基于方便面含钠量调查的调料分包减钠试验

杨芷蕊 杨艺涵 叶 婷 范志红

摘 要：目的：在不降低感官接受度的情况下，探究方便面调料包分包处理联合减盐健康教育的减盐潜力。方法：根据方便面营养标签收集调查钠含量数据，招募30名志愿者，分别在：（1）未分包、无干预;（2）分包、未进行减盐教育;（3）分包加减盐教育后，进行感官接受度测试并计算钠摄入量。结果：减少1/3或1/2的料包时口味喜好度无显著性差异。分包处理联合减盐教育后，钠摄入量显著降低（P<0.01），同時感官接受度未显著降低。结论：方便面调料分包处理配合食品标签改进和减盐健康教育可显著减少钠摄入量，是有潜力的低成本减盐措施。

关键词：方便面;钠;调料包;减盐;食品标签

控制食盐摄入是重要的公共卫生任务[1-7]。据2012年全国营养与健康调查结果，我国居民每日膳食钠摄入量达10.5 g[8]，除烹调中加盐过多之外，摄入高钠加工食品也是重要原因[9]。高超等[10]调查发现，在预包装食品中方便面类食品钠含量较高。中国是方便面消费大国，且中国的方便面在各国产品中份量最大，钠含量均值也最高（1 944 mg/100 g）[11]。研究发现，较多的方便面摄入可能增加代谢综合征的风险[12]，提升收缩压、甘油三酯和空腹血糖水平[13]，而这些不利后果与高钠摄入量不无关系。方便面的营养改良问题已被业界关注[14]，但在调料包与食品标签方面进行研究的报告较少。本研究在对方便面含钠量进行调查的基础上，探究分装调料包、改变产品标签和减盐教育对大学生食用方便面时钠摄入量的影响，为减少方便面来源的钠摄入量寻求新思路。

1 材料与方法

1.1 产品调查

1.1.1 调查地点和产品范围 2017年6—7月，在北京海淀区5个大型超市采集市售油炸桶装方便面食品营养标签信息，采样地点包括美廉美超市（学清路店）、幸福超市（学院路店）、华联超市（五道口店）、超市发（学院路店）和家乐福超市（北京中关村广场店）。数据采集样品为超市所售的70款统一、今麦郎、康师傅油炸桶装方便面。

1.1.2 样品含钠量数据计算 选择面饼和粉包营养素分别标注的康师傅桶装油炸方便面为研究对象。选取总钠含量最高或最低的6个产品，名称分别为：白玉浓厚豚骨面、金皇鲍汁牛腩面、匠汤海鲜面（鲜虾味）、金汤虾球面、超爽桶老坛酸菜牛肉面、双享卤蛋王老坛酸菜牛肉面;分别计算将其调料包质量降低至原来的1/2、1/3和1/4后，产品总钠含量的变化情况。

1.2 分包及减盐教育

1.2.1 试验材料 康师傅桶装油炸方便面红烧牛肉味（106 g/装），购于北京美廉美学清路店。

1.2.2 受试者 在网上招募中国农业大学的受试者，结合问卷和味觉灵敏度试验[15-16]筛选出30名18～22岁的健康成年人（8男、22女）作为受试者。筛选条件：（1）味觉正常;（2）未学习过营养相关课程;（3）对方便面无嗜好或偏见;（4）对方便面口味无挑剔。试验前对品评员进行感官评价相关培训[17-18]。

1.3 试验方法

1.3.1 面饼处理 用沸水在评价容器中冲泡，加水量400±20 mL，使水完全浸没面饼，盖严泡4min（经预试验，此时面条软硬适中），即开始感官评价试验。

1.3.2 调料包处理 无干预（对照）：将方便面袋中全部调料分别转移至透明包装中，令品评员自取，记录试验前后调料包的质量，并用差量法计算实际加入量。分包试验：将方便面袋中的调料粉包按重量等分为3份，制成3个小包，受试者按实际需求加入调料，无按整包加入要求。记录试验前后调料包的质量，并用差量法计算实际加入量。

1.3.3 感官评价 要求所有受试者在每次试验前1h不吃口味重的食物。感官评价试验包括两部分。第一部分采用“9点标度法”（1为“非常不喜欢”、9为“非常喜欢”），对方便面的喜爱或接受程度、香气、口味、油腻度进行评价[17]。如下共做3次评价，每次试验间隔1周。

