雕梅扣肉

苏凝

云南四季如春，这里出产的梅子也与别处不同——不僅可以直接入口，还能做成特色美味雕梅扣肉。当地朋友请我在大理古城内的一家餐馆用餐。刚一落座，朋友就向我隆重介绍当地美食雕梅扣肉。她说：“雕梅扣肉是大理的一道名菜，被称为云南一绝，不好好品尝一下就可惜了。”本来对油腻的扣肉有点畏惧的我，顿时有了几分期待。

等待上菜的时间里，朋友向我介绍说：“雕梅既是大理的一种美食，又是精心雕琢的手工艺品。当地白族女孩，大都从小学习制作雕梅，这项手艺也成为衡量一个姑娘是否心灵手巧的标志。雕梅是用刻刀在梅肉上雕刻出连续曲折的花纹，从空隙处挤出梅核做成的。那些技艺精湛的雕梅工，雕刻出来的梅子花纹深浅一致，去核后不残不破，外形完整。这里的姑娘们在出嫁之前，呈献给婆家的见面礼中就有一盘精心雕制的雕梅。新婚之夜，新娘要摆果酒招待宾客，雕梅的制作技艺和味道如何，便成为人们评头论足的重点。”

我听得很是痴迷，开口问道：“梅子雕刻好了，可以拿来做雕梅扣肉了吗？”朋友看着我急切的样子笑着告诉我：“雕刻好的梅子先放入清水盆中，撒上少许食盐，去除梅子酸味，再用蜂蜜、红糖或者玫瑰糖腌渍1个月，然后舀出来过滤掉多余的汁水，再一颗颗排列整齐码放进陶罐里，逐层撒上白糖，继续腌渍1个月，待梅子的颜色变成金黄色，味道酸甜适中时，这制作扣肉的雕梅才算是做好了。”

说话间，雕梅扣肉被端上了餐桌，一股梅子特有的甜香扑面而来，混合着扣肉的香气，既清新又醇香。仔细一看，一只白净的大瓷碗内，躺着一块油亮红润的扣肉，扣肉的表皮被切割成数个方格块，上面点缀着白芝麻和一朵金黄色的雕梅，周围亦环绕着一圈雕梅，底下是琥珀色的汁液，极具视觉冲击力，令人垂涎欲滴。

“来，趁热吃吧。”朋友爽朗地说。我赶忙拿起筷子，夹起一块扣肉品尝。因为有雕梅的调和，扣肉的油腻感大大减少，吃起来肥而不腻，入口即化，又兼有梅子的酸甜，口感相当不错，真是名不虚传。我连吃了三块扣肉，又夹了一朵雕梅送进嘴里，只觉酸中有甜，甜中带咸，咸中又有点辣，各种滋味次第在舌尖绽放，让人欲罢不能。

品尝过美食之后，我意犹未尽地向厨师请教雕梅扣肉的做法。师傅微笑着告诉我，雕梅扣肉的做法并不复杂，关键是选材要好。把肥瘦相间、层次分明的一块五花肉切去四边，修成正方形，在沸水中过水后捞起，沥干水后放入八成热的油锅中用大火炸至金黄，再捞出改刀，从表皮向下切到四分之三处，横竖切成方格子形状，加入胡椒粉、葱、姜、酱油等调料后再和雕梅一起蒸四小时即可。

我虽讨要到了雕梅扣肉的做法，但是深知美食是最专情的——有些美食仅属于它诞生的地方，离开了家乡便如游子一般失了魂魄，变了味道，无论多高超的技艺都无法复原出它的本味来，这也正是地方美食的魅力所在。就让雕梅扣肉与云南美景一起留在我的记忆中吧！