哪个地方的人最爱吃醋

贵州黔东南州的西江千户苗寨，街上餐馆的招牌，家家都以“酸汤鱼”标榜，客人到此，不吃酸汤鱼似乎就有没到此一游之感。店铺里也卖瓶装酸汤，是为本地特产，其汤鲜红如西红柿汁。苗族的酸汤，现在有用西红柿发酵的，但传统上却非此法——西红柿传入中国没那么早。传统的苗寨发酵酸汤，用的是淘米水。

广西桂林人家，户户有酸坛子，孩子们放学，放下书包，先揭开酸坛子，用竹签挑插几块酸，如萝卜，一邊咬着一边外出玩耍。所以，桂林菜中，酸也是很突出的。

川菜以其辛香厚重而有名，反而使酸在川菜中似乎没有突出的名声。但是，四川阆中却是著名的保宁醋的产地。

山西喜食醋，可谓天下之冠，醋曰酰，故山西人的外号叫“老酰儿”。山西酒席上，每个人的餐具前面，像广东人通常放一小碟酱油一样，山西人放的是一小碟醋。从前山西人家嫁女儿前，考察男方家境，要数醋缸，醋缸多者，其家必殷实。

陕西人也喜欢吃醋，陕西醋的消费之大，几乎不亚于山西。

口味的形成，与生俱来，陕西人吃醋，一般用本地自酿的醋，略发黄，好的黄醋居然会泛几星淡淡的油花。关中人对凉菜的讲究，也几乎是登峰造极，而凉菜的关键，或者说灵魂，其实是醋。陕西人到外地吃饭，点了面条，面条将上桌，见醋还没端到面前，会发急。醋一定要在面条上来之前先上来，陕西人吃面，尤其讲究夫子所谓：“不得其酱不食”的精神。

大荔县有家面馆，数十年来不增加品种，所卖只有四样：面之外，有凉拌油炸豆腐丝、卤猪肉、月牙锅盔。每天早上10点半开门迎客，至午饭时人挤人，人踩人，卖掉固定的400斤面、两头猪，到下午4点打烊，绝不再延时。关门后，合作者计算好明日买各种食材等的成本，单独存放，其余的钱当天分掉。从前不雇佣服务员，现在增加了两个人手，当天发工资。我吃过这家的东西，味道的确如所传那样好。这家的面匀薄而光筋，其汤鲜醇，最突出的是醋好。同去的人，吃饱了，一路回味这家的饭菜，个个都说出了关键词：嗯——醋好！

醋又名苦酒。明代瑞安人虞原璩很有学问。当地郡守何文渊经常去拜访他，跟他谈文论艺。有一天，两个人谈话至深夜，突然想喝酒，荒村无处可买。何领导说：没酒，家里有醋吗？虞原璩笑着端出一坛子醋，在后院剪了一把韭菜，两个人就着韭菜，将一坛子醋当酒喝了。当时人们把虞原璩和何文渊的交情，称为“醋交”。

醋是酿酒发生错误，或者说储存粮食、水果发生错误而产生的。我家有一年做醋，将大麦蒸熟吊起，届时加水烧煮，装缸后却不见产生应有的反应。本来要倒掉，本家六祖母来串门儿，见状说先别倒，再放几天再看嘛。结果，一段时间后，奇异的效果出现了，醋缸里洋溢出浓郁的醋香！那一年的醋，是至今为止最好的醋。

与酒相比，醋是很神秘的，醋也有其自身的品质。

所以，世间万事，皆有难以把握处，用心谋划经营，结果却未必能如人之所愿，做酒却做成了醋，这种事儿屡见不鲜。

这又何尝不是天意？既是天意，就该顺应，好好地享用这个醋。况且人兴之起，必止于醋而纵于酒。

摘自《南都周刊》