臭鳜鱼

王征骅

吾乡有一道名菜：臭鳜鱼。街上的饭馆酒店里，都写成“臭贵鱼”。小时候看到这个菜名，心里总纳闷，既臭又贵的鱼，咋成了人人喜欢的招牌菜？

后来才知道“鳜”字难写，而写“贵”字要省力多了，饭店老板们可不是文人，不会去计较一个字的细节，久之，就成了“臭贵鱼”。

相传贵池一带鱼贩将鳜鱼运至徽州山区，要走好几百里古徽道，七八天才能一个来回。为防止鲜鱼变质，他们就在每条鱼上洒一遍盐水，保证鱼不变质。到徽州时，鱼鳃鱼鳞不变色，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味。但徽州人不怕，他们把鱼洗净后，用沸油一煎，鱼肉酥烂，臭味成了鲜香——也就成了臭鳜鱼。

汪曾祺说，“鱼里头，最好吃的，我以为是鳜鱼”。他在淮安吃过干炸鯚花鱼——“活鳜鱼，重三斤，加花刀，在大油锅中炸熟，外皮酥脆，鱼肉白嫩，蘸花椒盐吃”，先生吃后连呼极妙。可惜他没有吃到过臭鳜鱼，要是他吃过臭鳜鱼的话，恐怕不知要怎么称妙了。胡适一生口味重，喜欢吃肥的臭的，臭鳜鱼，他更爱。当年，梁实秋去胡适家作客，胡适用“一品锅”招待他，惹得大“吃匠”梁实秋回去还写了一大篇赞叹的文字。可那一次，不知何故，胡适偏偏没有把最好的臭鳜鱼拿出来，反而藏着掖着。

鳜鱼的身上斑斑驳驳，像武士的甲胄。它的头也长得凶，嘴部饱满有力。看过一本书，说鳜鱼有肉食的特性，它喜欢吃小鱼。虽然样子可怕，但味道却非常鲜美。

（摘自《飲食与健康》）