（1）无干预试验（对照）：要求品评员按照自己的口味嗜好加入调料包，如果感觉整包味道太重，可以按照自认合适的程度酌情少加。加入调料泡熟并搅匀，品尝后填写感官评价表。（2）分包试验1：品评员除按感官评价相关要求填写感官评价表外，还独立填写分包效果问卷。（3）分包试验2：品评员被告知调料包的包装变化，并接受食品标签教育和减盐教育。教育后如上填写感官评价表和减盐教育效果问卷。第二部分采用排序检验法[18]，为品评员提供随机编号的4种不同调料包加入量（整包、2/3包、1/2包和1/3包）的方便面样品，让其分别根据口味喜好度和咸味接受度对4款方便面进行排序。

1.3.4 减盐教育 首先制作修改版的食品标签，其中加入了“吃盐过多有害健康”“少放1个小料包轻松减盐”的字样，以及每个料包所含的盐量。以幻灯片辅助的讲座形式对品评员进行教育。教育内容包括营养标签的解读方法、方便面为高钠食品的说明、盐（钠）摄入过多的危害，以及食用方便面时如何降低高钠危害的措施。

1.3.5 调味品分包和减盐教育的效果问卷 调味品分包效果问卷内容包括：分包处理后打算加入的调料包份数、对营养标签和方便面的理解程度。减盐教育效果问卷内容包括：接受教育后打算加入的调味包份数、对营养标签的理解程度、对合理营养搭配的理解程度。问卷均由品评员独立填写，当场回收并逐份检查筛选。

1.4 数据处理与分析

调查和试验中所获数据录入Excel 2010，营养标签上的钠含量数据以中位数和P25～P75四分位数表示。口味喜好度和咸味接受度数据采用方差分析，感官试验调料包加入量、整体接受度评分和感官接受度评分数据用SPSS 25.0进行配对t检验，以P<0.05为差异显著性水平、以P<0.01为差异极显著性水平。

2 结果与分析

2.1 方便面及調料包的标注钠含量调查结果

为保证调查数据的代表性及可信性，本研究仅采集市场占有率较高、营养成分表信息明确的3个品牌桶装方便面，共计70款方便面产品，其钠含量见表1。以Webster等[19]的研究提及的钠含量高低界限为依据，调查结果显示，方便面为高钠食品[9]（钠含量>500 mg/100 g）。调查发现，调料包中的钠含量大于面饼中的含量（P<0.01），调料包中的钠含量占方便面总钠含量最低者为1号，占61%;最高者为36号，占77%（图1）。减少调料包用量至原质量的1/2、1/3或1/4，均可显著降低桶面的总钠含量（P<0.01），其中减少至1/3和1/4之间无显著差异（P=0.128）。钠含量越高的产品，料包减量后所获得的钠含量减少效果越大（图2）。

2.2 不同调料包加入量的方便面样品的感官评价结果

4种调料包加入量的方便面样品的口味喜好度从高到低依次为：1、2/3、1/2、1/3包，前3个样品之间无显著性差异，而显著高于加入1/3份调料包的样品（P<0.05）;咸味接受度从高到低依次为：2/3、1/2、1/3、1包，2/3包和1/2包样品之间无显著性差别，1/3包和1包无显著性差别。

2.3 分包前后调料包加入量的变化情况

对照试验与未进行减盐教育的分包试验1的调料粉包加入量间无显著性差异，但均低于整包的含量。经配对t检验，两者的接受度评分之间未显示出显著性差异。在分包处理联合减盐教育试验中，调料粉包加入量有极显著下降（P<0.01），而感官接受度评分之间却未显示出显著性差异。这可能是因为减盐教育后，品评员对营养标签的理解程度和减盐重要性的理解程度上升，进而产生了行为变化。这在一定程度上说明，有减盐意识后，品评员能较好地接受减少调料的方便面的口味，因此，只要提醒“如果嫌口味重就少放点”，他们就会自觉减少调料加入量，且不影响对方便面的感官接受度（表2）。进一步的分析表明，在减盐教育后，选择加入1小份调料包的人数比接受教育前增加了20%，选择加入2小份的人数比接受教育前增加了40%，而选择加入3小包的人数比接受教育前减少了60%（图3）。

