中国餐饮：需要跨越六道门槛

荆林波

2019年1月21日国家统计局最新发布数据，2018年全年我国餐饮收入超过4万亿元，达到了42716亿元，同比增长9.5%。过去40年来，我国主要依靠三大旧动能拉动经济增长：第一，依靠出口、投资、消费“三驾马车”，尤其投资这驾马车拉动经济增长;第二，依靠大规模要素粗放投入拉动经济增长;第三，依靠GDP导向的激励制度，拉动经济增长。随着供给侧结构改革，我国经济逐步走向依靠新动能，推动经济增长。众所周知，我国经济面临着下行的风险，而消费作为中国经济增长的压舱石，起到了举足轻重的作用。

中国餐饮产业取得这个成绩值得称道。特别是，我国餐饮收入占社会消费品零售总额11.2%。现在，需要我们关注我国餐饮产业如何跨越如下六道门槛：

第一道门槛：我国餐饮产业发展的核心问题，是人民日益增长的美好餐食需要和餐饮行业发展不平衡、发展不充分之间的矛盾。

2018年5月，“吃着方便面、就着榨菜、喝着二锅头，骑上摩拜逛一逛，回家拼多多”成为当下一部分消费者的真实写照。而“消费降级”的说法，一时兴起。其实，背后是中国阶层的形成以及消费分级的出现。

刭2018年，全国居民人均可支配收入已经接近3万元，在这个收入水平下，我国人均消费性支出已经接近2万元，其中食品烟酒占了将近30%。所以，这为我国餐饮的消费支出奠定了坚实的基础。

然而，在餐饮消费总量的背后是人民日益增长的美好餐食需要和餐饮行业发展不平衡、发展不充分之间的矛盾。具体而言：

针对城市不同消费阶层的餐饮服务需要不断培育与挖掘。尤其是在一线城市，对于享受型的消费者如何提供对应的餐饮品类;对于小康型的消费者如何满足他们小资的需求;而对于月光族又如何提供相应的餐饮服务，这些都有待我们的餐饮企业认真研究对待。

针对城乡结合部、新农村建设中先富起来的人群，如何让他们走出家门，到餐厅享受服务。我国的城镇化率基本上每年保持一个百分点的速度增长，而处于城乡结合部和留在农村的人群，同样有消费的需求，这部分餐饮的消费增长幅度是比较大的，值得我们关注。

针对日益老龄化社会的到来，如何给老年人提供相应的餐饮品种、上门服务等，这个庞大的市场亟待开发。2001年，我国65岁及以上人口占比超过7%，正式进入老龄化国家。到2017年这个比例已经达到11.4%，预计我国在2023年前后，该比例将突破20%，也就是说我国将跨入深度老龄化国家行列。面对居家养老、社区养老、机构养老等各种形态，其中一个重要环节是餐饮服务问题，这个市场的容量会越来越大，而我们对应的餐饮企业仍然没有成型。

如今，消费者对我国餐饮的最大诟病是餐饮的卫生与食品安全。近年来，众多餐饮名店爆发了事故，不仅仅让这些企业的无形资产受损，而且彻底摧毁了消费者的心理防线。1这个问题能否彻底解决，直接关系到我国餐饮产业能否可持续发展。

第二道门槛，我国餐饮业如何实现绿色发展的问题。2018年，商务部会同中央文明办等9部门印发《关于推动绿色餐饮发展的若干意见》，提出打造“节约、环保、放心、健康”的绿色餐饮服务，绿色餐饮发展的近期目标是到2022年，初步建立绿色餐饮仓储、加工、管理、服务以及自助餐、宴席等重点领域的标准体系，培育5000家绿色餐厅，每万元营业收入（纳税额）减少20%以上的餐厨废弃物和能耗。应该说，要严格执行、认真完成这个近期目标是有一定困难的。首先，我国的绿色餐饮相关标准体系仍然需要不断完善，其次，全社会绿色消费的共识也需要进一步深化，特别是如何践行光盘行动;再者，餐饮企业如何加强节能降耗、做好逆向物流，这些工作都需要循序渐进、不断推进。比如，如何处理我国餐厨垃圾约一亿吨的问题，这些基本问题，也关系到餐饮产业的相关基础设施问题，都需要我们逐一厘清。

第三道门槛，我国餐饮企业如何借助新技术、实现跨越式发展的问题。客观地讲，餐饮行业是一个最传统的行业，如今，在新技术变革的时代，如何借助新技术、嫁接新模式、赋予新动能，成为当下我国餐饮企业必须面对的新问题。比如，如何利用大数据，对目标顾客可以精准画像，实现精准营销，提高营销的效率;进行客户关系管理，提升顾客满意度，增强顾客的服务频次。而目前可能更为紧迫的問题是众多实

