食醋感官评价中三种差别试验法的比较

吕艳春

(遵义医学院，贵州 遵义 563000)

差别试验是评价2个或2个以上样品是否存在感官差异(或偏爱其一)的方法[1]。差别试验有很多检验方法，二三点检验法、三点检验法、评分法是差别试验常用的方法。二三点检验法是先提供给评价员2个对照样品，接着提供2个样品，要求评价员从这2个样品中选出一个与对照样品相同的样品。二三点检验法有固定参照和平衡参照2种方法。三点检验法是同时提供3个编码样品，其中2个是相同的，另外1个样品与其他2个样品不同，要求品评员挑选出其中不同于其他2个样品的检验方法。这2种检验法理论答对正确率分别是50%和33%，如果做比较精细的试验,选择三点检验法更好些。二三点检验法和三点检验法都只能分析出产品的差异，但是差异的方向不能给出。评分法通过制定标准给产品评分，可以比较出产品间差异的方向。本研究使用了评分法，对产品在7个感官因子上打分来说明产品具体感官指标差异的方向。

魏永义曾用定向成对比较法分析过2种食醋的几个感官指标，分析其统计学差异[2]。笔者也曾用加权评分法比较过市售的5个品牌食醋[3]。有学者用三点检验法分析过火腿肠和茶叶的风味[4，5]。为了说明三点检验法、二三点检验法、评分法应用的不同，本研究使用2个品牌的食醋作为样品，分析了3种差别试验方法各自的特点。

1 材料与方法

1.1 材料

市售2种知名品牌酿造醋：购于京东网上商城；一次性品评杯若干，每人1个漱口杯。

1.2 食醋二三点检验法

由于感官评价员对2个品牌的食醋都不熟悉，所以采用平衡参照，即2个品牌的食醋分别作为参照样品。操作步骤：供给评价员1个参照样品(本研究中2个品牌食醋分别作为参照样品)，接着提供2个样品，其中1个与参照样品相同或者相似，要求评价员在熟悉参照样品后，从后者提供的2个样品中挑选出与参照样品相同的样品，填表1。平衡参照样品有4种可能的呈送顺序：RAAB、RABA、RBAB、RBBA。

表1 食醋二三点检验法调查表Table 1 Questionnaire of vinegar tested by two-three-point method

注：每个样品用3位阿拉伯数字编码。按照RAAB、RABA、RBAB、RBBA的顺序呈送给评价员。

1.3 食醋三点检验法

同时提供给感官评价员3个随机编码的食醋，其中有2个是相同的，另外1个与其他2个不同，要求感官评价员选出2个相同的食醋，填表2。

表2 食醋三点检验法调查表Table 2 Questionnaire of vinegar tested by three-point method

1.4 食醋感官评分法

查阅文献[6]，以酸度、醋香味、体态、颜色、苦味、焦香味、咸味为感官因子，由1.2、1.3答对率在75%以上的感官评价员对2个品牌的食醋进行评分，评分标准见表3。

表3 食醋感官评分标准(9分制)Table 3 Sensory evaluation standard for vinegar(9 points system)

1.5 统计学数据处理

采用SPSS 19.0数据处理软件。

2 结果与分析

2.1 食醋二三点检验法的结果

初级感官评价员26名，经过40 h的感官评价训练。食醋感官试验在下午14∶30～16∶00进行。每个人发放品评杯4个，漱口杯1个，样品间隔品尝时间是3～5 min，每次品评完1个样品后，用清水漱口。共收集到品评表26份，结果见表4。

表4 食醋二三点检验法调查表结果Table 4 Results of questionnaire of vinegar tested by two-three-point method

由表4可知，食醋二三点检验法共发放调查表26份，答对的人数是20人。

表5 二三点检验法界值表(部分)Table 5 Boundary values table of two-three-point test method (partial)

注：表中答案数目指的是发放调查表的总数；5%、1%、0.1%下对应的数字是在这个显著水平下应该答对的人数。

由表5可知，在5%水平下对应的数目是18人，在1%水平下是20人，20>18，所以2个品牌食醋在5%和1%水平下有统计学差异(α=0.05；α=0.01)。

2.2 食醋三点检验法的结果

同样使用上述26人做食醋的三点检验法，调查表情况见表6。

表6 食醋三点检验法调查表结果Table 6 Results of questionnaire of vinegar tested by three-point method

