豆瓣鲜鱼的微波标准化制作工艺研究

孟甜　欧阳灿　詹珂　姜婷婷　李想　周世中

摘要：本文通过正交试验探讨豆瓣鲜鱼的微波标准化制作工艺。在单因素试验的基础上，选取豆瓣末、泡辣椒末、白糖、醋为影响因素，感官评价得分为试验指标，最终得出豆瓣鲜鱼的微波标准化制作工艺为：10g豆瓣末、3g泡辣椒末、6g白糖、7g醋，8g香辣酱末、1.5g盐、2g生抽、10g料酒、5g姜米、8g蒜米、15g鲜汤，微波加热6min。

关键词：豆瓣鲜鱼;微波;标准化;制作工艺

豆瓣鲜鱼是以郫县豆瓣为主，同时搭配其他调味品烹制的一种鱼。菜品呈现色泽红亮、肉质细嫩、豆瓣味浓、咸鲜微辣、略带酸甜的特点，是特色经典川菜之一[1-2]。

微波指的是波长在1mm- 1m、频率在300MHz-3 00GHz的电磁波。微波技术因具有加热速度快、热效率高、均匀性良好、易于控制等诸多优点，而被广泛应用于粮食、蔬菜、肉制品等食品的干燥、杀菌、烘烤膨化、解冻等领域[3]。目前，对其研究主要集中在对食品营养素及原料品质的影响方面。在众多家庭中，微波炉的使用以加热即食食物为主，利用微波加热技术烹饪出能与传统烹饪方法相媲美的美味佳肴的研究却鲜有报道[4]。

本文通过正交试验法探讨豆瓣鲜鱼的微波标准化制作工艺，为其后续产业化研究奠定基础。

一、材料与设备

1.试验材料。鲜鲈鱼、老姜、大蒜、大葱、香葱、泡辣椒，购自平安菜市场;鲜汤，自制;金龙鱼调和油，益海嘉里营销有限公司;郫县豆瓣，四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司;盐，四川久大盐业（集团）公司;香辣酱，四川省远达集团富顺县美乐食品有限公司;生抽，李锦记食品有限公司;料酒，千禾味业食品股份有限公司;白砂糖，北京厨大妈食品集团有限公司;醋，四川保宁醋有限公司。

2.试验设备。微波炉，美的厨房电器科技有限公司;食品称，酷贝电子厨房食物秤。

二、试验方法

1.工艺方法。 （1）工艺流程。

（2）选料标准。鲈鱼宜选用鲜活的，重量在5009左右;老姜宜选用色泽浅黄、新鲜无霉烂、质老、姜辣味浓的生姜;大蒜宜选用质优无霉烂的独瓣蒜;大葱宜选用新鲜粗壮、葱香味浓郁的葱白。

（3）初加工工艺。将鲈鱼宰杀清洗干净并切成3cm宽的鱼块;将郫县豆瓣、香辣酱、泡辣椒分别剁细;姜、蒜切末，香葱切成葱花。

（4）微波标准化制作工艺。分别称取豆瓣末、泡辣椒末、白糖、醋、香辣酱末、盐、生抽、料酒、姜末、蒜末、鲜汤调制成味汁;再在调好的味汁中加入已称重食用油，拌匀，将其浇淋在鱼块上;再将拌制好的半成品装入蒸立方微波炉专用烹饪袋中，放入M5-23IA型号的美的微波炉中，调节火力，设置加热时间，出炉后表面撒上葱花装盘成菜。

（5）成菜标准。肉质细嫩、色泽枣红、咸鲜带甜酸、豆瓣香辣味突出，姜、葱、蒜味浓郁，味道醇厚。

2.试验设计。（1）感官评价标准。本试验对成菜的色、香、味、质进行感官评价，由10位资深的烹饪大师进行打分，每次评分前，先用温水漱口，再依据评分标准对成菜的各指标进行打分，得到一系列评分后取平均分。具体评分标准详见表1。

