东打边炉：海鲜食补“拉锯战”

广东午夜的街边，几块砖头垒成的简易灶台上，一口大肚砂锅中正翻滚着乳白色的汤汁，隐约可见汤中漂起的鱼片、牛丸，锅边几个人或站或蹲，群情激昂地夹进捞出一一在中国大多数地方，火锅通常都坐着吃，但在广东，它的最传统吃法却是站着吃，并且一顿饭要耗时几个小时，这就是“打边炉”。

说起打边炉的来历，多出自清代的生活轶闻汇编《清稗类钞》。当时广州有一姓边的北方厨师，每到冬日便开卖类似涮羊肉的火锅，深受欢迎，人们称之为“边炉”。实际上，广东打边炉的传统早在宋代便有记载，只不过当时叫“打甂炉”。 “甂”就是小瓦盆，“打”是涮的意思，打甂炉即涮瓦盆火锅。到了明朝万历年间，已经转变为“以鱼、肉、蚬、菜杂烹，环鼎（边）而食”。

如今，打边炉的锅具早已变成了砂锅，但吃的阵势不变，仍讲究站着吃，所以使用的筷子既要够长，又能禁得住久烫不变形——长竹筷自然是首选。另外，由于打边炉讲究汤水一直要处于滚沸的状态，这样涮出的食物才够鲜嫩，所以对就餐人数就有限定，最多不能超过4个人，否则几个人同时往锅里放食材，会造成水温骤降，延长食材的烫煮时间，对海鲜来说，可就辜负它的鲜美了。

由于广东地处沿海，所以打边炉的食材主要以各式海鲜为主：鲜虾、鱼片、鲍鱼仔、鱿鱼须，除此之外，各种筋道的丸和软嫩的滑，如牛丸、鱼丸和虾滑也是主菜。而在这些琳琅满目的食材中，又有两样经典必不可少：石膏豆腐和鸡腰。讲究饮食养生的广东人认为，吃火锅容易上火，所以一定要搭配清热泻火的食物一一点豆腐的石膏恰有此功效。

“牛瘪火锅”：侗族的待客上品

牛瘪，又称“百草汤”，是黔东南地区一种独特的食品，有健胃助消化的功效，深受侗族人民喜爱，被黔东南少数民族视为待客上品，一般只有在重大节日才能吃上。

“牛瘪火锅”是先用上等青草加中草药喂饱牛，宰杀后把牛胃及小肠里未完全消化的食物拿出。然后挤出其中液体，加入牛胆汁及佐料入锅，文火慢熬后食用。

相传很久以前，一位贵州人经常腹泻、肚痛，四处求医，药吃了不少却不见效，他见牛羊吃百草身体健壮，便试吃牛瘪，吃了几次，腹泻就好了。事情传开之后，大家就开始效仿，并逐渐完善制作工艺，不断添加香料。从此，这种饮食习惯代代相传，每逢过年过节，都杀牛羊吃瘪，并且作为款待宾客的佳肴。

不少外地人觉得难以接受，但实际是卫生、科学、可口的菜肴。

吃过的人大多都会这样形容这道菜：“未煮之前臭草味，正煮之时牛粪味，入口之初微苦味，饭后才知菜香味。”

链接：各式各样的火锅种类

四川火锅

四川火锅可以说是在全国范围内传播最广的火锅种类之一了，每年都有许多游客特地前往四川品尝。在川渝地区，每5家餐馆里就有1家是火锅。当地人民对火锅的热爱绝不是其他地方能比的。

羊蝎子火锅

冬天一到，羊蝎子火锅深受北方人喜爱。羊蝎子主要用料是羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而俗称羊蝎子。羊蝎子火锅比起涮肉要省事多了，大多端上来的时候基本都已微热，且调好了味道，待开锅之后便可夹到盘中，不需要蘸任何小料，直接戴起手套大快朵颐即可。

东北白肉火锅

白肉火锅是一种标准的北方式火锅。这种火锅的高汤为海鲜汤，涮肉为煮戍半熟的猪肉片，再加上细粉丝、酸菜，佐料以酱油、蒜泥为主。吃时还可配上蟹肉、血汤，风味浓厚。

台湾沙茶火锅

沙茶火锅是一种清汤火锅，想要做出美味的沙茶火锅，汤汁、沾酱、食材都是至关重要的，一般主料都会选用扁鱼，搭配花生粉、药方香料等，令口感绵密细致。沙茶火锅可以说是台式火锅第一代表。

澳门豆捞火锅

豆捞源于澳门，由于澳门海产品丰富，当地人将富饶的海产品变换着方式加工后置于锅中涮煮，以求口感变化，久而久之就形成了豆捞火锅这种独特吃法。

苗族竹荪鹅涮锅

这个火锅算得上是中国苗族地区的一种风味美食了。首先采用山珍之首的竹荪和八珍之一的鹅，用独特烹饪方法制成营养丰富的竹荪鹅火锅。其吃法也颇有讲究，先喝汤，后吃竹荪，之后是鹅肉，再涮蔬菜，最后吃烩面。

浙江八生火锅

八生火锅是以鸡胸脯、鸡肫、猪腰等8种生料为主料的浙江名菜。食用时，只需把“八生”和“四色蔬菜”入水氽熟，入口前再蘸上麻辣酱、虾油卤等佐料即可。此莱原料精细，制法别致，素荤搭配，营养丰富，风味绝佳。

云南滇味火锅

滇味火锅具有典型的云南风味，其特点是以新鲜蔬菜为主料，但必定有火腿片，再配以薄片牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉和香菇、木耳、黄花菜等，使火锅色香味俱佳。呓时蘸辣椒粉、麻油等拌成的调料，鲜嫩香辣，回味无穷。