豆类及其制品中硼本底的研究进展

2019-09-10岳清洪王涛钟洋

食品安全导刊·中旬刊 2019年4期

摘要：过量摄入硼砂对人体具有一定的危害，食品整治办[2008]3号文中将硼酸和硼砂列为非食用物质，但因其具有一定的增筋作用常被非法企业用于腐竹等食品的生产。豆类易于富集硼，硼含量较其他食品高，以豆类为原料的豆制品中必然存在硼本底。目前尚无方法鉴别内源硼（原料带入）和外源硼（人为添加），给食品安全监管工作带来困难。因此，掌握豆制品中硼的本底水平，建立相应数据库，充分掌握原料硼带入腐竹成品的转移率，是综合区分自然带入和人为添加的重要基础，本文综述了研究人员对豆类及其制品中硼的本底值的研究结果并进行分析和探讨。

关键词：豆类;制品;本底;进展

豆类易于富集硼，硼含量较其他食品高，以豆类为原料的豆制品中必然存在硼本底。食品整治办[2008]3号《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）》[1]中将硼酸和硼砂列为非食用物质，因其具有增筋作用，被一些非法企业用于腐竹等豆制品生产。因此，豆制品中硼可能存在内源硼（原料带入）和外源硼（人为添加），然而目前尚无方法鉴别两种来源的硼，对本底数据掌握不够充分，在非食用物质限定值为“不得检出”的情况下容易造成检测结果的误判，给食品安全监管工作带来了困难。由于本底数据的缺乏，曾经发生过部分检验机构检出腐竹中含有一定量的硼，即给生产企业判为不合格的情况，事实上被判企业腐竹中的硼来源于大豆原料，并不是在生产过程中的人为添加。由于豆制品是我国传统产业，且是人们餐桌主要的植物蛋白质组成结构，检测结果的误判影响到产业的发展。因此建立豆类及其制品中硼的本底数据库显得愈发重要。为正确认识硼在豆类及其制品中天然存在而并非所有都是人为添加，为其判定提供科学基础，本文系统地综述了豆类及其制品中硼本底的数据，分析豆类原料带入的硼本底迁移过程及迁移率，分析原料硼本底与产品硼含量间的关系，为腐竹等产品中的硼本底的研判值制订提供现实合理的参考依据。

豆类及其制品中硼本底值研究进展

检测方法的使用情况。目前文献报道的各类食品中硼砂或硼酸的测定方法有显微结晶法、显色法、容量滴定法、分光光度法、荧光法、反相液相色谱法、原子吸收分光光度法、旋光法、电感耦合等离子体原子发射光谱（ ICP- AES）法和电感耦合等离子体质谱（ ICP-MS）法[2]。豆类及其制品中硼的检测在2017年6月23日之前主要依据GB/T 21918-2008《食品中硼酸的测定》。该标准包括第一法乙基己二醇-三氯甲烷萃取姜黄比色法和第二法电感耦合等离子体原子发射光谱（ICP-AES）法、电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）法。该两种方法通过检测再乘以不同的系数，从而得出硼酸或硼砂的含量。之后，该标准被GB 5009.275-2016《食品安全国家标准食品中硼酸的测定》代替，本标仅保留了原标准中第一法。这两种主流方法均不能区分内源性和外源性的硼，且有人研究两种方法结果无显著性差异[3]。要解决这个难题，从方法学来看需要完善硼的检测方法，尽快出台对外源性硼检测具有特异性的检测方法。

豆类及其制品中硼本底值调查。除了尽快完善检测方法区分内外源性硼外，还可以通过对硼本底值的测定来排除内源性硼的干扰。我国对各豆类及其制品中硼本底值调查研究虽有，但数量不多，有限的研究中并未涵盖影响硼本底值的所有情况，包括产地的覆盖率，豆类及制品的品种覆盖率，工艺覆盖率等。现有研究采用的检测方法和硼含量结果见表1。

