不同催熟温度对巴西蕉品质的影响

苏园　文典　李蕾　杜瑞英　杜应琼

摘 要：温度是影响香蕉采摘后果实品质的重要因素，优化催熟技术、调控其成熟状态，以最优良的品质满足消费者对香蕉色泽、风味及营养等方面的需求。选取我国主要香蕉栽培品种巴西蕉作为研究对象，通过比较不同温度（16℃、20℃、24℃）催熟条件下，对巴西蕉果实的果皮颜色、果肉硬度、可溶性固形物含量、可溶性总糖含量、淀粉含量等品质指标的影响，结果表明：在本试验条件下，催熟温度与香蕉的可溶性固形物含量、可溶性总糖含量成正比，与果肉硬度、淀粉含量呈反比。因此，适当提高温度对香蕉催熟有积极作用，适当降低温度对香蕉后熟产生延缓作用，可延长货架期。建议根据香蕉的上市计划或批量加工需求采用不同的催熟温度。

关键词：巴西蕉;催熟;温度;品质

DOI： 10.13651/j.cnki.fjnykj.2019.07.002

Effects of Different Ripening Temperatures on the Quality of Brazilian Banana

SU Yuan， WEN Dian， LI Lei， DU Ruiying， DU Yingqiong

（Public Monitoring Center of Agricultural Products， Guangdong Academy of Agricultural Sciences， Guangzhou， Guangdong 510640， China）

Abstract： Temperature is an important factor affecting the fruit quality of bananas after the harvest. It is necessary to optimize the ripening technology and regulate the ripening state， so as to meet the consumers' demands on the color， flavor and nutrition of bananas with the best quality. Brazilian banana， a major banana cultivated variety in China， was selected as the research object to compare the effects of different temperature （16℃， 20℃ and 24℃） on the quality indicators of skin color， flesh hardness， soluble solid content， total soluble sugar content and starch content of Brazilian banana fruits. The results showed that the ripening temperature was directly proportional to the soluble solid content and total soluble sugar content， while it was inversely proportional to the flesh hardness and starch content. Therefore， appropriately raising the temperature had a positive effect on the ripening of bananas， and appropriately lowering the temperature had a delaying effect on the afterripening of bananas， which could extend the shelf life. It was suggested to adopt different ripening temperatures according to the plan of being on the market or batch processing requirements.

Key words： Brazilian banana; Ripening; Temperature; Quality

香蕉是多年生草本植物，營养价值丰富，可直接食用或制成加工食品。香蕉中含有较低的脂肪、胆固醇和钠，且含丰富的碳水化合物和钾，能预防心血管功能障碍等慢性疾病，其可溶性纤维，能调节人体的肠胃机能[1]。据《中国农业统计资料》数据显示，2017年我国香蕉种植面积38.24万hm2，全国产量为1289.19万t。1987年引入巴西蕉种植，其优良的果实性状深受市场欢迎，逐渐成为我国主要的栽培品种[2]。

温度是香蕉成熟进程中影响其品质的关键因素，温度过高会加速香蕉的老化、变质，影响后期的食用、储存和销售[3]。张俊巧等[4]研究发现，适当的热处理能有效减少香蕉后熟发生的老化斑点，但处理时间不宜过长，催熟温度不宜过高，否则会加速香蕉的老化。李云等[5]研究结果表明，当温度超过25℃时，香蕉的呼吸高峰能较早出现，成熟速度加快，但香蕉果皮不能转黄，会出现青皮熟。唐业昌等

[6]研究认为，香蕉贮藏温度低于10℃时，香蕉会受到冷害，无法正常后熟;在0℃以下时会受到冻害，果皮变黑，解冻后软化腐烂，失去商品价值。

本研究选取同一品种、相同成熟度的香蕉为试材，在贮藏期间以不同温度催熟，观测香蕉采摘后果实成熟过程品质指标的变化规律，为香蕉的上市和批量加工提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂 巴西蕉样品采摘自广州市黄埔区一农场的香蕉园，挑选果形完整、无裂果、无机械伤，果实成熟度为六七成熟的青绿色香蕉。香蕉采摘后，立即运回实验室，洗净，晾干[7]。

