今年中秋，我们在荷兰推广淮扬菜

翟梅宇

为庆祝中华人民共和国成立70周年，当地时间9月13日，由海牙中国文化中心和爱涛文化集团共同主办的“苏韵华章—江苏文化旅游嘉年华”在荷兰海牙老爷车博物馆开幕。当日，恰逢中秋佳节，《美食》杂志承办的“淮扬厨艺展示暨淮扬菜品鉴活动”赢得了现场嘉宾的高度赞赏和一致好评，荷兰多家媒体和国内媒体对本次活动进行了采访报道。

紧接着，9月15日在荷兰鹿特丹MOOD餐厅、9月16日在荷兰海牙江湖餐厅先后举办了“淮扬菜大师驻店交流”活动，吸引了当地众多美食爱好者前往体验淮扬美食魅力。这是江苏首次在荷兰推广淮扬菜，并且取得了圆满成功。1个月的前期准备，5位淮扬菜大师、1场90人晚宴、2场驻店交流，宛如一段高低起伏的华美乐章，在地球的另一端奏响。

推敲，做老外爱吃的淮扬菜

本次参加淮扬美食周的大厨，分别是来自南京玄武湖假日酒店的行政总厨孟宪锋、南京景枫万豪酒店的行政总厨周松竹、上海懿餐厅行政总厨吴文、南京饮盛餐饮董事长仲海峰和行政总厨樊海章。他们不仅深谙淮扬菜技艺，也了解欧洲人的饮食习惯。

01.仲海峰、樊海章大厨为嘉宾准备月饼

02.吴文大厨现场展示菊花豆腐刀工

03.仲海峰大厨邀请嘉宾品尝桂花糖芋苗

04.目前在荷兰工作的张盛旺大厨特意准备了“建国70周年”主题的西瓜

雕刻作品

【淮扬开胃前盘】拼盘组合：番茄脆菇沙拉、鱼籽酱三文鱼牛油果球、春卷石榴包、糖醋排骨、花草装饰

【清汤菊花豆腐】

【果味缤纷虾球】 【虾籽葱烧鳕鱼】

【樱桃肉】

樱桃肉始创于江苏，清乾隆年间传入宫中，山药酒樱桃肉被记录进清《御茶膳房档》，特点色泽樱红，光亮悦目，酥烂肥美。其颜色红亮，形态圆小，皮软味甜成，富油脂，是上佳的下酒菜和下饭菜。

【雨花石汤圆】

雨花石有美丽的色彩和花纹，是南京著名的观赏石。雨花石汤圆，形似雨花石，实则是江苏省传统的地方小吃，放在水里，晶莹闪亮，透过水的折射，花纹也变化出不一样的美丽。据介绍，荷兰人非常喜欢吃中国的月饼。活动当日提供的流心月饼就很受欢迎。

孟宪锋大厨被大厨们尊称为“老把式”，他曾经在南京金陵饭店宴会厨房工作长达26年，深谙淮扬菜各种烹饪技法及变化。周松竹大厨2016年前往荷兰鹿特丹参加过“第八届世界中餐烹饪大赛”，并且获得了团队金奖及个人热菜金奖的好成绩。吴文大厨是2018年度橄榄中国餐厅大奖“年度新锐名厨”，他刀工了得，菊花豆腐在他手下如变魔术一般可以自由绽放。仲海峰和樊海章大厨本来做的就是“无界美食”，经常游走在世界各地餐厅，擅长中西融合菜肴。

淮扬菜种类丰富，滋味万千。仅仅鳝鱼一种食材，就可以做出108道的宴席出来。但是，到荷兰做哪些菜呢？所有食材、调味料只能荷兰当地采购，荷兰厨房的厨具都是西餐厨具，比如蒸箱、烤箱、炸锅，跟中餐厨具大不一样。根据荷兰合作方反馈的信息，荷兰人喜欢酸甜口味、不吃带壳的、不吃内脏、小龙虾的品质不好、没有鳜鱼……