不同产地豆类硼本底调查。有文献报道，吉林、黑龙江、辽宁三地生产的大豆硼含量平均值为18.2mg/kg[5];另有文献报道，江西省豆制品生产企业所用大豆原料均有一定量的硼砂本底，含量在150～406mg/kg[6]（硼换算为硼酸的系数为5.72，即硼含量在26.2～71.0mg/kg之间）;苏州大学沈丹萍[9]对广西、黑龙江、吉林、江苏等地的大豆原料硼本底含量进行测定，含量在21.44～40.30mg/kg之间;杨大鹏[13]等人测定了郑州、西安、甘肃18.41～23.94mg/kg之间;陈代伟[10]等对成都、遂宁、雅安、南充大豆进行研究，其中硼的含量为32.13～39.16mg/kg。由此可见，硼含量可能因其产地不同存在较大差异，主要由于自然环境（土壤、水）及人为施肥作用的影响。

硼迁移率

传统豆制品均是以大豆或其他豆类为原料，经制浆工艺后加工而成，在这个过程都会经历“大豆（其他豆类）→选豆→浸泡→磨浆→分离→豆浆→煮浆→（不同产品不同工艺）→成品 ”的过程。豆制品中的硼含量与整个工艺过程有密切的关系。汪静玲[11]测定了从大豆到腐竹整个工艺过程各部分物料中硼含量的变化，证实了腐竹中硼的存在是由于大豆中含有较多的有机硼所致。结合李金林、杨大鹏等人对腐竹加工过程中硼砂迁移的研究，腐竹硼砂的迁移率在 60%～67%之间。通过结果可知，在生产工艺和操作人员一致的情况下，腐竹中硼砂含量只与原料有关，腐竹中硼砂的迁移率与原料豆种类无关，从侧面反映工艺的稳定性对硼砂的迁移率有一定影响。

总结

豆类及其制品是我国餐桌重要的膳食结构和植物蛋白来源，市场上有部分豆制品中非法添加硼砂、硼酸的现象存在，因此需要了解硼的本底含量，为判断食品中的硼是否为违法添加提供技术参考。从方法学来看需要完善硼的检测方法，尽快出台对外源性硼检测具有特异性的检测方法。从硼本底覆盖面来看，应当从全国范围内选取有代表性的样品进行本底测量，对不同生产区域、不同品种大豆原材料、不同工藝的豆类制品中硼本底值进行调查，建立数据库，探索不同工艺的迁移率，判定时根据硼本底数据库结合迁移率进行判断。

参考文献：

[1]食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第1-5批汇总）[EB/OL].

http：//www.nhfpc.gov.cn/zwgkzt/wsbysj/201104/51441.shtml， 2011-04-22.List of Non-edible Substances and Food Additives May be Abused in Foods （Summary of 1-5 Batches） [EB/OL]. http：//www.nhfpc.gov.cn/zwgkzt/wsbysj/201104/51441.shtml， 2011-04-22.

[2]黄丽，刘成梅，罗舜菁，等.硼砂的危害及检测方法研究进展[J].江西食品工业，2011（2）：46-48.

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[4]池卫廷，谢少斌，杨贵彬，等.45种食品中硼含量的测定及分析[J].河南预防医学杂志，2010，21（3）：170-173.

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[6]李金林，刘林勇，黄丽.大豆及大豆制品中硼砂（硼酸）本底调查[J].江西食品工业，2012（2）：44-45.

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[9]沈丹萍，不同产地大豆中矿质元素及异黄酮含量分析[D].江苏：苏州大学，2014.

[10]陈代伟，万渝平，叶梅，等.大豆及豆制品中硼含量测定及其迁移行为研究[J].食品发酵与科技，2013，49（1）：73-75.

[11]汪静玲，钟汉鹏.ICP-AES法测定腐竹中硼的研究[J].光谱实验室，1998，15（4）：79-83.

[12]李金林，刘林勇，黄丽.腐竹硼砂本底调查及其加工过程中硼砂迁移研究[J].食品工业科技，2012，33（24）：177-179.

[13]杨大鹏，刘晶.ICP-AES法测定大豆及其产品腐竹中硼含量[J].粮油食品科技，2016，24（4）：83-85.