银条戚风蛋糕工艺优化及品质分析

焦镭 蒋小锋 魏楠 刘晓丽 贾彦杰

摘要：分别以感官评价和比容值作为评价指标，研究银条添加量、糖添加量、玉米淀粉添加量和柠檬汁添加量对戚风蛋糕感官评分和比容值的影响，采用L9 （34）正交试验对工艺进行优化。试验结果表明：以感官评分为评价指标，影响感官评分因素的先后顺序分别为：银条添加量>柠檬汁添加量>淀粉添加量>糖添加量，最佳配比为：银条添加量30g，糖添加量90g，玉米淀粉添加量30g，柠檬汁添加量20g;以比容值为最终评价指标，影响比容值因素的先后顺序分别为：银条添加量>糖添加量>柠檬汁添加量>淀粉添加量，最佳配比为：银条添加量30g，糖添加量90g，玉米淀粉添加量30g，柠檬汁添加量15g。

关键词：银条;威风蛋糕;正交试验;感官评定;比容值

银条又名地灵、草石蚕、银根菜等，属唇形科水苏属多年生草本植物，原产于中国，主食地下根茎。银条脆嫩多汁，风味独特，是食用、药用兼备的蔬菜品种。具有润肺、补血、益肾之功效。银条中含有丰富的水苏糖，它是一种功能性低聚糖，具有天然的选择性促进肠道有益菌增殖的功能，可以显著促进双歧杆菌等有益菌增殖，改善肠道环境，使维生素合成量提高，降低膽固醇和血脂含量，提高人体的免疫力。戚风蛋糕是海绵蛋糕的一种，质地柔软，柔韧性好，口感细腻，深受广大消费者的喜爱。因此，本实验拟将银条粉碎后加入到戚风蛋糕中，采用单因素实验和正交试验，优化出其最佳的工艺，制作出一款功能性营养蛋糕，使其不仅具有别样的风味和口感，还具有较高的营养价值。

一、材料与方法

（一）材料与设备

1、实验材料。银条（购于洛阳偃师）;低筋面粉（新良粮油加工有限责任公司）;食用油（金龙鱼集团有限公司）;奶粉（内蒙古伊利实业集团股份有限公司）;泡打粉（沧州市华海顺达粮油调料有限公司）;玉米淀粉（沧州市华海顺达粮油调料有限公司）;鲜柠檬、鸡蛋、白砂糖、食盐等均为市售。

2、仪器设备。电子天平BS224S（德国赛多利斯公司）;打蛋机（JM-7LT徐州佳乐福机械有限公司）;烤炉（SGC-3YG珠海三麦机械有限公司）;破壁机（Pr0750美国维他密斯有限公司）;食品物性分析仪（TMS-PRO美国FTC公司）;色差仪（CR- IOPlus柯尼卡美能达有限公司）。

（二）试验方法

1、基础配方为：蛋清210g、白砂糖100g、塔塔粉I.5g、酥油44g、水110g、蛋黄100g、低筋粉100g、玉米淀粉30g、泡打粉1.5g。

2、操作要点。选择质地脆嫩的银条，冲洗干净，沥干水分，切成段，热水中烫5 min后冷却，置于高速粉碎机中粉碎，40目筛过滤，除去滤渣。将鲜柠檬去皮去籽，切块，置于榨汁机中榨汁，过滤备用。首先，将称量好的蛋清放入打蛋机内，中速打发至湿性发泡，加入白砂糖和柠檬汁，打至干性发泡。将银条、酥油、水、蛋黄一起放入打蛋机内，中速搅拌均匀，再加入低筋粉、玉米淀粉、盐、泡打粉等低速搅匀，然后高速搅打至不见生粉团粒即可。将容器中的1/3蛋白糊放入蛋黄糊中轻轻拌匀，然后加入剩余的2/3的蛋白糊。调制好的面糊迅速注入六寸烤模中，人模量占模体积的2/3。烤箱温度设定为上火170℃，下火160℃，烘烤30 min左右，待面包表面呈现金黄色即可。烘焙出炉后，冷却到室温即可出模。

