晋北的秋菜

许玮

在我看来，一年四季当中，春秋两季具有“过渡”的意味。春天，自然界万物由沉睡到即将复苏；而秋天恰恰相反，万物由蓬勃逐渐变衰朽，准备迎接冬之萧瑟。一年一年，光阴就这么在四季的轮回中流走。谁也挡不住岁月的脚步，只能在迎面而来的生活的纷繁琐碎里，感受时间分分秒秒的变奏。

每年，在具有“过渡”意味的秋天，对于储备秋菜这事，哪户人家也不敢耽搁。

中秋一过，节气大概是“寒露”的样子，早晚就很凉了，蔬菜差不多都要从地里收获。茄子辣椒不经冻，白菜萝卜稍晚一些，但都在天冷时陆续收回来。当一车一车的白菜、土豆、萝卜、大葱陆陆续续被运到城市的大街小巷时，人们开始大量购买，而被掰下来丢弃的葱叶子、白菜帮子、萝卜缨子随处可见。在忙着购菜的季节，大葱的味道肆无忌惮地弥漫在空气里，像是季节过渡期的一个信号。于是，卖家的吆喝声、买主儿的讨价声，热闹而又较真儿地混杂在一起，大约持续一个月的时间。看着人们往家里买菜的情景，我常常觉得这才是最實实在在的日子。

我的故乡在晋北，处于黄土高原北部。受水土气候等自然环境影响，大葱、土豆、萝卜、大白菜品质好，产量高，所以每年储备的秋菜总也离不了这几样。葱是蔬菜，也算调味品，一日三餐离不了。土豆是蔬菜，也可做主食，且最为普遍，晋北人世世代代吃着土豆繁衍生息，可以说土豆是晋北物产的代言。白菜价格低廉，但营养价值高过许多稀罕菜。白石老人爱以大白菜入画，且生动传神，想必也是出于对白菜朴素品质的喜爱吧。因为便宜、耐储存，过去每到冬天，谁家不买个百八十斤白菜啊。上世纪五十年代出生的人，对冬天存储大白菜印象深刻。那时的冬天可吃的菜实在太少了，大白菜码在窖子里，能度过一个寒冬的“菜荒”。这几样秋菜置备齐了，心里便踏实了，不愁冬天没菜吃。

年年储备秋菜的日子里，除了忙碌，有时还会遇到不少让人发笑的事。在忙着购菜的人群里，我见过一对老头老太太为了一口袋土豆大动肝火。老太太一早便出了门，在市场选好中意的土豆，付了钱，让卖家给送了回去。老头儿回家后，偏说那土豆不好，执意要退货。老太太说那土豆有什么不好，自己选的又不是人家硬塞给的。老头儿有点无理取闹的意思，非说那土豆皮糙，形状不好，说卖家有意坑蒙上了年岁的老人，挣黑心钱，说着，还用摔土豆的举动来表示自己的气愤。在人头攒动的市场，几个人就那么为了土豆争得急赤白脸。听着他们你一言我一语，周围人都笑，笑老头儿那股似乎有点“不可理喻”的拗劲儿，为了一袋子土豆值得那么动气吗！一口袋土豆左不过七八十块钱，但在老头儿看来，这关系着整个冬天吃菜的大事，岂止钱的问题！最后，那一口袋土豆终于在老头儿的“据理力争”之下被调换了，菜摊又恢复了秩序。人们忙着搬运各自的菜，顾不上多听他们的争吵，菜买回去了还要存放呢！

在乡下，秋菜一准儿都下到菜窖里，或放在阴凉的屋子里，而城市，受楼房空间和室温局限，秋菜的存放还真是个难事。温度高了，大白菜会变质，土豆会生芽；温度低了，又担心冻着。拿我们家来说，每年置备好秋菜，父亲会把土豆白菜放在门外的楼道角落里，拿块布盖上，除此之外，没什么合适地方存它们，不像大葱。大葱的生命力顽强，很少见有人把葱放在室内储存，都是放在室外。不管气温有多么寒冷，雪降得有多厚，葱都不怕冷，不怕冻，老天真是拿它们没办法，所以我们晋北流传着一句俚语：饿不死的兵，冻不死的葱。我常想，不知有没有科学家把葱列为专门研究对象，它们极强的耐力一定对人类健康长寿有着目前还不为所知的功效。