（2）单因素试验。以感官评价得分为指标选取对成菜的色、香、味、质方面影响较大的因素进行考察，采用单因素试验依次考察豆瓣末、泡辣椒末、白糖、醋、香辣酱末、微波时间六个因素，试验水平分别选取豆瓣末4、6、8、10、12g;泡辣椒末2、4、6、8、1Og;白糖2、4、6、8、1Og;醋2、4、6、8、1Og;香辣酱4、6、8、10、12g;微波时间3、4、5、6、7min。

（3）正交试验。根据单因素试验结果，选取豆瓣末、泡辣椒末、白糖、醋为进一步考察因素，采用正交试验法设计四因素三水平试验，以感官评价得分为指标，正交试验因素水平表见表2。

三、试验结果

1.单因素试验结果。 （1）豆瓣末用量。郫县豆瓣色泽红褐，油润光亮，鲜香微辣，瓣粒酥脆，酱香味浓郁，是豆瓣鲜鱼的主要调料之一。豆瓣末用量考察结果如图2所示。

由图2可知，随着豆瓣末用量逐渐增加，豆瓣味逐渐浓郁，色泽也越来越红亮，豆瓣鲜鱼的感官评价得分越来越高。但当超过12g时，感官评价得分降低，因为豆瓣香味过浓，压抑了其他香味，因此豆瓣末用量选择在8-12g。

（2）泡辣椒末用量。泡辣椒是用新鲜的红辣椒晾干表面水汽，放入泡菜坛中泡制而成。因泡菜水中乳酸菌丰富，经过乳酸发酵，使得泡辣椒具有特殊的香气和味道。泡辣椒末用量考察结果如图3所示。

由图3可知，随着泡辣椒末用量逐渐增加，鱼味咸鲜，甜酸味适中，色泽枣红，豆瓣鲜鱼的感官评价得分越来越高。但当超过6g时，感官评价得分降低，因为泡辣椒用量过多导致味道过咸，并且掩盖了豆瓣味，因此泡辣椒末用量选择在4-8g。

（3）白糖。白糖是烹饪中常用的甜味剂，不仅能够呈现甜味，还能调和诸味，缓和辣味，抑制苦涩味，解腻，增加咸味的鲜醇。白糖用量考察結果如图4所示。

由图4可知，随着白糖用量逐渐增加，味道甜酸适中，豆瓣鲜鱼的感官评价得分越来越高。但当超过69时，感官评价得分降低，因为白糖用量过多导致甜味过于突出，因此白糖用量选择在4-8g。

（4）醋。食醋的主要成分为醋酸，质量上乘的食醋，酸而不刺激，带有香气。烹调时使用不仅赋予菜肴酸味，还能去除腥膻异味，增鲜和味。醋的用量考察结果如图5所示。

由图5可知，随着醋用量逐渐增加，鱼肉逐渐鲜香无腥，味咸鲜，甜酸味适中，豆瓣鲜鱼的感官评价得分也越来越高。但当超过8g时，感官评价得分降低，因为食醋用量过多导致酸味过于突出，因此醋用量选择在6-lOg。

（5）香辣酱。香辣酱的主要成分是酿造酱油，配辣椒干、花椒、胡椒等香辛料，以及食品添加剂等配料制成，色泽枣红，味道鲜香醇厚，麻辣适度。香辣酱用量的考察结果如图6所示。

由图6可知，随着香辣酱用量逐渐增加，鱼肉逐渐鲜香无腥，味咸鲜，色泽枣红有光泽，感官评价得分也越来越高。但当超过8g时，感官评价得分降低，因为香辣酱用量过多导致咸味过于突出，因此香辣酱用量选择在8g。