由表6可知，食醋三点检验法共发放调查表26份，答对的人数是16人。

表7 三点检验法界值表(部分)Table 7 Boundary values table of three-point test method (partial)

注：表中答案数目指的是发放调查表的总数；5%、在1%、0.1%下对应的数字是在这个显著水平下应该答对的人数。

由表7可知，在5%水平下对应的数目是15人，在1%水平下是17人，16>15，16<17，所以2个品牌食醋在5%水平下有统计学差异(α=0.05)，在1%水平下无统计学差异(α=0.01)。

由以上结果可知，2个品牌的食醋无论是使用二三点检验法还是三点检验法都能品评出它们之间有统计学差异，但是二三点检验法答对人数更多些，26个评价员中答对者有20人，并且能够在1%水平下品评出差异，这也验证了二三点检验法答对率相对较高的说法。三点检验法相对二三点检验法答对人数少一些，有16人。三点检验法的理论正确率是33%，二三点检验法的理论正确率是50%，理论正确率越高的检验方法结果越粗糙。

2.3 食醋感官评分法的结果

2.3.1 2个品牌食醋感官评分的结果分析

虽然三点检验法和二三点检验法能区别出2个品牌的食醋是有差异的，但是差异的方向无法知道。评分法可以评价出差异的方向。挑选三点检验法和二三点检验法都答对的评价员13人，分别给酸度、醋香味、体态、颜色、苦味、焦香味、咸味7个感官因子评分，然后求每个食醋品牌的总评分，评分标准见表3，结果见表8。

表8 2个品牌食醋的感官评分一览表Table 8 List of sensory scores for two brands of vinegar

续 表

注：总结一栏中的数值是13个评价员对每个感官因子的平均分；最后一列是每个品牌食醋的感官总评分。

由表8可知，13位评价员对品牌1和品牌2的食醋感官总评分分别是：品牌1的食醋感官总评分=酸度+醋香味+体态+颜色+苦味+焦香味+咸味=598，品牌2的食醋感官总评分是484，这2个品牌食醋差异的方向是品牌1的感官总评分>品牌2的感官总评分。

2个食醋品牌的总评分之间是否存在统计学差异，采用2个独立样本的t检验分析，结果(采用SPSS 19.0软件)见表9。

表9 2个品牌食醋的感官评分独立样本t检验结果Table 9 Results of sensory scores of two brands of vinegar by independent sample t test

注：使用的是2个独立样本t检验(SPSS 19.0)。

由表9可知，品牌1和品牌2的食醋在感官评分上P(0.017)<0.05，充分说明品牌1与品牌2食醋在统计学上有差异。更加说明三点检验法和二三点检验法在食醋的感官差别检验中方法使用正确。

2.3.2 2个品牌食醋每个感官因子评分的比较分析

由以上结果可知，2个品牌食醋感官评分在统计学上有差异，但是具体到哪个感官因子有差异我们不知道。接下来我们继续使用2个独立样本的t检验分析7个感官因子的得分区别(注意这里不能使用多个样本均数的两两比较)。用SPSS 19.0检验，得到表10。

表10 7个感官因子评分的t检验结果(两个独立样本的t检验)Table 10 t-test results of seven sensory factors' scoring (t-test of two independent samples)

注：使用2个独立样本的t检验方法。

由表10可知，13个评价员分别对7个感官因子做了评分，使用2个样本独立t检验，得到的结果显示：体态和苦味的P值小于0.05，存在统计学差异，其他5个感官因子酸度、醋香味、颜色、焦香味、咸味的P值都大于0.05，统计学上无差异。

3 结论与讨论

三点检验法和二三点检验法都是检验产品间微小差异的感官方法，从统计学上分析，三点检验法因为理论正确率低，更能说明结果的准确性[7]。本研究使用食醋作为样品，同样是26个评价员，二三点检验法答对人数是20人，三点检验法答对人数是16人，显然，使用三点检验法更能准确地比较出2个品牌食醋的差异。

评分法不但可以比较样品间的差异，还可以比较样品间差异的方向，本研究中，2个品牌食醋的感官总评分为：598分(品牌1)>484分(品牌2)，差异的方向是品牌1>品牌2(α=0.05)。

食醋的总评分有差异不代表每个感官因子都有差异，2个独立样本t检验的结果表明：2个品牌食醋的感官因子中体态和苦味有统计学差异，酸度、醋香味、颜色、焦香味、咸味这5个感官因子无统计学差异(α=0.05)。