大葱

刘国信

大葱，既是日常不可或缺的香料调味品，又是拥有神奇功效的佳蔬良药，在东方饮食烹饪及养生保健中，占有非常重要的地位。大葱吃法多种多样，既可煎、炒、烹、炸，佐餐调味，又能直接生食或拌菜用，是老百姓厨房里的必备之物。民间对它有“菜伯”及“和事草”之称。

|佐餐调味不可缺|

大葱属百合科多年生宿根草本植物，原产于西伯利亚地区，在我国栽培历史悠久，分布广泛，遍及南北各地。我国关于葱的记载始见于《尔雅》《山海经》，此后《礼记》《齐民要术》《清异录》等古籍均有详细记载。普通大葱植株高大，上部为青色葱叶，下部为白色葱白。叶圆而中空，脆弱易折，颜色青绿，叶鞘基部抱合成多层“假茎”，与根茎自成一体，颜色嫩白，整体看上去有种清白爽利的感觉。

大葱含有特殊的挥发油，其主要成分为蒜辣素。蒜辣素不仅具有较强的抑菌杀菌作用，而且能够去除食物中的荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味，并增香提味。在中式厨房里，无论蒸、煮、炒、炖，还是做荤素菜肴和汤羹都离不开它。大葱含有丰富的糖类、维生素A、维生素B及维生素C等营养物质，故我国北方流传有“大葱蘸酱，越吃越胖”的说法。著名的山东章丘大葱，被誉为“葱中之王”，具有辣味稍淡、微露清甜、脆嫩可口等特点，可当蔬菜生食，深受消费者喜爱。人们常说：“如言山东菜，菜菜不离葱”。可以说，山东大汉的强健体魄离不开“大葱蘸酱就面饼”的饮食习惯。

事实上，不仅是山东，全国人民的餐桌都离不开大葱：炒肉、炒菜前大都得将葱和姜切碎一起下油锅，再将肉或蔬菜下入锅中炒;炖煮鸡鸭鱼肉时，须放入葱白;做肉馅、素包，需要剁进大量葱白;吃火锅、杂碎、汤羹时，也常将葱花撒上，既调味又美观……如此种种，大葱早已成为人们居家必备之良品。

|自古为佳蔬良药|

俗话说：“吃葱一根，顶药十副”。大葱作为菜肴中的百搭辅料，不仅能够增香调味，增进食欲，而且具有发散解表、抑菌杀毒、开胃健脾、舒张血管等多种养生保健功效。中医认为，大葱味辛、性温，具有发汗解表、温通阳气、驱风散寒、活血解毒等功效，《名医别录》说葱可“除肝中邪气，安中利五脏，杀百药毒。”《药品化仪》进一步指出：葱“辛温通窍，专主发散。凡一切表邪之病，大能发汗逐邪，疏通关节。盖风寒湿之气，感于皮肤经络之间，而未深入脏腑之内，宜速去之，开发毛窍，放邪气出去，则营为通畅。”明代李时珍《本草纲目》载：“葱白作汤治伤寒湿热、中风耳目浮肿、能出汗;葱须疗饱食、房劳、便血、肠痔。”流传千年的葱白豆豉汤，就是治疗风寒感冒的传统良方。取葱白五根、淡豆豉10克，以水煎服，有通宣营卫、透散寒邪、发汗退热等功效，对于伤风感冒初期出现的恶寒发热、头痛闭汗、鼻塞等症疗效甚好。

|营养功效保健康|

现代医学研究发现，大葱中含有的挥发油、葱蒜辣素（也叫植物杀菌素）、烯丙基硫醚等物质，具有明显的抑菌杀菌、抵御病毒的作用，尤其对于痢疾杆菌、葡萄球菌、链球菌、白喉杆菌等抑制作用更强。在秋冬季节呼吸道疾病流行期间，常吃生葱能够杀菌、驱寒，保护呼吸道免遭病菌侵袭。生葱中所含的苹果酸和磷酸糖，能兴奋神经系统，刺激消化液的分泌，有助于增进食欲，并对改善脾胃虚弱引起的食欲不振、消化不良等有不错的功效。

大葱与维生素B1含量较多的食物一起摄取时，还能促使食物中的淀粉及糖质转变为热量，从而缓解机体疲劳。常吃葱还能软化血管、稀释血液，对预防冠心病、脑卒中、脑动脉硬化、老年痴呆等病症具有积极的意义。值得注意的是，大葱内所含的挥发油会刺激肾上腺素的分泌，而肾上腺素的增加可以促进脂肪分解，从而降血脂，减少胆固醇在血管壁上的堆积。

|因时因人用好葱|

烹调用葱，需根据主料的不同合理利用，不宜将其煎、炸过久，既要珍惜葱白部分，也要重视葱绿部分，尽量不丢掉葱根。其实，葱叶中的维生素C、胡萝卜素、叶绿素及镁的含量，都明显高于葱白部分。所以，我们一定要合理利用幼嫩的葱叶。因其营养物质丰富且易于流失，因此葱叶不适合用來炝锅炒制。很多高明的大厨都会在熄火后才撒上一把生的葱绿（葱花），不但菜肴颜色美观，而且能够最大限度地保持葱绿的营养价值。据分析测定，葱根中的营养物质含量也很丰富，具有一定的抗氧化、杀菌作用，可以洗净后与大葱其他部分一起入菜，不宜丢弃。

不同产地和种类的大葱性味不同，应注意区分运用。若是用于解表散寒，越是辛辣的葱，效果越好，且往往葱白比葱叶更管用。山东大葱甜，可当成主菜食用，用途广泛。而北京等地的大葱辣，多用于烹饪时除腥提味。南方多产小葱，又叫香葱，一般都是生食或拌凉菜用。生食大葱后，口腔里会留下不愉快的葱臭味，可用浓茶漱口或在口内放几片茶叶咀嚼，以祛除葱臭味。

常食大葱虽然好处多多，但也并非人人皆宜。比如，体虚多汗者应该忌食大葱;患有胃肠道疾病特别是溃疡病患者不宜多食大葱;葱对汗腺刺激作用较强，有腋臭的人在夏季应慎食;口腔溃疡者不可吃大葱;过敏患者也应慎重食用大葱。