食品保质期的误区与真相

2019-09-09李艳鸣

食品与健康 2019年9期

李艳鸣

晚上11点，黄阿姨从床上爬起来吃面包，她跟老伴儿说：“忽然想起来面包过了今晚12点就过保质期了，不吃太可惜。”生活中，类似现象并不鲜见。作为衡量食品质量安全的一个重要指标，食品保质期越来越受到人们的重视。但是，您真的了解保质期吗？

-保质期保的不止是安全-

对于标注了保质期的袋装食品，许多人把保质期限当作了“安全保障”，觉得“没过期”就安全，“过期了”就有害。事实上，这些想法是对“保质期”的误解。食品保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。一般由厂家根据生产的食品特性、加速实验或测试结果进行確定，相当于厂家对消费者给出的承诺——在此期限内食品的风味、口感、安全性各方面都有保证，可放心食用。

一般来说，食品过期后，会因为微生物的生长繁殖、化学反应以及食物自身的代谢作用而发生变化：一类是对人体相对无害的变质，如外观、口感变化，营养下降等;另一类则是对人体有害的变质，如某些微生物、霉菌大量生长繁殖产生毒素，食物中的油脂氧化酸败，食物发生分解产生有害成分等。这一类变质常常产生有毒有害物质。

大多数情况下，一种食品在保质期内的时候，它在各方面，比如外观、颜色、口感、味道、安全性等指标都符合我们的要求。通常来讲，在食物众多的评价指标里，哪个指标在相对较快时间内容易变得不合格，那么“保质期”的期限就会依据该指标而定。比如罐装食品、无菌包装的食品、冷冻食品等，这些食品中细菌和霉菌难以生长，或者说生长速度较慢，但风味、口感的改变相对较快，它们保质期的期限就是针对风味和口感最佳维持时间而定的。因此，这类食品即使过了保质期，也不一定对人体有害。

保质期相当于食品生产者向消费者的保证。食品标签上打印的保质期一般会比较保守。若是按正常工艺生产的合格的、常温保存的食品，其真实保质期会高于标示的日期，并非食品一过保质期就不能吃了。食品的变质是一个渐变的过程。食品成分或者其中的细菌，不是在保质期之前就老老实实待着，过了保质期，一下子就变成毒药了。

-储存不当会使保质期“缩水”-

食品的保质期与保存条件密不可分。即使在保质期内，因为贮存条件的不同或其他因素，食品也有可能存在食品安全问题。比如巴氏杀菌牛奶，为了保证风味，采用低温灭菌的方法，虽然生产中牛奶90%的细菌都被灭掉了，但是外界储存条件比如温度的波动，会使剩下的细菌大量繁殖。所以，巴氏杀菌奶必须以0～4℃冷藏保存。如果冷柜的出风口堆满了食品，冷柜温度不达标，存储于其中的牛奶即使是在保质期内，品质也是很难保证的。

简单地说，保质期是食品的最佳食用期限，但不能单纯用保质期来判定食品是否安全。食用前要多留心食物状态，如颜色、气味、口感变化等，因为微生物的繁殖会让食品变酸、变色、发黏，甚至腐败。食品的颜色、气味、口感发生变化了，即使在保质期内也不能食用。

保质期与防腐剂的关系

为了获得更长的保质期，一些食品会添加防腐剂。有人会问：食品保质期越长，是不是防腐剂就越多呢？

首先，一些食品中加入防腐剂，不但能够使食品长期保持新鲜可口，而且还有一定的杀菌抑菌作用。但防腐剂并不是人们想象的一定对人体有害的物质，比如碳酸饮料、红酒里面添加的二氧化碳，豆腐里面加入的卤水、石膏就都是防腐剂。我国现行的食品安全标准详细规定了32种食用防腐剂，及其在不同食品中的合格用量。只要正规厂家生产的，按规定添加防腐剂的食品，消费者可以放心食用。

其次，有些可以长期储存的食物不靠添加防腐剂也能达到保质目的。譬如，常温奶、罐头、饮料等，通过真空、密封、杀菌包装，同样可以不添加防腐剂而长期存放。而有的食材本身就有抑制生物菌群的作用，比如蜂蜜、泡菜、醋、酒等，由于本身就是高糖、高盐或者高酸食品，食材本身就有抑制生物菌群的作用，因而能够大幅度延长保存时间。

事实上，一些标榜“无添加”“零防腐剂”的食品，商业噱头远大于健康意义，是对消费者的一种误导。一些食物由于自身成分的特性，或在特定的生产包装储存条件下本来就不需要防腐剂。而按规定添加了防腐剂的食品也并非对人体有害，反而可以令食物的外观性状更稳定，食用更安全。

-常见食品保质期-

◆酒、醋、糖、盐

根据《食品标识管理规定》：乙醇（即酒精）含量10%及以上的饮料酒，食醋、食用盐、固态食糖类，可以不标注保质期。因为酒精和醋酸，本来就有抑菌效果。调料盐、糖能够增加食物渗透压，让微生物无法生存。所以，即使酒精、醋酸挥发了，盐、糖吸潮结块了，它们的品质可能会有所下降，但不影响食用。

◆酱油

酱油酿造是无菌操作，其生产过程中，水解反应产生各种氨基酸，并继续代谢出苯丙酮酸、苯乙酸及苯甲酸，使得酿造酱油即使没有任何防腐剂，也可以保存2年甚至更久。但酱油一旦开封，最好在3个月内用完。

◆食用油

经过加工的食用油，如果包装完好未开封，通常保质期是18个月。开封后食用油的保质期会缩短，最好3个月内食用完。

◆米、面

常温下，米面保质期一般为6～12个月不等。如果在北方，只要储存得当，不放在高温潮湿的地方，可以延长到24个月。但米面发霉后，绝不可食用。

◆蜂蜜

蜂蜜中葡萄糖和果糖的含量达60%以上，水分活度很低，微生物生长会受到抑制，在常温下就可以放很久。一旦打开包装后，一定要密封，否则可能变质。