3 讨论

对方便面标注钠含量调查的分析表明，方便面所含的钠大部分集中于调料包中，因此，减少调料包用量具有减少高钠摄入风险的潜力。不同调料包加入量的感官评价结果表明，加入全部调料包的咸度接受度最低，相比而言，加入2/3或1/2包调料时，咸度接受度最高，而口味喜好度也没有显著差异，这为不降低感官接受度而减少调料包用量提供了可能。Girgis S等[20]的研究也表明，在加工食品中小幅度地降低钠摄入量并不会引起消费者的明显察觉。除减少调料包中的盐含量、用低钠盐替代普通盐、调整方便面面饼制作工艺等减盐方法[14]外，把大调料包分成小包，可以给消费者一个减少使用调料的机会，也是一个可行的减盐方法。未进行分包处理试验结果说明，在告知消费者按个人需要使用调味品，不必全部加入的情况下，部分受试者能自觉减少一部分调料的摄入。由于受试者不能正确理解营养标签的内容，不理解钠摄入过量的危害，未开展减盐教育的分包试验中，调料加入量并未低于未干预试验的加入量，因此，单独分包不能减少料包加入量。但在减盐教育后的分包试验中，调料粉包加入量从3包减少到2包的人数比例大幅度上升，同时粉包平均加入量也有极显著下降。这与文献报道的大学生营养知识水平直接影响自身饮食行为的结果相一致[21]，表明提高人群减盐知识水平，有助于减盐意识的提升并促进减盐行为的产生[22]，健康教育对消费者更加健康的饮食行为能够起到积极的促进作用[23]。

营养环境理论[24]认为，人的饮食行为受到外部环境的巨大影响，社会和企业都应给消费者提供便利、健康饮食的环境。食物选择研究发现，大陆大部分地区年轻群体最重要的食物选择动机是食物感官享受、便利性和健康[25]。如果方便面产品能够在提供充足调料时也兼顾少盐的要求，就相当于改善了产品的营养环境，同时满足了消费者追求感官感受和健康的需求。与其他方法相比，调料包分包法简单有效，只需改变调料包装和外包装上的说明，即加上营养标签解读和减盐教育相关健康宣称等，鼓励消费者少用1个小粉包，就能起到减盐作用。分包之后，消费者既能定量控制粉包用量，又能将未使用的粉包储存起来再利用，其减盐行为在经济方面也有收获。同时，在广告或产品包装上突出调料分包的特点，进行减盐健康教育再配合营养声称标注，推荐搭配食谱，又可以作为产品的健康卖点。

本研究的不足之处在于，受试者人数较少，且仅限于大学生;实验品仅限于一种口味;实际钠摄入量与理论钠摄入量有偏差;对减盐教育效果评估的时限和深度不够。今后可针对不同口味产品进行研究，并开展更大规模、包含各年龄段消费者的试验，对分包处理和减盐教育效果进行更长期的观察。

4 结论

方便面属于高钠食品，而料包是钠来源的主体。通过调料分包和食品标签健康教育两个措施，能够使企业在不改变方便面口味、不改变生产工艺的前提下，帮助有减盐意识的消费者更轻松、更方便地控制调味品使用量，从而促进消费者的减盐行为。同时，将企业的销售宣传与减盐健康宣传结合起来，有利于帮助居民预防与高钠摄入有关的多种慢性疾病。

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Abstract：Objective To explore the potential of subpackage of flavoring bag combined with health education on salt reduction of instant noodles without decreasing the sensory acceptance.Method After a survey of sodium content data based on nutrition labels of instant noodles，30 subjects was recruited as a panel in sensory acceptability test sessions.The amount of sodium intake was calculated before flavoring subpackage，after subpackage of flavoring bag without education，after subpackage respectively and salt reduction education was conducted.Result There was no significant difference in taste preference when the flavoring was reduced by 1/3 or 1/2.When flavoring subpackage treatment was combined with salt reduction education，the amount of seasoning added ad libitum was significantly reduced without affecting sensory acceptance.ConclusionSubpackage of flavoring bag combined with improved food label and salt-reduction education could significantly reduce the salt intake，thus has the potential to be applied as a low-cost salt reduction measure for instant noodle products.

Keywords：instant noodle;sodium;flavoring bag;salt reduction;food label

（責任编辑 唐建敏）