云南普洱咖啡浓而不苦，香而不烈

samantha

说到普洱，大多数人的反应是“茶”，却不知，咖啡也是云南普洱市的特产，并且越来越受到中外咖啡专业人士的青睐，云南普洱咖啡究竟有什么独特之处呢？

关于云南普洱咖啡豆

云南咖啡的种植历史可以追溯到几百年前。据说当时有个法国传教土来到云南当地传教，因为想念咖啡而托人带了种子来，之后便开启了当地的咖啡种植业。但在相当长一段时间里，我们并不知道云南咖啡的存在，虽然这种非常有价值的热带经济作物在当地的种植始终没有间断，却并没有真正在大众消费市场上亮相，直到最近这几年，咖啡热潮涌现，人们才开始将视线重新投向这片位于中国西南地区的咖啡产地。

采收——最忙碌的季节

咖啡的采收是咖农一年中最忙碌的季节，满山红彤彤的果子成熟时，需要他们及时采摘下来。一颗一颗聚成的一麻袋也许就是他们一年的收入，是一家人养家糊口的主要经济来源。

在普洱，咖啡采摘分为3个阶段（果子成熟和开花周期是有直接的关系，每年5月左右咖啡大致分3次开花），从每年的11月一直持续至次年3月。采摘是最快影响咖啡质量的一个重要环节，好的生豆品质是一杯精品咖啡的基础。最广泛品种——catimor（卡蒂姆）

云南普洱地区种植的全部是catimor（卡蒂姆）品种，保山市早在上世纪50年代引入的是铁皮卡（typlca）和波邦种（bou rbon），当地人称之为“老品种”，因为老品种抗病虫能力及产量都比较低，而且管理上比较费人力，加之市场收购价并不存在多少优势，近年来啡农纷纷改种新品种catimor。

手冲咖啡的点滴滋味

手冲咖啡透过滤纸滴出的咖啡，就如同在时问的沙漏中过滤生活的点滴滋味。这样的体验，给手冲咖啡增加了一种仪式感。一杯上好的手冲咖啡教给我们的，是关于“慢慢的精致“这件事。

手冲咖啡的魅力在于看似简单却又充满了各种不确定性，颇有种失之毫厘，差z千里的意思。然而，虽然对于水温、时问、冲泡手法有诸多要求，整个过程也不过一双手、一个壶、一个漏斗而已。

每个人冲泡出来的咖啡味道都有所不同，甚至同一个人泡出的咖啡也不是完全相同的味道。而这正是手冲咖啡的乐趣。本期邀请了南京点匠咖啡馆的王理人秦晖手冲一杯云南普洱咖啡。

1、选咖啡豆

一般来说，300ml的咖啡，大约需要20g的咖啡豆。咖啡豆保证大小、色泽均匀，有些不均匀的豆子会影响到整杯咖啡的口感。

2、用水澜湿

在冲泡咖啡前，需先将折好的滤纸放入滤杯中，并将滤杯放在咖啡杯上。把热水倒入滤杯，让水润湿滤纸，去除滤纸的味道，并将滤杯和咖啡杯一并淋湿加温。

3、磨豆加粉

将刚才倒入杯中的热水倒去，就可以开始磨咖啡豆了。将磨好的咖啡粉倒入铺好滤纸的滤杯中。

4、闷蒸

用手;中壶往里均匀柔和地加水，淹没咖啡粉即可。这一步叫做闷蒸，大概持续20-25秒钟。这时候你会看到咖啡粉冒泡，这是咖啡颗粒在释放二氧化碳，气泡间形成的空隙会使咖啡粉形成均匀的过滤层，供给热水透过时所需的空间。闷蒸的好坏影响着过滤层的形成，直接影响着萃取的质量。闷蒸不好，咖啡味道也会不干净，酸涩为主，咖啡本身特点难以体现，口感稀薄，带有刺激感，回香也不够凝重。

5、第一次注水

闷蒸过后，就开始以咖啡粉的中心点为圆心，用较大水流以畫圆的方式第一次注水，并让水高于咖啡粉。切记水流不要直接接触滤纸，注意圆圈保持在距咖啡粉边缘l厘米以内。水流高度保持在与咖啡粉平面上3-4厘米左右。第一次冲泡注水量占整个咖啡水量60%。

手冲当中最重要的是水流控制，注水的速度和力度都很重要。这是这个手法的技术要点。目的是为了让咖啡粉充分地泡在水中，水高于咖啡粉的作用是为了补水的时候，水流能均匀地通过咖啡粉。水流越细，萃取越充分。

6、第二次注水

第一次注水后稍作停顿，等咖啡粉中的水完全流下之前，开始第二次注水，方法同第一次注水，注水量占30%。

第二次注水后稍作停顿，等咖啡粉中的水完全流下之前，开始第三次注水，方法同第一次注水，注水量占10%。

到达咖啡液萃取量，立刻移走滤杯，不管滤杯中是否还能滴下咖啡液。