清酒赏味志_参考网

清酒赏味志

2019-09-10CARRIE

睿士 2019年4期

CARRIE

●清酒，也叫日本酒，因其颜色清澈而得名。清酒的酿造在每年的秋冬进行，秋季新鲜收获的大米经过预处理之后，再经过糖化、发酵、杀菌等程序，最终装瓶，成为可以在市面上进行销售的酒款。

清酒讲究风味新鲜，大部分酒都会在生产出来的一年内消耗完毕，但是，也有部分酒造会特地打造一些有年份的酒，而这些酒通常会被称为古酒，其整体风味和新鲜的清酒截然不同，其浓郁的鲜味是相当具有标志性的特点，常常叫人一喝难忘。除此之外，根据一些酿造细节的不同，清酒还能被细分出许多不同的品类，是一种非常值得细细把玩的酒款。

软水与硬水：软水、硬水，其实说的都是水中矿物质含量的高低，矿物质含量高的是硬水，反之则是软水。通常来说，用硬水酿造的清酒口感辛辣浓烈，质感更加浓郁醇厚，而使用软水的清酒则表现出甘甜柔美的特质，喝上去的感觉也更加清淡优雅。

酒造好适米：也称酒米，指的是日本当地专门培育来酿酒的米。酒米相比食用米，颗粒和心白部分都更大（即蛋白质含量较低而淀粉含量更高）。磨去外层之后，酒造好适米能够保留更多的淀粉部分，因此在糖化时的效率也更高，更适合酿酒。特别要说的是，由于每个产地的风土和米种的不同，当地酒造酿造出来的清酒风格也各有区别。

精米步合：用来表示酿酒用的酒造好适米被磨掉了多少的词汇，通常在酒标上都会见到。这一词汇表示的是酒造好适米在精磨完毕之后剩下的比例，数字越小则意味着米被磨去的部分越多，一般用“X割X分”来表示。

杜氏：清酒釀酒师，通常只有非常有名的杜氏才会被标注在酒标上。

日本酒度：经常出现在酒标上的一个词汇，通常会用“+”或“-”搭配数字来表述。日本酒度指的是清酒给人的不同口感，“+”表示口感的顺畅度，数字越高则越顺畅，一般搭配“辛口”组合出现，而“-”则表示酒款走的是甜美风格，通常会用“甘口”来解释。

酸度：常常出现在清酒酒标上，指的是酒给人的感觉是浓醇还是淡丽。清酒酸度以“1.3”为分界，数值越大的口感越浓醇，数值小的则表示口感淡丽，或者说喝上去有点儿清淡。

并行复发酵：指的是在清酒酿制中，糖化与发酵同时进行的过程。用谷物酿酒，通常要先将谷物转化为糖分，之后糖分再转化为酒精，而清酒的酿造则是将这两个过程融合在一起，一边让酒米进行糖化反应，一边将转化来的糖分变为酒精。

生酛：一种非常耗费人力物力和时间的清酒酿造技艺，也可以指采用传统乳酸菌发酵方式酿造而成的清酒类型。

袋吊：将发酵完毕尚未经过压榨、过滤的新鲜酒浆装入到布袋之中，利用自然重力进行滴滤取酒的一种方法。在这个过程中，装满酒浆的布袋会紧挨着斗瓶的瓶口，让酒液直接滴入到斗瓶之中，可以有效减少清酒接触空气的时间，因此，这种做法下装瓶的清酒，通常被认为能够保持最纯净的风味。

酒名：酒名是清酒最直接的身份标识，可以认准大牌子，也可以挑选一些你对名字本身感兴趣的。特定名称：基本上是通过清酒是否有添加酒精来进行划分。

制造年月：酒标上会标明出厂日期。需要注意这不是酿造时间，而是装瓶时间，如果清酒是在一个清凉、黑暗的地方储存的，那么它的品质不会改变，所以不会特别标明保质期。容量：清酒一般会用720ml或者1.8L的瓶子装瓶。Ichigo为180ml;Yongo为720ml;Isshou为1.8L。米的品种：在清酒的酿制中，酒米对清酒风格有相当大的影响，其中最重要的包括山田锦、五百万石、雄町、美山锦等，常见的酒米超过100种。原料：在纯米酒的情况下，只会使用米和谷芽。本酿造中，除了米和谷芽之外，还会使用酿造酒精（通常用来增强芳香，原料包括甘蔗和谷物）。有一些特别命名的清酒会添加甜味剂。

●如果你被劝酒，确保单手握着你的酒杯。把你的杯子留在桌上不是一个好主意。

●如果你的杯子不是完全空的，在伸出你的杯子之前先小嘬一口。

●最有教养的握杯方式是用你的右手握住杯子，同时左手的手指轻轻地搭在杯底。

●如果有人为你倒酒，不要立刻把它放到桌上。在品味清酒香气的同时先小啜一口。

●如果你发现同伴的酒杯是空的，请记得帮他倒酒。

●用右手握住瓶身上缘较宽的部分，用左手托住瓶底。一直倒到对方的杯子已经八分满。

●好的礼仪是如果你同伴的杯中仍然有足够的酒，那么你倒酒时就要节制。当你同伴的杯中只剩下三分之一的酒时，才是倒酒的最佳时刻。

●在倒酒时要正面面对你的同伴。如果空间不够的话，从他们的右侧倒酒。

●去看瓶内还有多少酒或者未经允许倒酒都是有失礼仪的。