1国家市场监营总局召开餐饮服务食品安全监管工作座谈会，通报近期媒体曝光的餐饮服务食品安全问题及调查处置情况。会议指出，近年来，部分餐饮单值甚至些大的品牌连锁餐饮企业，仍存在从业人员健康管理等制度执行不到位、加工操作行为不规范、后厨加工区卫生状况差、餐饮具清洗消毒不彻底等问题，影响人民群众对食品安全的感受。体餐饮企业如何建立起线下经营、线上推广、移动端链接的完整信息系统，尤其是中小餐饮企业根本无力投入过多的资金，进行组织重构、系统重塑，“实现跨越式发展”仍然是一个遥远的梦想。目前比较现实的做法是先从大型餐饮企业做起，做出一系列的示范工程，进而带动中小企业，逐步推进，共享一些经验，避免一哄而上造成的浪费。这就需要政府有关部门，特别是餐饮的行业协会，做好其中的组织协调工作，率先垂范，突破重点。

第四道门槛，我国网络餐饮服务第三方平台存在的问题。的确，2018年，我国外卖市场规模突破2400亿元，外卖等新业态新模式领跑餐饮消费市场。同时，用户规模较2017年增长17.4%，达到3.58亿人，越来越多的人选择外卖。有机构预测，2019年我国外卖市场规模将超过2800亿元，用户规模超4亿人。然而，我国网络餐饮服务第三方平台却存在着诸多问题。山东省市场监管局在净化网络订餐专项检查行动中发现，网络餐饮服务第三方平台提供者存在以下八方面问题：入网审查把关不严格;入网登记信息不真实;公示义务履行不到位;抽查和监测义务落实不积极;对入网违法行为制止报告不及时;食品配送环节风险防范措施不细致;食品安全机构及人负配备与订餐规模不相适应;食品安全制度落实不主动。这些问题同样在全国的其它地方，带有一定的普遍性。

第五道门槛，我国餐饮产业的营商环境问题。世界银行发布的《2019年营商环境报告》显示，2018年中国营商环境改善幅度居全球第三，东亚太平洋地区之首。2而具体到我国餐饮产业的营商环境，我们认为仍然有较大的改善空间。这

2 2018年我国大力提升营商环境法治化、国际化、便利化水平，其中，进出口整体通关时间分别比上年压缩56.4%和61.2%;企业开办时间由原来平均20天减至8.5天内;发布2018年外商投资准人负面清单，进步放宽准入限制，目前以审批方式设立的外商投资企业占比不到1%。个话题可谓是老生常谈，它涉及到：如何构建公开的透明监管体系，如何建立公平的税负、费用体系，等等。今年全国两会和地方两会期间，严琦委员提出“让这个味道成为中国走向世界新名片”的提案;刘延云代表提出“关于餐饮行业增值税留抵问题建议”的提案和“关于调低劳动密集型低收入餐饮行业社保缴费基数建议”的提案;李惠中委员提出“建议开展川菜产业化标准化研究”的提案，这些都属于餐饮产业的环境问题。要彻底解决这些问题，需要社会各界共同努力，出台切实有效的措施，促进餐饮行业健康稳定发展。

第六道门槛，也是最重要的问题，我国餐饮产业要壮大发展，仍然需要从我国餐饮企业的微观基础做起。构建我国餐饮企业的核心竞争力，从餐饮人才队伍建设着手，制定科学的企业发展规划，建立有效的分工组织体系，培育良好的企业文化，加强科研投入，构建有效的激励制度等，这些都是需要从今天做起，才能在明天乃至后天看到收获。然而，我们发现过去的40年，中国餐饮产业队伍发生了根本性的变化，具有企业家精神的经营者寥寥无几，残存的大多数抱有挣快钱的心理，缺乏传统的工匠精神。尽管不可否认，互联网时代，新一代的从业者中，有许多经营者善于运用新技术、探索新模式.但是，我们很难再找到上个世纪那些追求卓越的企业家啦。也许，时代变迁，改变了人们对餐饮企业家的定义。

综上所述，中国餐饮需要跨越这六道门槛，才能华丽蜕变，实现从传统经营向现代管理的转变，也才能真正实现餐饮供给侧的改革，顺应新时代消费者需求的变化。也就是说，唯有以变革应对时代变迁，只有变才是中国餐饮企业的生存之道、生财之道。