“互联网+”背景下亳州市药膳餐饮企业现状分析

张莉　汝子报

摘   要：药膳是中国传统餐饮业的重要组成部分，对于改善顾客饮食结构、满足顾客健康养生需求具有独特价值和作用。以安徽省亳州市为例，探讨分析制约药膳餐饮企业发展的外部市场环境、企业内部产品开发和运营模式等方面存在的问题。提出加强从业人员培训、开发药膳产品、推进标准制定等对策建议。

关键词：药膳;互联网+;现状分析;对策

中国自古就有“药食同源”之说，古代中国对药物和食物并无明显分界。药膳以药物和食物为原料，具有养生保健、治病防病等多种功效，是中国古代中药理论运用到食物中去的经验总结。神农尝百草的传说至今流传。有文字记载的史料表明，公元前1000多年的周朝即有专门的“食医”负责帝王的膳食[1-3]。药膳是中国饮食文化的重要特色之一。

亳州被誉为中国四大药都之首，自神医华佗开辟“药圃”种植中药材以来，一直传承着中药材种植的生产习惯，是我国中医药文化的重要发祥地[4]。药膳作为亳州传统餐饮业的特色产品，长期发展缓慢，存在顾客认可度不高、竞争能力不强、营销模式滞后等问题，制约了药膳企业在市场的推广和发展。

1    亳州药膳餐饮企业问题分析

1.1  药膳宣传氛围不够浓厚

作为“中华药都”的亳州市区，突出药都、药膳等地方人文特色的宣传氛围不够浓厚，“千城一面”的钢筋混凝土建筑淹没了历史文化底蕴[5]。进入亳州市，如果游客不专门去华祖庵、花戏楼等历史文化景点和中药材交易市场、中药材加工厂等地寻踪问迹，很少能看到比较醒目的关于药都药膳的宣传作品，药膳的宣传力度不够、氛围不浓、手段单一。

1.2  药膳企业资源整合不够充分

亳州市历史人文景观大多停留于文化观光层面，深度挖掘开发不够，没有形成主题鲜明的区域文化特色，“药都”风韵难以彰显。中药材交易中心对部分团队游客安排有讲解员服务;对普通游客和一般散客来说，只能是逛逛药市。亳州中药材种植基地和药材加工厂等体现“药都”特色的核心资源，如“万亩花海”芍药种植基地只在芍药花盛开的季节供游客自由观赏。“互联网+”智能服务产品尚未开发利用，缺乏规范权威的旅游消费指南，游客很难获得药膳方面的信息宣传和药膳餐饮服务。

1.3  药膳产品缺乏针对性，顾客黏性有待提高

药膳是一种功能性食品，每道菜对不同的人群都具有较强的针对性和指向性，特别是对于孕妇、儿童、老年人等特殊人群，选择药膳要格外慎重，对于自身患有某种疾病的人群更应该对症施膳[6-8]。目前，大部分药膳餐厅的工作人员与顾客之間对相关药膳产品的功能和注意事项有效沟通交流不够，也有部分药膳餐厅仅在食品显眼处添加几味普通中药材，有其名而无其实，这必然导致顾客对药膳的心理预期与药膳功效之间的错位，顾客黏性不强[9]。

1.4  药膳企业传统经营模式制约了其发展

目前，药膳餐饮企业大部分仍采用传统的经营模式，对电子商务认识和使用不足。企业管理者和餐厅员工对“互联网+”现代化智能手段不熟悉，满足于一本菜谱、一张菜单、顾客点菜、员工记录等传统运作模式，忽视了电子商务所蕴含的巨大商机，制约了药膳餐饮企业的健康发展。

2    发展药膳餐饮企业对策建议

2.1  提升从业人员素质

餐饮业进入门槛普遍较低，员工专业化程度不高，懂信息技术的人更是凤毛麟角，特别是个体经营户等小微企业，不仅占比大，也无力聘请信息化专业人才。加大药膳餐饮企业从业人员培训力度，有针对性地开展“互联网+”网络信息技术应用培训、卫生保健知识普及培训、药膳用中药材专业培训等，提升从业人员素质，运用计算机系统处理信息，有效改造流程、强化管理、降低成本、堵漏节流，实现财务指标的改善[10]。

表1是对亳城古道养生餐饮管理有限公旗下药膳连锁餐饮企业亳城古道、怀养堂的员工文化程度做的调查结果分析，10.0%的员工是小学学历，65.5%的员工为初中学历，22.5%的员工为高中学历，2.0%的员工是大专学历，从调查结果来看，目前药膳餐饮业员工文化程度普遍较低、综合素质不高、学习能力较低。