3、感官评定方法。按照戚风蛋糕的评价标准，利用感官评价对产品感官品质进行评定，要求将完成后的成品切成数块，由20名从事食品行业的人员分别从色泽、香气滋味、弹韧性、外观形状、组织状态五个方面对产品进行评价，评价结果取平均值，感官评分标准见表1。

4、蛋糕比容测定方法。比容值根据CB/T 20981-2007的方法测定。

5、质构的测定。蛋糕处理：部位：蛋糕芯，长度5cm，宽5cm，高3cm。物性参数：测试速度：Imm/s;压缩比例60%，每个样品重复测定三次，取平均值。选取硬度、内聚性、咀嚼性和胶黏性作为质构指标。

6、色差测定。蛋糕色差分析采用便携式色差仪测量，使用前对其进行校正。取样部位为蛋糕芯，模式选择为D（L*a*b*）/DE*ab模式，得到L*、a*、和b*三个参数。L*为黑白值，a*为红绿值，b*为蓝黄值。

（三）实验方案

1、单因素实验方法。分别研究了银条添加量、白砂糖添加量、玉米淀粉添加量和柠檬汁添加量四个因素对蛋糕感官品质和比容的影响，各因素及水平见表2。其他组成成分按照基本配方表（表1）中的量进行添加。

2、正交试验设计方法。在单因素实验的基础上进行正交实验，使用minitab 16软件对实验数据进行分析统计，分别对银条添加量、糖添加量、玉米淀粉添加量和柠檬汁添加量4个因素进行探讨，分别以感官评分和比容值作为评价指标，优化出银条戚风蛋糕的最佳配方。正交试验因素水平如表3所示。

3、数据分析。正交实验使用Minitab16软件进行数据分析，单因素实验数据采用Microsoft Excel 2007进行分析绘图。

二、结果与分析

（一）银条添加量对戚风蛋糕感官评分和比容的影响维，在烘烤过程中，蛋糕组织中水分含量太高，容易出现中间薄、边缘厚的情况，因此，把银条的添加量确定为309左右。 （二）糖添加量对戚风蛋糕感官评分和比容的影响糖添加量的增加呈现先上升后下降的趋势，因此，将糖的添加量确定在90g左右。

（三）玉米淀粉添加量对戚风蛋糕感官评分及比容的影响

从图1可以看出，随着银条添加量的提高，感官评分呈现逐渐下降的趋势，当银条的添加量在0-30g之间时，感官评分下降幅度较小，说明添加少量的银条对戚风蛋糕的口感和风味影响较小;当银条添加量增加到30g以上时，感官评分出现明显下降的趋势，说明添加过量的银条对蛋糕的感官是不利的;从银条对比容值的影响也可看出，随着银条添加量的增加，比容值也在逐渐减小，原因是银条中含有较多的水分，另有少量膳食纤

白砂糖在糕制作中起的主要作用是增加产品的甜度，有利于蛋清搅打发松，维持蛋白糊体积的稳定性，而且其遇到高温会产生焦糖化反应，可以改善蛋糕的颜色和香味。另外，糖具有吸湿性，它可以使蛋糕变得柔软，也可以增加蛋糕的保鲜期。由图2可以看出，当糖的添加量在90g以下时，感官评分的分值呈现逐渐升高的趋势;添加量为90g时，感官评分达到90分。当糖的添加量进一步增加，感官评分呈现下降的趋势。此时，由于蛋糕中糖分过高，蛋糕内部组织颗粒变大，表皮较硬，影响蛋糕的口感和色泽。从比容值可看出，比容值随着

玉米淀粉在加热后具有一定的黏性，可以防止蛋糕在烘烤过程中出现裂纹;另外，淀粉可以降低面粉的筋度。如图3所示，当玉米淀粉添加量在25g以下时，蛋糕的感官评分较低，此时，蛋糕的外观和质地较差，口感不佳。随着玉米淀粉添加量的增加，感官评分呈现逐渐升高的趋势。当玉米淀粉添加量为30g时，感官评分达到最大值，此时的蛋糕弹性适中，质地均匀，口感较好。当进一步提高玉米淀粉添加量，感官评分开始下降。此时，由于蛋糕的黏性過大，弹性变差，口感变硬。从比容值可看出，淀粉添加量对比容值的影响较小，当添加量小于30g时，蛋糕的比容值变化不大，继续添加会导致比容值明显下降。综合以上情况，将玉米淀粉添加量确定为30g左右。

