食品安全监督抽检结果对日常监管工作的指导应用初探

李陈娟

目前我国的食品生产经营单位众多，食品产业基础还相对薄弱，规模也参差不齐，小作坊、小摊贩、小餐饮，小食杂店等问题较为突出，“多、小、散、乱、差”现象依然普遍，由于监管部门监管力量薄弱、监管能力不足、监管网络不健全等客观因素一定程度上制约了食品安全市场的规范、有序发展。新常态下对食品安全监管提出了更高的要求，监管部门通过科学的监督检验开展不合格食品筛查，以此进一步净化食品市场，从而保证食品的安全就显得尤为重要。

笔者从事食品检验工作多年，一直致力于通过检测手段为食品安全市场保驾护航，也始终关心关注食品监督抽检结果为监管部门提供监管指导的效用发挥。为此笔者引用Y市2018年监督抽检数据进行分析，并对抽检结果为日常监管提供靶向性的效用发挥进行初步探讨。

抽检概况

Y市2018年按照食品安全监督抽检计划，全年对辖区生产、流通、餐饮服务等环节27类产品依法开展了监督抽检。共抽检3005批次产品，其中食品2803批次，合格2769批次，合格率为98.78%;餐具202批次，合格172批次，合格率为85.15%。在所有抽检品种中食用农产品占比为49.9%，餐具占比为6.7%，粮食加工品占比为5.3%，具体分布情况见图2。

27个不同种类产品进行监督抽检，具体抽检批次和合格率情况详见下表和图。

根据上表和图的抽检结果显示，共有9类样品64批次抽检不合格，其中肉制品抽检141批次，合格率为99.29%;茶叶及相关制品抽检8批次，合格率为87.50%;蔬菜制品抽检72批次，合格率为93.06%;淀粉及淀粉制品抽检26批次，合格率为96.15%;糕点抽检120批次，合格率为97.50%;豆制品抽检40批次，合格率为97.50%;餐饮食品抽检114批次，合格率为91.23%;食用农产品抽检1500批次，合格率为99.20%;其他（餐具）抽检202批次，合格率为85.15%。可见餐具和茶叶及相关制品存在较高风险。

对不同抽样环节产品合格率进行统计分析，具体结果详见下表。

由表中可知，流通环节抽检2411批次产品，合格产品2386批次，合格率为98.96%;餐饮环节抽检356批次产品，合格产品317批次，合格率为89.04%;生产环节抽检238批次产品，合格率为100%。

不合格项目原因分析

此次监督抽检不合格品种和项目主要集中在油炸、发酵面制品中铝的残留量，酱腌菜、代用茶、干燥蔬菜、干制食用菌、淀粉中二氧化硫残留量，糕点中脱氢乙酸及其钠盐含量，酱卤肉制品中山梨酸及其钾盐，水产品中镉、氯霉素，蔬菜中的腐霉利、甲胺磷，鲜蛋中恩诺沙星、氟苯尼考、呋喃唑酮代谢物等，餐饮具不合格主要项目为大肠菌群、阴离子合成洗涤剂。

油炸、发酵面制品中铝残留量超标的原因可能是个别企业为改善产品口感，在生产加工过程中超限量、超范围使用含铝添加剂，或者其使用的复配添加剂中铝含量过高。

水产品中镉超标可能原因是养殖过程中，对环境中镉的富集。检出氯霉素的主要原因，一方面是养殖者为防治病虫害而非法使用禁用兽药氯霉素，另一方面可能是因为养殖地域的环境受到污染。

酱腌菜、代用茶、干燥蔬菜、干制食用菌中二氧化硫残留量超标可能是生产厂家为延长产品保质期而超限量使用。淀粉中二氧化硫残留量超标，可能是生产企业使用硫黄、亚硫酸盐、焦亚硫酸盐等，对产品进行熏蒸、漂白，导致产品的二氧化硫残留量超标;也可能是生产企业生产过程管控不严格，通过原料带入导致产品中二氧化硫残留量超标。

糕点中脱氢乙酸及其钠盐含量超标，可能是因为生产企业在加工过程中为了延长产品的保质期，添加了超量的脱氢乙酸及其钠盐。

山梨酸及其钾盐是食品防腐保鲜剂，具有广泛的抑菌效果和防霉性能。酱卤肉制品中该项目不合格原因可能是企业为延长产品保质期或者为弥补产品生产中卫生条件不佳而超范围使用导致。