除了购买过冬的白菜、土豆、大葱外，北方绝大多数人家还要腌菜，尤其是农村。在晋北整个忙碌的秋收时光里，腌菜这事，算得上是一道风景了。

腌菜的习惯由来已久。一是人们喜欢变个口味吃菜，比如腌着吃，咸一点，还有拌辣椒吃的。纵然没了菜的原味，但细嚼起来，是另一种爽口脆生；二来，过去生活条件不好，缺少副食，特别是蔬菜，到冬天就少了，但总得吃吧，人们就在秋天各种菜快要收茬的时候腌一部分，度过没有鲜菜吃的冬天。

晋北人腌菜，往往都是几大样：苤蓝、萝卜、大白菜，以苤蓝为主。苤蓝又名球茎甘蓝，也叫擘蓝、玉蔓青，天津人叫撇列、人头疙瘩。苤蓝个头瓷实，有分量，我们大同人管它叫“松根”。我一直弄不清松根和苤蓝两者之间的关系，或许就是同一种菜吧。方言是地域性的产物，有的在普通话里根本找不到这些字的恰当写法，但人们长久以来就这么叫，生活气息里打下了时间和地域的胎记。苤蓝腌制前要除柄、去皮。削苤蓝真是个力气活，好的苤蓝圆润光滑，硬如石头，一个大苤蓝差不多有十七八斤重，切开后能挤占小半口瓮。晋北种着成片的苤蓝，秋收后，被女人们纤巧的手加工，摁到缸里腌制，俗称“大腌菜”。备下一缸或几缸“大腌菜”，不论冬天下多大雪，地冻得有多硬，寒冷有多漫长，心里都感到踏实。苤蓝貌不惊人，却作了晋北餐桌上的主角。

腌白菜叫“窝菜”。把白菜洗净后切开，将叶子窝回来放到缸里，按比例撒上盐，用石头压实，第二天再加入水，便算完事。过去，我们家腌制最多的就是“窝菜”。看家人腌窝菜，总会联想到电影《党的女儿》中李玉梅为红军战士送咸菜的情景。红军被白匪围困在山上，缺粮少菜，盐巴尤其紧张。李玉梅以咸菜代替党费，机智地躲过敌人的搜查，把菜送到山上，解了红军战士的急。文艺作品反映的是生活的本真，腌菜和老百姓关系密切，不论城市还是乡村，咸菜陪伴着人们的一日三餐，更何况战争年月缺吃少穿的苦日子。

父母那辈人，揣着咸菜窝头“挣工分”，晋北黄沙漫天，穷日子养就了坚韧耐摔打的品性。那个时候，村里大办公共食堂，咸菜就稠粥吃，将“大跃进”的记忆一同长进了身体。咸菜已不再是简简单单一道菜，更是一种刻骨铭心的记忆。日子是百味杂陈，一生当中的苦辣甜酸各有不同。现在，生活条件好了，各种蔬菜一年四季均可以吃到，南方的，国外的，甚至从太空遨游回来的菜籽都培育出了蔬菜，吃菜这事已经不再把人局限。但腌菜的习惯还是保留了下来，只是人们很少再像从前那样腌大缸的咸菜，而是选择了新花样：腌黄瓜、豆角、辣椒、西红柿，用小坛子装着，吃起来口感好，年轻人也喜欢。在我们家，几个菜坛子年年冬天像卫兵一样，整整齐齐列队在阴凉处，以至于搬家都舍不得丢弃。那坛里不仅有盐和水的浸润，更有年年岁岁被“腌出”味道的那份不易。等咸菜差不多快吃完的时候，天气逐渐暖和了，地里又冒出绿色。就这样，咸菜帮人们度过了没有鲜菜的季节。

因为山脉分隔，雁门关两侧气候差异明显。雁门以北，冬季气温寒冷，人们喜欢吃热和的，比如涮火锅。火锅店里的咸菜是餐桌上必不可少的一道佐料，就像腐乳，就像辣椒和醋。滚沸火锅，待菜肴煮好，就着咸菜吃，既开胃，又少油腻，还是别有滋味的。捞一块腌菜，洗净了切成丝，和豆芽、菠菜、土豆丝拌起来，晋北人叫“花花菜”。小米稠粥花花菜，是父辈那代人的最爱。夹一筷子又黄又软的稠粥吃在嘴里，心中充溢的是晋北质朴乡情的味道。

日子一天一天过，储备秋菜，腌制咸菜，年年如此。一年又一年，时间在筷子的起落间滑过。腌菜虽然费事，但花不了几个钱，吃来也方便。不过，父母毕竟上了年纪，担心他们常吃咸菜会引发高血压，我们便一再劝他俩少腌少吃。父母呢，走过人生的风风雨雨，对于我们的劝说，母亲总是那句话：“冬天菜贵啊！”