对于大厨们来说，这些都不是问题。经过几番开会讨论，大厨们排除掉了国内火爆的小龙虾、中秋应景的大闸蟹、经典名菜松鼠鳜鱼等等，决定晚宴菜单做6道菜：以经典名菜菊花豆腐展示淮扬菜刀工;以历史悠久的樱桃肉，展现淮扬菜的别致口感;以惟妙惟肖的雨花石汤圆，展现南京的特色美食文化;还准备了摆盘精致的淮扬;令盘作为前菜;用酸甜口味的果味缤纷虾球迎合当地人的偏好;用虾籽葱烧鳕鱼，将淮扬特色的虾籽和当地特色的鳕鱼结合起来。

为了配合欧洲人的就餐习惯，专门聘请了荷兰专业的餐饮服务团队，按照当地习惯以位餐的形式，提供上餐及酒水服务。

宣传，用短视频和杂志

厨艺展示半个小时，晚宴2个小时，如何才能让嘉宾在短时间内对淮扬美食、中秋节日有一個整体的认识呢？

我们决定从视觉、味觉、听觉多个方面，进行渲染和推介。根据活动动线，嘉宾首先参加文化旅游推介会;然后来到大厅看画展、观看厨艺展示、品尝中秋美食;最后，移步餐厅参加晚宴。

于是，我们提前准备了中英文对照版的《淮扬美食》画册，中秋美食文化介绍台卡、中秋节庆装饰，摆放在厨艺展示台上，还聘请了荷兰乐队现场演奏中国传统民乐。嘉宾们参加完推介会，在尽情品尝流心蛋黄月饼、可爱的玉兔甜品、桂花糖芋苗，观看菊花豆腐刀功展示和水果雕刻展示之余，可以通过画册、展台说明，来了解中秋美食和淮扬菜文化。

晚宴阶段，在海牙中国文化中心孙蓓主任的指导下，我们特别制作了英文版淮扬菜宣传片、提前拍摄了晚宴筹备纪录片，让现场嘉宾在品尝美食的同时，可以了解淮扬菜文化、了解我们的厨师是如何准备晚宴的。

沟通，工作方式求同存异

即便大厨们有十八般武艺，但是毕竟是在国外办宴会，各种意想不到的困难经常发生。最先遇到的困难便是厨房的使用。由于语言的障碍、工作方式上的差异，我们在沟通上屡屡碰壁。一场接近百人的晚宴，下午6点开始，博物馆的厨房开始只允许我们当日下午4点半之后入场。这怎么行？！一轮轮的电话打过去，邮件发过去，直到9月11日，大厨亲自到厨房进行沟通，才答应可以上午提供两张工作台备餐，中午12：00以后使用厨房。

可是，提供餐饮服务的负责人在哪里？按照国内的工作习惯，宴会前几天，我们要提前见面沟通好，桌椅摆放、上菜流程，等细节。90人的位餐，合同中餐饮公司仅仅提供6位服务员，来得及吗？所有的疑问，发过去都回复说没问题。我们要求见面详谈，对方说没时间。

大厨们还是对上餐服务不放心，担心先上菜的那一桌菜品已经吃完了，可能最后一桌还没有上菜。于是，为了保险起见，在海牙中国文化中心孙主任的指导下，我们调整了晚宴流程，不再对菜品进行逐一介绍，而是放在最后进行整体介绍。

9月12日，大厨们奔波在各个食材供应商处，以专业的眼光采买最优质的食材，并进行宴会前准备。9月13日上午12：00，所有的食材都已准备妥当。可是，餐饮公司的服务人员，在哪里？

下午2：30，这是合同里约定的时间，一位身穿西装三件套，佩戴圆框眼镜的男士和6位身穿白衬衫，黑色围裙的服务员，出现了。他们先是在大厅开会，然后摆放厨艺展示用的展台，紧接着是晚宴场地的桌椅和餐具。他们不需要跟我们沟通，按照自己的节奏，有条不紊的执行，仿佛一切尽在掌握。