2.2  开发药膳产品

药膳产品单一、功效不明等必然导致药膳消费市场狭窄、顾客认可度不高。开发药膳产品、丰富药膳菜系名目，为不同消费者提供可供选择的、多样化产品服务，让更多消费者能够真正从药膳消费中获得养生保健、增强体质的优质服务。这就要求药膳餐饮企业要在传承传统药膳食谱的基础上，加大与食品卫生机构、医疗机构、科研机构等的合作力度，研发药膳新产品，打造药膳新品牌。

针对不同的人群，应指导其食用不同的药膳。一些具有特殊功效的药膳，应有明确的适用人群。目前，大部分药膳餐厅的销售和客户服务流程还在沿用普通餐厅的销售和客户服务流程，即顾客产生消费需求，进店选位落座后，服务员递上菜谱，顾客经挑选后，顾客向服务员下达订菜指令，顾客稍候片刻后，服务员上菜，顾客用餐，最后顾客付款离开餐厅。在顾客选菜环节，基本分为顾客独自挑选、顾客与顾客讨论后挑选、顾客咨询餐厅工作人员后挑选、顾客委托餐厅人员挑选后确认这4种情况，餐厅工作人员只会提出建议，而不会在未经顾客确认的情况下自行决定。特别是对于一些特殊人群，如老年人、儿童或者本身有疾病的人来说，服用“清火”药物更应慎重。仅提供一两个药膳来应付所有顾客，这样的结果很可能导致顾客服用药膳后，并不能达到理想的效果，药膳的有效性大打折扣。

2.3  推进药膳食谱标准制定

药膳作为一种功能性食品，每道菜的食材配比、烹饪过程、进食时间等都有严格要求，否则就达不到应有的功效。顾客选菜下单也要注明哪些菜不能同桌进食，有很多中药的功效是相生相克的，即便每一道菜都是合格的，但同时进食不同的药膳产品也可能会引起顾客身体不适等不良反应。这也是有些顾客不接受药膳产品的重要心理因素。因此，制定科学规范的药膳标准、引导消费者科学用膳尤为重要，这无疑也是发展壮大药膳餐饮企业的必经之路和必然选择。

3    结语

药膳餐饮业是一个传统的行业，也是一个持续创新的产业。消费者对于药膳餐饮的需求层次越来越高，所以只有让员工不断地学习、提升自身的服务理念、不断开发药膳新品，才能够有效地提升服务品质，提供超出顾客期望的服务，提高顾客满意度和忠诚度，进而吸引更多的顾客，使药膳企业取得市场竞争优势，药膳餐饮企业在规模、效益上获得更持久的发展，让更多的顾客通过食疗变得更加健康，同时，让药膳文化得到更好的普及。

[参考文献]

[1]蒋   旻.基于价值链的药膳餐厅商业模式分析[D].上海：复旦大学，2009.

[2]张云霞，李   信，陈毅文.在线客户粘性研究综述[J].人类工效学，2015，21（4）：77-82.

[3]徐   健，刘子龙.网上顾客虚拟社区参与对在线黏度和再购意愿的影响研究[J].中国零售研究，2011（1）：118-123.

[4]王海萍.营销视角的在线粘性研究述评[J].生产力研究，2013（6）：190-191.

[5]刘晟男.A公司用户黏度测评及提高对策[D].北京：北京交通大学，2014.

[6]王   瑾，方丽英，施海波.服装网络消费者粘性的影响因素分析[J].浙江理工大学学报，2012，29（2）：196-198.

[7]李   黎.碎片化市场如何增加消费者粘性[J].华北电力大学学报：社会科学版，2014（3）：32-36.

[8]杜伟军.基于用户粘性度的B2C电子商务营销战略[D].上海：复旦大学，2009.

[9]小   景.中華药膳的分类[J].当代矿工，2009（9）：55-56.

[10]黄树钊.药膳起源的探索——道教与药膳的关系[J].药膳食疗，2005（11）：66-67.

Analysis on the current situation of medicinal meals and catering

enterprises in Bozhou under the background of “Internet +”

Zhang Li， Ru Zibao

（Department of Management， Bozhou Vocational and Technical College， Bozhou 236800， China）

Abstract：As an important part of the traditional Chinese catering industry， medicinal meals have unique value and function in improving the food structure of customers and satisfying their health needs. Taking Bozhou city of Anhui province as an example， this paper discusses the problems existing in the external market environment， product development and operation mode， which restrict the development of medicinal catering enterprises. This paper puts forward some suggestions to strengthen the training of practitioners， develop medicinal products， and advance the formulation of standards.

Key words：medicinal meal; Internet+; status analysis; countermeasure