乙烯利（40%的有效成分），由上海华谊集团华原化工有限公司生产。

1.1.2 仪器与设备 CR400色差计，生产厂家为柯尼卡美能达公司;GY3型水果硬度计，生产厂家为东莞市东城龙业仪器仪表厂;2MAJ型阿贝折射仪，生产厂家为上海光学仪器厂。

1.2 测定项目与方法

1.2.1 处理方法 将香蕉分梳，浸入乙烯利溶液1 min后取出，晾干后放入塑料篮筐内，将塑料篮筐装进薄膜袋中（不密封），然后分别放入温度为16℃、20℃、24℃，相对湿度为90%的恒温恒湿箱中。每个试验组各设3次重复，每2 d取出样品测定相关指标[8]。

1.2.2 测定项目与方法 （1）果皮色度：采用色差计在香蕉果皮上测定。香蕉的级别测定采用国际通用的划分标准，将香蕉成熟程度由青到黄，划分为1～7级，其中最佳食用状态为5～6级。（2）硬度：参照《NY/T 2009-2011水果硬度的测定 折射仪法》测定。香蕉去皮后，将水果硬度计压头与香蕉果面垂直，缓慢、均匀地按压入果肉内，记录读数。（3）可溶性固形物含量：参照《NY/T 2637-2014水果和蔬菜可溶性固形物含量的测定》测定。取香蕉果肉研磨成匀浆，用纱布挤出香蕉匀浆的汁液，用阿贝折射仪测定。（4）可溶性总糖含量：参照《NY/T 1278-2007蔬菜及其制品中可溶性糖的測定 铜还原碘量法》测定。称取研磨好的香蕉匀浆，试验过程中加入盐酸溶液、硫酸锌溶液、亚铁氰化钾溶液和铜试剂等，用硫代硫酸钠溶液滴定。（5）淀粉含量：参照《GB/T 5009.9-2008食品中淀粉的测定》测定。称取研磨好的香蕉匀浆，匀浆分别用乙醚和乙醇洗涤数次，试验过程中加入乙酸铅溶液、硫酸钠溶液和盐酸溶液等，用碱性酒石酸铜溶液滴定。

根据香蕉的成熟程度，本研究测定的项目中催熟温度16℃、20℃、24℃果皮色度和硬度的测定时间分别到第14、10和8 d;可溶性固形物含量、可溶性总糖含量和淀粉含量的测定时间分别到第14、12和10 d。

2 结果与分析

2.1 不同催熟温度下香蕉果皮随催熟时间的变化

2.1.1 不同催熟温度下香蕉果皮亮度随催熟时间的变化 由图1可知，采用相同浓度的乙烯利溶液处理香蕉，香蕉果皮亮度随着果实的成熟逐渐增加，当果皮表面出现褐色斑点时，亮度逐渐下降。在24℃恒温恒湿条件下催熟的香蕉，催熟第6 d，其果皮亮度值高于16℃和20℃恒温恒湿条件下催熟的香蕉。8 d后，果皮表面的褐色斑点增多，亮度下降，24℃催熟的香蕉果皮亮度下降较快，影响外观品质，16℃催熟的香蕉果皮亮度下降较慢。

2.1.2 不同催熟温度下香蕉果皮色饱和度随催熟时间的变化 由图2可知，采用相同浓度的乙烯利溶液处理香蕉，香蕉果皮色饱和度随着果实的成熟逐渐增加。在24℃恒温恒湿条件下催熟的香蕉，其果皮色饱和度变化快于20℃和16℃恒温恒湿条件下催熟的香蕉。16℃恒温恒湿条件下催熟，香蕉果皮色饱和度的增长速度慢。

2.2 不同催熟温度下香蕉果肉硬度随催熟时间的变化

果实采摘后的生命活动中，香蕉果实的硬度是判定其成熟度的指标之一。由图3可知，香蕉果肉硬度随着香蕉催熟时间的延长而逐渐下降。在20℃和24℃恒温恒湿条件下催熟的香蕉，其果肉硬度在0～4 d下降速度较快，随后缓慢下降，16℃恒温恒湿条件下催熟的香蕉果肉硬度在2～6 d下降较快，随后下降较为缓慢。结果表明，催熟温度提高，香蕉果肉的硬度下降越快，果实成熟越快。