腐霉利是一种低毒内吸性杀菌剂，具有保护和治疗双重作用，主要用于蔬菜及果树的灰霉病防治。韭菜中腐霉利超标可能是种植户违规使用造成的，长期食用农药残留超标的食品，对人体健康有一定影响。出现甲胺磷使用超出国家标准可能是菜农为了减少蔬菜的病虫害，不了解国家有关规定，或为了经济效益和省事违规使用甲胺磷农药。

鲜鸡蛋中检出恩诺沙星和氟苯尼考，可能是企业的鸡饲料添加或者家禽疾病治疗中，使用的恩诺沙星或氟苯尼考积累在家禽体内，进而传递至蛋品中。

餐饮具检出大肠菌群的原因：一是餐具清洗不彻底;二是消毒餐具用消毒液未达到规定浓度，或者餐具干热消毒时未达到规定温度，或者是消毒时间未达到规定要求;三是可能在搬运过程中不干净的手触碰到碗筷形成污染。使用大肠菌群超标的餐具，容易使人腹泻。餐（饮）具中检出阴离子合成洗涤剂，可能是部分单位使用的洗涤剂不合格或使用量过大，未经足够量清水冲洗或餐具漂洗池内清洗用水重复使用或餐具数量多，造成交叉污染，进而残存在餐（饮）具中。

监管的建议

强化日常风险隐患排查，提高监管靶向性。

要充分运用抽检结果，为日常监管提供靶向性，在日常监管工作中，要重点围绕种养殖环节的土壤改良、农业投入品的规范使用和记录、食品经营者进货查验、食品生产加工过程控制、餐饮具设施和设备消毒等，采取针对性的措施，强化隐患排查和风险控制，加大行政指导力度，及时帮助企业进行规范、整改、提高。大力开展业态提升行动，对脏乱差的小食杂店、小作坊、小餐饮等利用行政手段，鼓励进行升级改造，切实落实监管责任。特别对食用农产品要提高抽检频次和覆盖面，对种植、养殖经营户及时提供用药指导服务。

加大抽检监测的力度，保障食品的安全质量。

在今后的工作中，要重点加强对小餐饮、小作坊、现场制售等规模较小的经营户的抽检力度，充分运用经营者自检、快速检测筛查和监督性抽检相结合的“三位一体”模式，提升监测工作的广度和深度，抽检方法上可采用常规抽检和暗访、突击相结合的方式进行。对快速检测结果呈阳性的食品及时采取下架退市或销毁，并对供货上游进行有效追溯，对监督抽检为不合格的食品要依法開展产品控制、原因排查整改，并进行立案查处，充分运用法律武器，加大对违法行为的处罚力度，要努力从源头抓起，发现一起处罚一起，始终对假、冒、伪、劣食品保持高压态势，不留死角。

强化培训和宣传，落实企业主体责任。

采取管理部门组织培训和企业内部培训相结合方式，切实增强企业从业人员食品安全管理水平和食品安全意识。及时将国家相关食品安全标准和最新公告传达到相关生产经营单位，引导生产经营企业履行好自身管理职责，严格执行国家相关标准、规范，对企业员工经常性的进行培训，对产品要定期进行送检，杜绝隐患。食品添加剂项目不合格的生产企业，需要提高自身的食品安全意识，并主动学习食品安全法律和法规，对生产过程中的添加剂的使用必须特别谨慎，并且要保证从正规渠道购买原料，保证生产作业环境卫生符合要求。餐饮服务提供者要提高安全观念，强化责任意识，严格执行餐饮服务食品安全操作规范。严格规范进行餐饮具清洗消毒，加工人员要保持个人卫生，加工食品时应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。加工用具、容器要明显区分，实施色标、分类、定位管理，做到生熟食品分开存放，防止交叉污染。待加工食品及原料要及时检查，保存条件和保存期限符合要求，确保餐桌安全。

充分利用好舆论的监督功能。

发挥社会群防群治功能，畅通食品安全投诉举报电话、建立健全食品安全有奖举报办法等等多种举措，鼓励公众参与食品安全社会共治。各类传统和新兴媒体要正确开展食品安全监督引导，要充分发挥舆论监督作用，及时客观曝光、披露食品安全违法犯罪行为，发现食品安全问题，提出客观理性的批评和建议。要积极开展风险交流和知识科普，引导消费者理性认知食品安全问题，对违法涉事的企业或个人加大查处力度，发现一起曝光一起，引导群众科学、安全、理性消费。