舌尖上的中国

梁正龙

摘要：在学习高中选修1的生物实践技术这本书时，要善于利用少数民族地区学生从小就很熟悉的农村傳统工艺制作实例，通过教师提示和点拨，学生很快就会掌握该内容。生物技术是一门既传统又现代的技术。在少数民族地区，学生对现代生物技术工艺的理解相对较为困难，为了促进课堂教学，为了提高学生对生物学选修1中的泡菜制作的理解，在学习泡菜的制作之前，让学生从身边的现实生活中民间制作腌稻花鱼的制作工艺来帮助学生对果泡菜作的理解，触类旁通，从而提高课堂教学，为提高实验教学效果提供依据。

关键词：原生态 腌稻花鱼 发酵 腌鱼糟

贵州省黔东南苗族侗族自治州的侗族人口占全国侗族总人口的41%，在这里的侗族人几乎家家都有腌制和储藏腌稻花鱼的习惯。侗家腌稻花鱼是贵州省黔东南侗族特色食物，传统源于古越时期，至今已经两千多年。制作方法独特，纯香肉脆，味酸回甜的侗家腌稻花香鱼，堪称一绝。早在古越时期，侗族人民就开始在自家田间零星养鱼，由于产量较低，就制作成腌鱼储藏食用，因此侗族人形成了用稻花鱼制作腌鱼的习惯。鱼肉不腐不臭，而且味道鲜美可口，味酸回甜的侗家腌鱼，是侗族最具特色的风味食品。贵州省把侗家腌鱼列入少数民族特色旅游产品开发，博得各方宾客的赞扬，是值得继承和弘扬少数民族的食品文化。

一、腌稻花鱼的制作的目的

通过腌稻花鱼的制作增强了对教材知识的理解，也增强了动手能力，更促进了对微生物发酵的了解。高中生物选修1是生物技术实践，这部分的内容与我们现实生活中的生产实践息息相关，在专题一的传统发酵技术的应用中，泡菜的制作与黔东南民间侗族的腌稻花鱼制作基本相同，而少数民族地区的学生又比较熟悉腌稻花鱼的制作过程，在课堂上通过讲解这个例子，可以促进学生对工艺的制作原理有更透彻的理解，从而提高学生对生物技术实践浓厚兴趣和学习生物学的热情。通过对泡菜的制作工艺过程的比较，用黔东南民间侗族制腌稻花鱼的工艺来帮助学生对泡菜作的理解，能使学生学习该内容达到良好的效果。

二、腌稻花鱼的制作工艺的原理

利用乳酸菌等多种微生物对其中的碳水化合物进行生物降解，在多种酶的生物催化作用下，稻花鱼中的长链分子糖类在乳酸菌等微生物细胞内氧化为3-5个碳原子的短链有机酸，使鲤稻花鱼呈酸性，以抑制和杀灭其他有害的腐败微生物的过程，腌稻花鱼的发酵过程，在无氧条件下，反应式如下：

酶

C6H12O6 2C3H6O3 +能量

三、腌稻花鱼的制作工艺过程

选材（鲜活的鲤稻花鱼）----去杂处理------腌制-----密封处理

1、选材：最好用原生态的稻花鱼。每年农历七月田里的稻谷成熟后，人们开田放水打捞春耕时放养的稻花鱼日趋长大，大的重500克，小的重300-400克，人们用这样的稻花鱼来制作腌稻花鱼最佳。

2、去杂处理：使其鳃及肠内污垢去净，把鲜活的稻花鱼背干剖开，取出内脏，但不去鳞，用适量的包谷酒将稻花鱼在盆内拌匀，在以粗食盐（10：1）撒于肚内，浸两夜待鱼腥味散发。

3、腌制：用蒸熟的凉糯米饭和浸鱼盐水将辣椒面与适量花椒粉及姜等佐料拌匀，制成鱼糟.加鱼共同腌制后，称为腌稻花鱼糟。腌稻花鱼时，先将木桶底垫一层糟，然后将糟放与鱼腹内，再将糟擦抹鱼的皮鳞放入桶中，每放一层鱼，加一层糟，扒平压紧，反复多次。装至离木桶口10厘米为宜。

4、密封处理：稻花鱼装入木桶后，用水芋叶、粽叶再加上草帘盖好，封严。盖上桶盖，最后用10公斤左右的清洗干净的石头压好，两天后再用适量的凉开水注入木桶口作“坛盘水”一个月以后可以开桶食用，存放时间越长味道越佳，3-5年不坏。

四、腌稻花鱼的制作工艺过程的控制

在操作过程中，应特别注意的一些问题：

1、控制好配料的用量：用盐腌稻花鱼时，注意控制粗盐的用量。盐的浓度过低时，不足以抑制微生物的生长，可能导致鱼腐败变质；盐的浓度过高时，会影响腌鱼的口味，一般鱼与粗盐之比10：1为宜。

2、用酒腌稻花鱼的时，酒的酒精含量应适中。过高时，腌稻花鱼成熟的时间会延长，酒精含量的浓度过低时，不足以抑制微生物的生长，可能导致稻花鱼腐败变质，最好是50度的包谷酒。

3、防止杂菌的污染。用于装稻花鱼的木桶必须消毒并洗干净，稻花鱼装入木桶时要迅速，之后一定把木桶密封，防止杂菌的污染。

五、侗家腌稻花鱼的侗族文化

别具风味的侗家腌稻花鱼，吃法也有多种多样，可以生吃，亦可烘烤油炸，不同吃法就有不同感受。由于贵州侗寨多分布在高山深谷和交通不便的地区，以前侗家腌稻花鱼的美味曾是“养在深闺人未尝”。现在城镇酒店和餐厅都能品尝到味道纯正的侗家腌稻花鱼，还有制作成真空包装的特色食品，产品远销海内外。

腌稻花鱼代表着侗族人民热情好客的品性，同时也是家境富裕的一种象征。在侗寨，如果谁家做腌稻花鱼连稻花鱼都没有，就会被视为不勤劳而受到嘲笑。过去由于产量少，不到逢年过节、贵客登门或置办酒席，腌稻花鱼不是轻易品尝得到的，所以侗家的稻花腌鱼是是侗族美味佳肴的一道菜。

结束语：

侗家腌稻花鱼的制作工艺与高中选修一生物生物实践课的联系。

在学习高中选修一的生物实践技术这本书时，要善于利用少数民族学生从小就很熟悉的农村传统的很多工艺制作实例，通过教师提示和点拨，学生很快就会掌握该内容。在少数民族地区的学生，他们对现代生物技术工艺的理解相对较为困难，为了促进课堂教学，为了提高学生对生物学选修1中的泡菜制作的理解，在学习泡菜的制作之前，让学生从身边的现实生活中民间制作腌稻花鱼的制作工艺来帮助学生对果泡菜作的理解，从而提高课堂教学，为提高实验教学效果提供依据，同时，也拓宽学生对生物实践技术理解能力和提高学生从生活及生产中的动手能力。

参考文献

1普通高中课程标准实验教科书：生物技术实践选修1专题一传统发酵技术的应用 人民教育出版社出版。

2《食品工艺学实验与生产实训指导》大学教材大中专 钟瑞敏、翟笛升、朱定和 主编