浅析《中式面点制作》实操课的教学研究

刘红燕

摘要：《中式面点制作》课程作为中餐烹饪专业学生的必修课程之一，因此，对中式面点教学方法的探究是非常关键的，而实操课是中式面点教学中的重要部分。在教学过程中，必须结合实际，分析中式面点的教学情况，采用合理的策略来进行实操课的教学，从而确保教学质量能够得到有效的提升，让学生学习到扎实的专业技能。因此，教师在进行中式面点教学的过程中，需精心的进行教学设计，提升课程的质量，所以在本文中，将对中式面点实操课教学的意义进行研究，并提出一些教学的策略，以促进中式面点实操课教学的发展。

关键词：中式面点;实操课;教学策略;现状分析

引言：在《中式面点制作》的教学过程中，需要重点对实操课进行把握，因为实操课是学生形成专业技能的重要途径。另外，实操课的练习是学生对专业理论知的进一步拓展，也是他们运用理论知识来指导实践活动的表现。通过在面点实操课中不断强化专业技能的训练，使学生能较熟练掌握中式面点制作的基础知识与技能，从而为提高学生专业技能和为行业提供优秀的面点师奠定坚实的基础。当然，在教学的过程中，也要求教师要改变传统的教学方式，不断提高自身的专业素养，以达到提高《中式面点制作》课程教学效率的目的。

一.《中式面点制作》教学的现状

对《中式面点制作》实操课进行研究，首先要来了解中式面点教学的现状，目前，仍然有许多学生受到各钟因素的影响（例如家长的传统观念，不愿意孩子学习面点制作、社会对中式面点教学的支持力度不够等），导致中式面点教学的进行受阻;其次不够新颖的传统中式面点品种已经不能满足市场的需求，在教学中调整或更新的速度不够;最后传统的中式面点教学方法相对单一，对学生专业技能的要求仅仅是保持在一个较基础的状态。

二.中式面点实操课教学的意义

（一）促进基本功练习

《中式面点制作》实操课是教学过程中最重要的部分，学生在学习了一定的面点理论知识后，需要利用实践操作来巩固对理论知识的理解与记忆，这样才能够帮助学生打好基础，更好更快的提升学生的专业技能。例如，在面点教学中，通常把从和面、揉面、搓条、下剂、制皮的五个步骤称为面点制作的基本功，在实操课中，通过水调面团制品——北方水饺、膨松面团制品——提褶包、层酥面团制品——莲藕酥3个代表品种制作的学习，让学生在实践中切身感受到面点基本功是贯穿于整个面点制作过程的，基本功的扎实程度直接影响成品的外观、质地与口感，从而认识到基本功练习的重要性，最终能主动积极的参与枯燥又辛苦的基本功练习。

（二）促进中式面点的创新

引导学生进行中式面点的创新，改善当前中式面点的状况，更好的满足现在社会和人们的需要，使中式面点能够得到与时俱进的发展。例如：在制作“麦穗饺”的基础上，可以通过皮坯原料、馅心原料、成熟方法的变化，进行面点品种的拓展，制作出如“秋叶包”、“叶形煎饺”等不同口感与质地的面点制品。

三.中式面点实操课的教学策略

（一）准确配比原料，提高面点出品质量

在《中式面点制作》实操课教学中，非常关键的是原料的配比，这直接影响面点制品的成品效果。在实操练习的过程中，教师一定要重点讲解并强调制品的原料配比，当学生能准确掌握教师演示品种的制作方法和工艺流程后，再引导学生结合理论知识、根据制品的成品要求，调整各种原料的配比比例，进行合理的品种拓展，达到举一反三的教学效果。例如在讲解层酥类面团制作时，相同的品种可以用“油炸”和“烘烤”来进行成熟，这两种方法均有各自的优点，最后成品的口感也是有所不同的。当然，在制作过程中，两种方法所选择的面团当中油脂的添加比重也是不一样的，通过“油炸”成熟的品种通常会选择油脂含量偏低的面团，这样可以使成品的口感更好、不油腻;选择“烘烤”的制品就需要选用油脂的比例增加的面团来制作，以便使面点更加酥脆。

（二）坚持操作的规范性

在面点实操课教学过程中，一定要让学生按照规范来进行操作，才能更好的将这门课的价值展现出来。例如要引导学生规范每一个操作姿势，否则他们很难制作出优质的成品，甚至可能有导致职业病的隐患，所以在教学过程中要反复强调规范操作的重要性，对学生出现的问题及时进行纠正。又例如在制作“奶黄包”时，需要用 “虎口”来包馅、收口成形，教师示范操作之后，要求学生也能按演示步骤练习，教师在巡视过程中再不断的纠错、指正，以达到成品要求，最终养成良好的操作习惯。

（三）加强课堂互动，增添教学色彩

在《中式面点制作》的实操课中，师生的互动能够更好的活跃课堂气氛，提高学生的学习兴趣。对于各实训小组的成品展示，老师的点评可以让学生更快速、直观的了解操作过程中存在的不足和改进措施;各实训小组间成员间的互评，可以锻炼学生的表达、沟通能力，同时也能分享他们操作过程中总结的经验。这样把传统“一对多”的教学模式转化为“多对多”的学习模式，解决了教师不能够 “一對一”答疑解惑的难题，更达到了活跃课堂氛围、提高教学效率的目的，真正达到了“在做中学，在学中做”的教学效果。

（四）提高学生高质量出品意识，促进专业水平提升

从事面点制作人员的专业技能越全面，便能为顾客提供更好的服务。为给行业提供优秀的员工，那么，在实操课上就要求教师给学生树立出品优质成品的质量意识，把制作色、香、味、形、质俱佳且营养与安全并重的面点制品，作为每次实操课的教学重点和难点来抓，进而形成保证质量的基本原则。当这样的原则在他们心中根深蒂固后，学生便能主动强化专业技能的训练，加强相关理论知识的学习，专业水平也将得到有效的提升。

（五）创新中式面点，优化自身能力

除了巩固学生中式面点制作基本功，扎实专业技能外，还有必要培养学生的独立思考与操作能力，树立创新意识，让学生有能力对中式面点品种的创新进行思考和制作，改进传统中式面点现状，不断的积累经验与强化专业技能。同时，抓住每一次可以开拓眼界的机会，抛开传统教育的束缚，走出去多看、多学，例如可以通过参观行业技能展示，参加各级技能竞赛，让学生在竞赛中提高自己的专业技能水平。根据教学的要求，教师也对面点新品种的工艺进行学习与探究，不断提高自身的技能，为培养学生的创造力奠基，也是增强学生适应社会能力的一个重要途径。

结束语：综上所述，《中式面点制作》的实操课对这门课程的教学是非常关键的，教师在教学的过程中，一定要把握《中式面点制作》实操课对学生的价值所在，严格要求学生，让学生在实操课上真正能够掌握中式面点的制作技巧，提升自己的专业技能，提高课堂教学效果。除此之外，也要应用多种策略，让学生能够了解面点制品配比、规范操作的重要性，能加强课堂的互动，让学生进一步提升他们的面点成品的质量，进而能够对中式面点进行一定的创新。

参考文献：

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