烹饪学生职业素养的培养探究

宁小麒

摘 要：本文着眼于中职学校烹饪学生职业素养的培养，探究烹饪学生职业素养培养的方法和途径，为烹饪学生职业素养的培养提供一个参考。

关键词：烹饪学生 职业素养 培养

近几年中，对职业素养的研究有很多，但研究结果和结论并不一致，并且对烹饪学生职业素养的研究比较空缺。综合考虑，本文以烹饪学生职业素养作为研究的主题。

职业素养越来越受到餐饮行业的重视，改变传统教学形式，让烹饪学生养成良好的职业素养，适应社会和企业的需求，推动烹饪专业的发展。

一、烹饪职业素养

烹饪职业素养是指烹饪学生在具有一定的文化知识的基础之上，对人文知识、科学知识、职业技能和活动的领悟能力。我们培养学生的目标“德能兼备、知行合一”就是它的写照。

二、传统观念“技能至上”和注重综合职业素养培养情况介绍和比较

传统的烹饪教学中“技能至上”，烹饪专业学生苦练技能，大量的专业技能课程挤占了专业理论课程和文化基础课程。以中式烹调专业为例，技能课程中传统的师傅带徒弟式的教学模式，学生练习刀工、热菜、凉菜、拼摆，学生的专业技能快速得到提升。然而除了专业技术以外，学生道德、文化知识等方面素养没有得到提升。

注重综合职业素养培养中，学生除了学习专业技能外，还学习了烹饪职业思想、烹饪职业心态、烹饪职业规范、烹饪职业理想等方面的内容，学生全方面受到专业教育，对知识和意识形态理解更加深刻，增强了行业意识，提升职业形象，有别于传统厨师。

三、注重职业素养培养对烹饪学生养成良好职业素养的启示

烹饪学生养成良好的职业素养是在餐饮服务工作和实践中应具备的有利于菜品制作完成、促进自我发展的一种综合素质。餐饮服务工作要求从业者要爱岗敬业，注意个人形象，有过硬的专业知识技能，还要有科学文化知识，良好的职业道德标准，行为习惯。这些要求学生在学习的过程中除了学习知识和进行德育教育，还要学习职业道德标准，学习最新的法律法规，行业企业的新标准。因此我们要改变对传统职业素养理解的概念，引入订单培养，加深与企业合作，综合性全方位培养学生的职业素养，让学生尽早养成良好的职业素养，服务于社会。

四、烹饪学生职业素养培养对策

㈠重视课堂教学评价

培养烹饪学生养成良好的职业素养，教学评价至关重要，教学评价内容要全面，需要重点关注学生的观念和行为习惯、学习方法、创新能力和探究能力的培养。教学评价效果要侧重强调师生间、生生间的互动、交流和理解，体现学生个体的处境和需要、尊重和体现个体差异，注重对个体发展独特性的认可和积极评价。通过评价帮助每名学生正确认识自我、拥有自信，发掘潜能，发展特长。因此要构建职业素养与技能并重的全面评价体系。

1.职业素养评价对学生的职业态度、价值观和自我定位做出评价。考评要素通过出勤、学习热度性、参与的主动性和积极性、参与度、任务完成的质量与数量、完成的速度、聽讲与笔记、作业、合作性与和谐度这几方面来体现。评价方式可以有考评表、行为档案进行考评，考评中以餐饮岗位的胜任能力要素和考评标准作为参照。

2.职业知识的考评包含文化理论知识和专业知识的考评，方式可以为试卷，有客观题和主观题，例如厨房岗位具体操作案例分析题。

3.职业技能考评，内容包括过程与方法的实践应用水平、问题探究与分析能力、流程与方法的分析能力，评价方式有情景模拟考评、项目实践考评、论文与报告的考评、汇报演讲的考评、岗位实践考评、职业资格证书的考试形式进行评价。

㈡加强教学管理

专业教育中注重技能培养，学生专业技能突出，但是人文素养、职业心理等问题突出，到企业工学交替和顶岗实习中问题显现突出，有些学生不能适应企业繁重的工作、人际之间的交往，处理问题不妥当能力差，综合素养参差不齐，影响实习效果。

1.教学管理部门，知悉职业素养内涵，全方位多元素培养学生。近几年的世界技能大赛烹饪选拔赛中，我们的选手专业能力很强，但是到了比赛现场过度紧张，话语不流畅，甚至拿起刀手打哆嗦，影响了专业水准，不能顺利的完成任务。这充分暴露了学生职业素养不够好，管理部门应认真分析问题产生的原因，存在的问题与不足，查找学生职业素养的缺失部分，争取在以后的比赛中充分展现实力。

2.烹饪系和教研组应完善适应烹饪专业发展的人才培养方案，构建烹饪职业素养课程体系，有效切实开展一体化课程改革，研究课程的结构，确立合理的人才培养模式。

3.学校深入开展校企合作，多渠道多元模式并行，推进烹饪职业素养教育工作。学校积极与全聚德、便宜坊等知名企业进行课程对接，聘请企业大师到校讲课，融入企业文化，促进学生职业素养的养成。

㈢优化师资队伍

1.烹饪专业应强化师德榜样作用。学校从餐饮行业企业引入一线教师，有企业经验的教师具有丰富的职业素养，要运用好企业教师的宝贵资源，树立典型，在专业内为其他教师开展培训学习，介绍职业素养，促进教师的再学习。可以利用教研活动时间，开展企业大师与校内教师互相研讨，互相借鉴学习，取长补短，使得烹饪职业素养在教师的身上更好地体现，引领学生养成良好的职业素养。

2.烹饪专业应完善人员配置，建设一支优秀的师资队伍，建全烹饪教师培养基地，长期培养并发现优秀的烹饪教师。积极培养专业带头人、骨干教师，切实发挥专带骨干的辐射效应，做好“传帮带”工作，高级职称的有经验的教师辅导新入职教师，教学骨干在烹饪系部、教研组范围内经常开展公开课、示范课、说课，切实开展教研活动，交流反馈如何培养学生养成良好的职业素养。

3.烹饪教师要转变教育教学观念，结合企业岗位需求，落实课程设计并实施，转变专业技能课占据技能教育全部的主导思想。深入到企业实践，学习企业的管理模式和经验，了解企业文化，体会企业精神，并将实践经验融入教学，按照企业标准培养学生的职业素养，促进学生职业素养的养成。

五、烹饪学生养成良好职业素养的进一步研究建议

烹饪学生养成良好的职业素养，仅靠教学方面的努力和改变是远远不够的。学生管理部门也应该重视加强烹饪学生职业素养的培养，引导学生认知职业素养，作为餐饮行业的从业者，更加应该注重学生个人的职业素养，帮助教育学生树立正确的价值观和道德观，做出符合行业和企业标准的食品。学生管理部门还要重视加强家校合作，与学生家长达成教育认同，利用校园文化熏陶，潜移默化地教育学生养成良好的职业素养。

学生有很高的专业技能水平很好，但是更要注意养成良好的职业素养，培养出具有优秀职业素养的学生会更符合社会发展。

参考文献

[1]浙江经济职业技术学院高职教育研究所.高职院校职业素养与技能研究型教学理论与实践[M].浙江：浙江大学出版社，2011.

[2]茅建民.烹饪职业素养与职业指导[M].北京：科学出版社，2012.

[3]费利克斯·劳耐尔（Felix Rauner），吉利，赵志群.职业能力与职业能力测评：KOMET理论基础与方案[M].北京：清华大学出版社，2010.