看着他们把餐具一件件地从整理箱拿出来，摆放到桌面上，仲海峰大厨，终于松了一口气，“他们真是专业又高效！”

通力合作，淮扬菜备受称赞

下午5：30，宽敞明亮的博物馆大厅，嘉宾们对菊花豆腐刀工和果蔬雕刻技法赞叹不已，纷纷拿出手机拍照。流心蛋黄月饼、玉兔甜品、桂花糖芋苗，这些精心准备的中秋甜品，也备受欢迎。一位华人嘉宾告诉记者，今天在这里吃月饼，吃到了家的感觉。一块月饼，搭配上当地的薄荷茶或者咖啡，分外的美味，堪称中西合璧。

音乐响起，晚宴开始，一道道诗情画意、令人垂涎欲滴的淮扬菜依次呈上，令现场宾客大饱口福。当他们看到菜品制作视频的时候，晚宴气氛达到最高潮。他们为每一道菜品都报以最热烈的掌声，全体大厨两次返场致谢。

“荷兰的大厨和餐饮公司实在是太给力了”，周松竹大厨激动的说。荷兰的大厨和服务员也对中国大厨的菜品竖起了大拇指。语言变得不再重要，彼此的心意和共同努力的成果让大家欢欣鼓舞。于是，厨房里的合影，为这次成功的合作画上圆满的句号。

本次“淮扬美食中秋晚宴”活动，是政府首次在荷兰推广淮扬菜，荷兰各界给予了高度评价。荷兰《共同日报》记者，对本次活动进行了全程报道，还到后厨现场采访了工作中的大厨们。晚宴结束后，不少嘉宾向主办方咨询大厨们接下来在海牙的驻店餐厅，表示要带朋友去品尝。《美食》杂志出版的英文版淮扬菜宣传册，也得到了中国驻荷兰大使馆的关注，准备在使馆国庆招待会上继续进行展示和推介。

淮阳之夜

鹿特丹Mood餐厅，位于鹿特丹著名的NEW YORK HOTEL附近，地处半岛，三面环水，是一家以荷兰顾客为主要群体的知名餐厅。餐厅主人兼主厨Eveline Wu，是荷兰美食界家喻户晓的明星大厨，曾获得2016年第八届中国烹饪世界大赛甜品冠军，并于2017年摘取荷兰最佳外侨女企业家桂冠，她经常应邀参与荷兰美食电视节目、接受欧洲美食杂志采访、多次登上杂志封面。虽然在国内已经跟Eveline就菜单沟通过许多次，但是见面后，仍然被她的个人魅力所折服。

一辆白色的Jeep，停在餐厅门口，她刚刚从菜场买菜回来。荷兰没有荠菜，所以用有机小菠菜代替，她还买了吊汤用的猪手。

“欢迎大家，在所有厨师里，我最佩服中国的厨师了，”Eveline告诉我们，她是浙江青田人，年少时来到荷兰。她做纯正的世界餐，比如，法餐、日料、中国菜。目前，在鹿特丹，她做的日本寿司是最正宗最受欢迎的，是餐厅的爆款。中国菜现在也越来越受欢迎，但是很多荷兰人还没有听说过淮扬菜。

这次驻店交流，推出的是“Mood淮扬之夜”6道菜菜单，国内的大厨主做金汤烧卖和剁椒鳕鱼。Eveline不仅精心设计了其他4道菜，还为每一道菜品搭配了相应的酒，印制了晚宴菜单并邀请了当地媒体、美食博主前来体验，聘请了专业摄影师现场拍摄。50个餐位，早早地就被預订了出去。

在厨房，她跟孟宪锋大厨学习擀制烧卖皮，包烧卖;和吴文大厨一起试菜，研究剁椒鳕鱼的口感到底适合清蒸还是牛油煎制;和周松竹、樊海章大厨，一起为菜品摆盘;她还邀请荷兰新东方美食协会会长叶震宇大师到后厨赏鉴菜品。

