水果保鲜成膜材料的研究进展

田小海 臧学丽 王莘

摘要：水果保鲜的处理方法较多，目前对营养保存较好，适用于大量水果保鲜的主要方法是通过物质成膜来实现。本文综述了在水果保鲜过程中的主要成膜材料，包括壳聚糖、甘露聚糖、魔芋葡甘聚糖、普兰多糖、蛋白膜等在食品保鲜中的作用。

关键词：水果保鲜;成膜材料;食品添加剂

防止水果在贮藏期间出现各种病害， 延长贮藏时间和防腐保鲜已成为提高水果作为商品食用价值的重要环节[1]。成膜材料对水果的保鲜作用已经成为当前研究的热点，壳聚糖、甘露聚糖、魔芋葡甘聚糖、普兰多糖、液态丝胶蛋白是目前研究最多的成膜材料，下面就其在水果保鲜中的作用综述如下。

壳聚糖 壳聚糖又称为脱乙酰甲壳素，是国家批准的重要成膜和增稠食品添加剂，在医药食品化工中广泛应用。Chien等研究表明壳聚糖涂膜可延缓刨切芒果的可溶性固形物（SSC）、可滴定酸（TA）和Vc含量下降，减少重量损失，抑制微生物生长[2]。壳聚糖具有良好的成膜性，涂膜于果实表面，能够形成一层薄薄的透明薄膜，通过结合负电荷而起到抑菌作用，同时抑制果实表面气体的交换，降低呼吸强度，阻碍蒸腾作用，因此当呼吸强度降低时，延缓了其含量的降低[5]。采用壳聚糖进行水果保鲜解决了其它保鲜剂残留对人体健康造成的危害。

甘露聚糖 甘露聚糖广泛存在于酵母菌的细胞壁中，是一种常用的食品添加剂，能够有效地抑制部分真菌及细菌的生长和繁殖。侯亚彬等研究表明经甘露聚糖涂膜后的苹果可有效防止苹果褐变，能够保持苹果的水分等[6]，对苹果的感官保持具有明显的效果。

魔芋葡甘聚糖 早在2003年我国学者已将其用于水果保鲜。魔芋葡甘聚糖是从魔芋块茎中提取的一种重要的多糖成分，不易被人体吸收利用，是糖尿病病人的一种健康的食物来源。魔芋葡甘聚糖具有重要的成膜特性，主要用于食品的保鲜，但其在水果保鲜中的应用较少。陈文杰等研究了魔芋葡甘聚糖与乙基纤维素混合成膜对水果具有保鲜作用[7]。

普兰多糖 普兰多糖是一种由出芽短梗霉发酵产生的多糖，在医药化工领域有广阔的应用前景，是一种容易被降解的材料，其成膜性好，有一定的抑菌作用，陈峰的博士论文中应用普兰多糖参与仿生注射性水凝胶的制备应用在软骨组织中。普兰多糖结合纳他霉素，以维生素C和柠檬酸作为增强剂用于水果保鲜[8]。

蛋白膜 某些蛋白质具有成膜性，也可用于水果的保鲜。目前应用的蛋白质主要包括蚕丝蛋白、液态丝胶蛋白、玉米醇溶蛋白等。蚕丝蛋白具有较强的韧性及成膜特性;利用液态丝胶蛋白的成膜性，结合其它物质共同进行柑橘的保鲜研究，是水果保鲜研究的开始。玉米醇溶蛋白最早在2014年有报道称用于水果保鲜。

综上，我们不难发现，壳聚糖和魔芋葡甘聚糖在水果保鲜领域应用研究较早，尤以壳聚糖最多，目前对其成膜保鲜水果研究的较为深入，其它成膜材料甘露聚糖、普蘭多糖及蛋白膜等的应用相对较少，未来可能会发展出更多的水果保鲜成膜材料，便于水果的保藏和运输，保护环境及人体的健康。

参考文献：

[1]余健.柑橘贮藏病害及防腐保鲜[J].云南农业科技，2007，6：50-52.

[2]邓菡菲等.壳聚糖涂膜对鲜切苹果品质的影响[J].食品工业科技，2010，31（4）： 337-338.

[3]方亦齐，李灿楷，林杰等.新型壳聚糖基水果保鲜剂的制备[J].合成树脂及塑料，2018（3）：29-33.

[4]Pramila Tripathi， Dubey N K. Exploitation of natural products as an alternative strategy to control postharvest fungal rotting of fruit and vegetables[J]. Postharvest Biology and Technology， 2004， 32：235—245.

[5]沈婷婷.壳聚糖在水果保鲜中的应用研究进展[J].保鲜与加工，2007，03：133-138.

[6]侯亚彬，徐梦辰，武佩贤等.酵母来源甘露聚糖的提取纯化及其对水果保鲜[J].化学研究，2019，02：197-201.

[7]陈文杰，吴考，肖满等.魔芋葡聚糖基成膜乳液的微观结构研究[J].食品工业科技，2017，21：233-236.

[8]侯丽君，刘英梅，张金华等.生物防腐保鲜膜在水果保鲜中的应用研究[J].食品与药品，2018，04：271-274.