（四）柠檬汁添加量对戚风蛋糕感官评分和比容的影响

柠檬汁作为天然的酸味剂，可以调节蛋白的碱度，使蛋白在打发和混合的过程中不容易消泡，另外，柠檬汁对提高产品的风味也具有一定的促进作用。从图4中可以看出，随着柠檬汁添加量的不断增加，感官评分和比容值都呈现逐渐升高的趋势;当柠檬汁添加量达到20g时，感官评分达到最高分。因此，将柠檬汁的添加量确定为20g左右。

（五）正交试验优化银条戚风蛋糕配方的结果

根据单因素实验结果，选择各个因素较佳的水平，分别以感官评分和比容值为响应值，利用正交试验对银条戚风蛋糕的工艺进行优化，实验设计方案和实验结果如表4和表5所示。 通过正交试验结果（表5）可以看出，如果以感官评分作为响应值，影响感官评分的先后顺序分别为：A>D>C>B，即：银条添加量>柠檬汁添加量>淀粉添加量>糖添加量;如果以比容值作为响应值，影响比容值的先后顺序分别为：A>B>D>C，即：银条添加量>糖添加量>柠檬汁添加量>淀粉添加量。如果以感官评分为最终评价指标，综合平衡优组合为：银条添加量30g，糖添加量90g，淀粉添加量30g，柠檬汁添加量20g;如果以比容值为最终评价指标，综合平衡优组合为：银条添加量30g，糖添加量90g，淀粉添加量30g，柠檬汁添加量15g。

（六）验证试验

根据正交试验结果，对两组参数进行验证，处理一和实验组二的实验条件分别为：银条添加量30g，糖添加量90g，淀粉添加量30g，柠檬汁添加量20g;银条添加量30g，糖添加量90g，淀粉添加量30g，柠檬汁添加量15g;空白组的实验条件（基础配方）是：银条添加量Og，糖添加量100g，淀粉添加量20g，柠檬汁添加量15g。其他各因素按照基础配方中的量添加，实验结果如表6所示。

验证实验结果（表6）表明：在最优处理条件下，制作出的戚风蛋糕外形饱满，组织蓬松，口感滋润，味道清新自然，蛋香味很浓，因此，实验组戚风蛋糕的感官评分分别为85分和88分，空白组的感官评分为89分，比容值较为接近。这说明在戚风蛋糕中添加适量的银条是完全可行的，适当的添加量对成风蛋糕的感官品质影响不大，而且可以提高蛋糕的营养价值。

（七）质构及色差分析

分别对空白组和实验组进行物性和色差分析，分析结果如表7中所示，实验组比空白组的硬度稍高，差别不明显，咀嚼性、胶黏性和内聚性相差不大;实验组的亮度值比空白组的稍低，a值和b值无明显差别;这说明当前的银条添加量对蛋糕的组织结构和色泽影响不大。

三、结论

银条戚风蛋糕是以银条、低筋粉、柠檬汁、鸡蛋、糖等为主要原料加工出的一种新型戚风蛋糕，它不仅具有传统戚风蛋糕的营养和风味，同时，添加了银条和柠檬汁等成分，使蛋糕的营养价值更高，风味更加独特。

实验表明：在戚风蛋糕中添加适量的银条是可行的，通过单因素实验和正交实验结果可知，以感官评分作为响应值，银条添加量和柠檬汁添加量对感官评分的影响最显著，玉米淀粉添加量次之，糖添加量影响最小;以比容值作为响应值，银条添加量和糖添加量对比容的影响最大，柠檬汁添加量次之，玉米淀粉添加量影响最小。最佳工艺配方分别为：银条添加量30g，白砂糖添加量90g，淀粉添加量30g，柠檬汁添加量20g或15g。在该条件下制得的蛋糕口感和风味最佳。

参考文献：

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