（6）微波时间。微波时间直接影响鱼肉的成熟度及品质。微波时间考察结果见图7。

由图7可以看出，当微波时间过短，鱼肉内部未完全熟透，有腥味;随着微波时间的延长，鱼肉熟透，肉质较细嫩，富有弹性。当微波时间超过6mm，感官评分值降低，因为鱼肉肉质渐变粗老，弹性降低。因此微波时间选择6min。

从正交试验直观分析结果表明，豆瓣鲜鱼感官评分的影响因素主次顺序为：C>A>B>D，即白糖用量用量影响最大，其次是豆瓣末用量和泡辣椒用量;方差分析结果表明：白糖用量、豆瓣末用量和泡辣椒末用量对豆瓣鲜鱼的感官评价的影响都具有显著意义。因此因素水平的最优组合为A2BIC2D2。

四、验证试验

按照表5中的标准化配方制作3份豆瓣鲜鱼。即拌制好的鱼块装入蒸立方微波炉专用烹饪袋中，放入M5-23IA型号的美的微波炉中，调节火力，设置微波时间为6min，出炉后表面撒上葱花装盘成菜。

从验证试验结果看，3份豆瓣鲜鱼的感官评价得分平均分为92.33，高于正交试验结果。因此，筛选出的豆瓣鲜鱼的微波标准化制作工艺可行，符合“色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，咸鲜微辣，略带酸甜”的成菜标准。

五、结论

本试验采用微波加热技术烹制豆瓣鲜鱼，具有操作简单、干净快捷、无明火，无油烟、易于标准化等优势;且可以较好的保留鱼肉中的∞一3不饱和脂肪酸;摈弃了传统豆瓣鲜鱼制作时的油炸工序，使用了更少的烹调用油;保持了鱼肉鲜美细嫩的品质[5-8]。

本试验通过研究豆瓣鲜鱼的微波标准化制作工艺，结果表明白糖用量、豆瓣末用量和泡辣椒末用量对豆瓣鲜鱼的影响均具有显著意义，显著顺序为白糖用量>豆瓣末用量>泡辣椒用量>醋用量。

豆瓣鲜鱼的微波标准化制作工艺为：将500g鲈鱼切成鱼块，称取109豆瓣末、3g泡辣椒末、6g白糖、79醋、89香辣酱末、1.5g盐、2g生抽、10g料酒、5g姜米、8g蒜米、15g鲜汤调制成味汁;再在调好的味汁中加入25g食用油，拌匀，将其浇淋在鱼块上;再将拌制好的鱼块装入蒸立方微波炉专用烹饪袋中，放入M5-23IA型号的美的微波炉中，调节火力，设置微波时间为6min，出炉后表面撒上10g葱花装盘即可成菜，成品符合“色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，咸鲜微辣，略带酸甜”的成菜标准。该微波标准制作工艺为豆瓣鲜鱼的工业化、产业化奠定了基础。（基金项目：川菜发展研究中心课题（ CC15204））

参考文献

[1]高原菊，豆瓣鱼调味酱汁优化配方研究[J].中国调味品，2015，40（7）：111-113.

[2]周世中，烹饪工艺[M].成都：西南交通大学出版社，2011：196-197.

[3]刘晓庚，曹崇江，周逸婧，微波加工对食品安全性的影响[J]食品科学，2008，29（5）：484-488.

[4]蔺芳，微波技术在食品加工中的应用研究[J].中国调味品，2014，39（7）： 138-140.

[5]盂祥忍，王恒鵬，吴鹏，正交设计法优化清蒸鲈鱼的加工工艺[J].美食研究2014，35（115）：47-50.

[6]陈银基，周光宏，鞠兴荣，蒸煮与微波加热对牛肉肌内脂肪中脂肪酸组成的影响[J]食品科学.2008，（29）：130-136.

[7]彭燕，顾伟钢，储银，等，不同烹饪处理对芹菜感官和营养品质的影响[J].中国食品学报.2012，（02）：81-87.

[8]范志红.有关微波烹调的6个问题[J].健康，2012（09）：38-39.