在前厅，她亲手为食客上菜，询问客人菜品的口味如何，还与客人合照留念。她仿佛就像一个自带火焰的小太阳，转到哪里，哪里就被她照亮。

ChinaTimes《中荷商报》记者，对活动如此评价：“Mood淮扬之夜在中荷大师们的共同努力下圆满拉下帷幕，精心推出的六道菜品，更是道道充满诗情画意，宛若一件件艺术品，令中外美食家们大饱眼福、口福，感悟到‘东南第一佳味，天下至美’的淮扬美食文化精髓。”

而我们的大厨，在返程的途中，感叹的则是：“厨房管理实在是太高效了！”600多平的餐厅，80多人同时用餐，4位厨师、1位调酒师、2位传菜、1位前台、1位洗碗工，高效运转，动线流畅，没有丝毫混乱。这在国内，很难做到。

晚宴菜品

开胃前盘

配酒：Mood配粉红起泡酒

前菜

火焰鲑鱼-葱-脆皮海藻甜菜根-大豆-焦糖奶油-鲱鱼籽-细香葱

大头菜-尖白菜-橙子-香菜苗

配酒：Mood Sparking Rose Cava SDecial Cuvee粉色香槟

第二道

金汤烧卖-鱼子酱

配酒：清酒Azure

“六道菜中，当属这道金汤烧卖最令食家们拍案称绝。师傅们从中午就开始忙碌熬制金色汤汁，藏红花的神秘为之锦上添花。选自当季当地蘑菇的鲜美与来自有机小农场的新鲜菠菜，令这道素烧卖充满秋天的自然气息。”

——《中荷商报》记者点评

第三道

剁椒鳕鱼

黄椒-红椒

配酒：Chardonnay Cuvee Jean-Luc 2016

品尝剁椒鳕鱼之后，一些朋友当场热烈表示，希望“Mood”餐厅能够保留这道菜品。用新鲜辣椒新鲜制作的剁椒，令人过齿难忘。

——《中荷商报》记者点评

主菜

川味牛肉-大蒜-南瓜面条

配酒：红酒Primitivo diManduria Talo San Marzano-Puglia 2017

甜点

香蕉焦糖布丁-柠檬草-柚子

配酒：紫罗兰酒庄-波尔多2010

食在江湖

江湖餐厅位于海牙市中心的行政办公大楼附近，中国风的花乌镂空门窗贯通楼上楼下、喜庆的大红门占据了整整一面墙。走进这里，仿佛穿越到了金庸小说中描述的江湖。餐厅的老板孙业赫是85后，山东青岛人，他原本在海牙读书，毕业后和朋友一起合伙开了这家四川火锅餐厅。“我们就是为了给中国留学生一个吃饭的地方，”简单朴素的想法，令这家餐厅很长一段时间都没有英文店名。

这次荷兰之行，可以说是始于江湖，终于江湖。9月13日的中秋晚宴，多亏了江湖餐厅协助购买各种食材和配料，又提供了厨房供大厨使用，才得以成功举办。因此，我们把最后一场的驻店交流，放在江湖餐厅，让漂泊在海外的留学生可以有机会品尝到国内烹饪大师掌勺的淮扬菜。

菜品的设计上，也有别于中秋晚宴和MOOD餐厅，增加了糖醋口味的松鼠海鲈鱼。那天慕名而来的客人，有的是13日参加过中秋晚宴的嘉宾，他们特意趁机再来这里举办一次家庭聚会。有的是留学生，还有很多人显然已经成家立业，带着老人和孩子一起来吃晚餐。

我看到一位长发女孩，她下午早早地就过来了，竟然点了三道菜（江湖餐厅的餐盘是南京的两倍大），一个人默默地吃，两盘已空。或许，她很饿，或许，她很想家。