白草莓山羊乳鲜奶酪的生产制作方法

文/李志才 姜竹会 池红玉 孙志强 孙建全

（1 青岛市畜禽良种有限公司；2 山东莱阳市谭格庄农技站；3 山东伊怡乳业有限公司；4 山东潍坊紫鸢乳业科技有限公司；5 山东舒阳乳业有限公司）

山羊乳奶酪是生产历史悠久，营养丰富的乳制品之一。目前市场上的山羊乳奶酪产品，大部分为生产周期3～12 个月的山羊乳硬质奶酪和以山羊乳硬质奶酪为主要原料，添加其他食用原料与食品添加剂生产的再制山羊乳奶酪。但是山羊乳硬质奶酪特有的口感导致很多消费者不愿意食用以及其生产周期长，不便于工业化生产。

白草莓山羊乳鲜奶酪，通过采用新生产工艺，缩短了生产周期，实现了工业生产。特别是添加了富含维生素的白草莓，在保留了山羊乳奶酪营养的基础上，改善了山羊乳奶酪的滋味，成为深受消费者青睐的山羊乳奶酪制品。现将白草莓山羊乳鲜奶酪生产制作方法介绍如下。

1 主要产品配料

生鲜山羊乳90%、白草莓果料2%、白砂糖4.857%、稳定剂1.6%、发酵剂1.5%[1]、天然香料0.02%、凝乳酶0.003%、氯化钙0.02%[2～4]。

2 主要生产步骤

生产工艺流程包括山羊乳原料处理、白草莓原料处理、配制乳化稳定剂、物料混合均质杀菌、接种发酵与搅拌凝乳、加热超滤、分离乳清、混料杀菌、洁净灌装和降温冷储质检出售。生产工艺流程，见图1。

3 生产工艺要求

（1）山羊乳原料处理

山羊乳脱膻：①将生鲜山羊乳泵入板式换热器加热至97～99℃，恒温20 s，然后送入一次真空脱膻塔进行减压脱膻，一次真空脱膻塔的表压力为-0.04～0.06 MPa。②将经一次真空脱膻塔内的山羊乳送至二次真空脱膻塔进行二次脱膻，二次真空脱膻塔的表压力为-0.05～-0.07 MPa。③将二次真空脱膻塔内得到的脱膻山羊乳冷却至30～40 ℃，准备进行脱脂。

山羊乳脱脂：①将已经脱膻的30～40 ℃山羊乳泵入密闭式脂肪分离机进行脱脂。为保证脱脂效果，分离机转速不得低于10 000 r/min。②将分离出的稀奶油泵入冷热缸进行低温长时杀菌（LTLT）。一般杀菌温度为63 ℃ 、杀菌时间不低于30 min。③将已脱脂的山羊乳用冰水降温至6～8 ℃保存备用。

（2）白草莓原料处理

取洁净白草莓20 kg、白砂糖5 kg，净化水适量，置入不锈钢夹层锅中，开启搅拌，通入蒸汽，边搅拌边加热熬煮至浓稠酱汁状。

（3） 发酵剂、乳化稳定剂配制

配制发酵剂：取脱膻、脱脂山羊乳14 L、白砂糖1 kg，加热杀菌后降温至40 ℃，投入适量奶酪混合发酵菌种并搅拌均匀，恒温发酵3～4 h，待组织状态呈凝固状后降温至2～4 ℃冷藏备用。

图1 白草莓山羊乳鲜奶酪生产工艺流程

配置乳化稳定剂：取食用明胶2 kg、卡拉胶2 kg、果胶1 kg、三聚磷酸钠250 g、六偏磷酸钠200 g、单硬脂酸甘油酯250 g、柠檬酸钠300 g、白砂糖10 kg,干混并搅拌均匀。在不锈钢乳化罐中加水50 L，加热至80 ℃时，将上述物料均匀的撒入不锈钢乳化罐中，快速搅拌溶化保温，搅拌速度为2 700 r/min，时间20 min左右，乳化细致均匀即可。

（4）物料混合、均质杀菌

将脱膻、脱脂的山羊乳泵入配料罐，开通蒸汽加热并开启配料罐的搅拌机，边搅拌边将配制好的白草莓果料和乳化稳定剂，依次加入配料缸内并搅拌混合均匀。然后开始加温，至50 ℃左右时，在继续搅拌的状态下，开启全自动物料均质杀菌机，进行均质和杀菌。均质压力20～25 MPa，杀菌温度95 ℃，杀菌时间15 s。

（5）物料降温、接种发酵

将已均质杀菌的物料泵入接种发酵罐，并将物料温度冷却至32～35 ℃[5]，投放奶酪发酵剂，进行初步发酵。

初步发酵时间3 h左右，再按物料实际发酵状况和凝乳酶使用方法，投放氯化钙和凝乳酶。继续保持物料温度为35～40 ℃，连续发酵7～8 h，待发酵物料pH值达到4.5～4.7，凝乳形成时，开启发酵罐的搅拌机，以900 r/min转速把凝乳搅拌破碎成颗粒状，再以300 r/min转速继续转动，始终保持凝乳颗粒呈悬浮状态。

（6）加热超滤、分离乳清

对形成凝乳颗粒的物料，加热至55～58 ℃，保持3～5 min，随即冷却至42～45 ℃，采取超滤的方法进行奶酪和乳清分离，即分离截留液和透过液。

采用转子泵将超滤分离的浓稠截留液泵入管式冷却器降温处理。为防止乳清析出，料液先降至15～18℃，再降至6～8 ℃储存备用。

（7）混合搅拌、杀菌降温

将上述处理好的鲜奶酪物料用转子泵泵入配料罐并混合搅拌均匀，按照产品的风味，可适量添加天然香料进行调香。物料调香后即可进行物料杀菌，为保证浓稠物料的杀菌效果，须采用全自动管式杀菌机进行物料杀菌，杀菌温度为85 ℃，时间为15 s。物料冷却温度为6～8 ℃。为便于产品灌装，物料杀菌后需要真空脱气，压力为0.064～0.084 KPa。

（8）洁净灌装、冷藏储存

配备与处理物料能力相适应的产品灌装机且洁净灌装环境，卫生洁净程度应达到A（100）级，因此要求灌装机必须配置A（100）级空气净化层流罩。包装材料要选择使用对人体无害、可自行降解的塑料薄膜、塑杯或塑盒等食用包装材料。考虑产品存储、运输、销售和食用、携带、卫生等综合因素，选择合适的包装材料与形式。

灌装后的白草莓山羊乳鲜奶酪，应静置在2～6 ℃的恒温冷库中储存，冷链运输和销售，产品保质期为21 天。

（9）质检销售

白草莓山羊乳鲜奶酪的成品在出售前，应按照GB5420—2010《食品安全国家标准 干酪》标准，质检合格后方可上市销售。