2.3 不同催熟温度下香蕉果肉可溶性固形物含量随催熟时间的变化

果实的成熟度、风味、营养价值可通过可溶性固形物含量的高低来衡量[9]。由图4可知，随着香蕉后熟的进行，香蕉可溶性固形物质量分数逐渐升高，在24℃恒温恒湿条件下催熟的香蕉，可溶性固形物质量分数高于20℃和16℃恒温恒湿条件下催熟的香蕉，表明在后熟过程中，催熟温度提高促进香蕉果实的可溶性固形物含量升高。香蕉在16℃恒温恒湿条件下催熟后可溶性固形物含量增长较为缓慢，原因是相对较低的温度使香蕉呼吸速率降低，从而延缓香蕉后熟进程。

2.4 不同催熟温度下香蕉果肉可溶性总糖含量随催熟时间的变化

总糖是形成香蕉风味的物质之一，糖含量高使果实有较好的口感。由图5可知，香蕉果肉的可溶性总糖含量随着香蕉果实的成熟而逐渐增加，其含量变化趋势与可溶性固形物含量的变化趋势相似。结果表明，采用相同浓度乙烯利催熟的香蕉，在一定的温湿度条件下，催熟温度越高，果肉的可溶性总糖含量增加越快，果实成熟越快。

2.5 不同催熟温度下香蕉果肉淀粉含量随催熟时间的变化

由图6可知，在24℃恒温恒湿条件下催熟的香蕉，其淀粉含量在第0～4 d下降速度较快，而在16℃恒温恒湿条件下催熟的香蕉，淀粉含量下降较为缓慢。结果表明，香蕉的催熟温度越高，其淀粉含量下降越快，香蕉果实越快成熟。

3 结论

3.1 采用相同浓度乙烯利催熟的香蕉，在恒湿条件下，温度越高，其果皮亮度和皮色饱和度提高加快，果实成熟后果皮亮度和皮色饱和度降低。香蕉果实的淀粉降解速率随温度的增加而加快，果实加速成熟，可溶性固形物含量、可溶性总糖含量相应提高，香蕉果肉软化。

3.2 16℃恒温恒湿条件下催熟的香蕉果肉硬度高于20℃和24℃恒温恒湿条件下催熟的香蕉，催熟期较长，有利于货架期的延长。20℃恒温恒湿条件下催熟的香蕉果实色泽较好，果实硬度适度，适合大批量加工。24℃恒温恒湿条件下催熟的香蕉果实催熟进程加快，适合短时间内达到可鲜食的成熟度，此温度下的香蕉果实外观品质不佳，果肉熟化变软，不利于品质保持，催熟后宜适当降低温度，以稳定果实品质。

参考文献：

[1]李敬阳，王甲水，唐粉玲，等.香蕉果实营养差异及其对人体膳食摄入量贡献评价[J].热带作物学报，2015，36（1）：174-178.

[2]张锡炎，许林兵，李宝荣，等.巴西蕉品种选育及栽培技术要点[J].热带农业科学，2014，34（11）： 1-5;9.

[3]袁扬静，胡玉林，谢江辉.温度对采后香蕉果实糖代谢及其酶活性的影响[J].热带作物学报，2011（1）：66-70.

[4]张俊巧，山胁和树.热处理对催熟香蕉老化斑点产生的抑制研究[J].食品科技，2009（1）：49-52.

[5]李云，钱春梅，陆旺金，等.香蕉和大蕉果实在不同温度下催熟后的色泽变化[J].园艺学报，2006（3）：617-620.

[6]唐业昌，李龙志，黎富芝，等.香蕉贮藏保鲜技术[J].中国果树，1988（3）：44.

[7] 姚艳丽，谢江辉，朱祝英，等.不同品种香蕉外观品质和内在品质的比较研究[J].中国农学通报，2012，28（13）：210-214.

[8]王斌，张江周，王金乔，等.香蕉气调催熟最佳温度研究[J].南方农业学报， 2016（12）：2139-2144.

[9]陈海强，杨公明，梅为云，等.不同品种香蕉果实成熟期主要营养与功能成分含量变化[J].广东农业科学，2014（22）：24-27.

（责任编辑：柯文辉）