黄花鱼

王寒

上周在宁波出差，吃了宁波的雪菜大汤黄鱼。这个周末，与几个朋友一起去温岭，又去吃黄花鱼。有道是“新河鲻鱼石粘蛇，长屿黄鱼豆子芽”，温岭这“四大名菜”中，长屿黄鱼是头牌。虽然在别地也吃过野生黄鱼，但是长屿的家烧黄鱼的确有“当红”的理由，汤浓色黄，味道鲜咸微甜，酥烂适口。

我喜欢管黄鱼叫黄花鱼，无他，盖因读来有诗意。黄花鱼，又名石首鱼，简称黄鱼。李时珍说：“生东海中，形如白鱼，扁身，弱骨，细鳞，黄色如金，头中有白石两枚，莹洁如玉，故名石首鱼。”都说谁谁是“花岗岩脑袋”，其实花岗岩脑袋谁也没见过，石头脑袋倒有，黄花鱼便是。黄鱼脑袋中的这两颗石子，是区分野生和养殖黄鱼的最显著标志，野生黄鱼的石子，坚硬而色白，而养殖黄鱼的，则软而泛黄。

“没有黄鱼不成宴。”尽管风水轮流转，酒宴的菜谱经常变，一会儿甲鱼一会儿龙虾，但是这些年来，黄花鱼始终牢牢占据着婚宴酒席的霸主地位，撼动不得，是菜坛常青树。

黄花鱼味道极鲜美，也难怪历代美食家对它津津乐道，唐代《开宝本草》中介绍了“莼菜黄鱼羹”的做法，用莼菜15克，黄花鱼250克，共煮煎浓汁服用，可益氣开胃。说到莼菜，想起宋时杭州通判杨蟠作的《莼菜》诗：“休说江东春水寒，到来且觅鉴湖船。鹤生嫩顶浮新紫，龙脱香髯带旧涎。玉割鲈鱼迎刃滑，香炊稻饭落匙圆。归期不待秋风起，漉酒调羹任我年。”莼菜鲈鱼让人起乡愁，而莼菜黄鱼羹，食之，或许会让人乐不思蜀。

黄花鱼味美，性子也随和，或醋熘，或酒蒸，或油炒，样样都可。《梦粱录》就记载了黄花鱼的多种菜色，有酒蒸石首、石首玉叶羹、石首桐皮、石首鲤鱼、石首鳝生、石首鲤鱼兜子、润江鱼成豉等。不过，我顶爱吃的是香煎黄花鱼，风味别致，放在竹篱片上，像一片金黄的大烟叶，看着，就让人想食指大动。

野生黄鱼现在是稀罕物，一公斤卖到上千元，贵得就像金条。在过去，黄鱼再是寻常不过，明朝诗人王廷藩有《蛇蟠洋》一诗：“千山紫菜万山苔，叶叶轻帆四面开。清夜船头声聒耳，成群石首溯潮来。”初夏黄鱼成群溯潮而上，深夜咕咕的鱼叫声吵得人睡不着。台州有一首《黄鱼谣》云：“春雨贵如油，谷雨在春后。点滴启鱼汛，鱼对赶潮流……过了桃花汛，黄鱼叫咕咕。”无独有偶，宁波也有一首歌谣——“清明三月节，乌贼呒处叠。四月月半潮，黄鱼满船摇。菜花子结龙头，小黄鱼结蓬头。五月十三鳓鱼会，日里勿会夜里会。八月蛏，一根筋。八月鳎，壮如鸭。西风起，蟹脚痒，浪打芦根虾打墙。”那时，一到农历四五月间，每逢鱼汛，到处都听得到大黄鱼产卵时发出的“咕咕咕”的叫声，成片成片的，吵得两人说句话都得扯着嗓子喊才听得到。那时汛期来时，一网下去捞上满舱金黄鲜亮的大黄鱼，鱼多价贱，吃不了，渔家就晒黄鱼鲞，晒得满地都是，裸露的岩石多让黄鱼占据，像晾烟叶似的。远望去，阳光下，金灿灿的，相当壮观。

我小时候，黄鱼可以随便吃到，每年五月鱼汛一来，街上的黄鱼就多起来了。那时的黄鱼也就卖一角钱一斤，最便宜时曾卖过二三分钱一斤。花上几毛钱，就可拎回半篮子大黄鱼。小时候，黄鱼便宜，家里的餐桌上时不时有一道黄鱼，而且都是野生的。我那时对黄鱼不感兴趣，感兴趣的是它头颅内的石头，黄鱼脑中的鱼石，叫“鱼脑石”或“矢耳石”，大人吃鱼，我不动筷，就等着夹鱼脑石，然后将其集中起来当“捉子”玩。我把这事说给儿子听，儿子面露神往之色，末了，老气横秋来了一句：“余生也晚。”

黄鱼家族中，有大黄鱼、小黄鱼、黄衫、梅童鱼、鲵鱼、黄唇鱼和毛鲿鱼七兄弟。黄唇鱼和毛鲿鱼，身价最高，至今无缘得尝。黄唇鱼通体金黄，酷似黄鱼，很珍贵，差不多稀罕如熊猫，每捕到一条黄唇鱼，总能上当地晚报亮亮相。黄唇鱼个大，是石首科中的大个子，差不多可长到l.5米以上。前几年，台州渔民捕到一条20斤的黄唇鱼，1斤卖了1万元，笑得合不拢嘴，而买者更是开心，因为光是鱼胶就可卖到25万元以上。鲍翅燕肚中的“肚”，就是黄鱼的鳔，黄鱼肚跟鲍鱼、鱼翅、燕窝同一身价。李时珍《本草纲目》中道：“鳔与肠皆得称牡嘶矣。今人以鳔煮冻作膏，切片，以姜醋食之，呼为鱼膏者是也。”海边的渔民说，如果孩子“拔节”时个头长不开，吃点黄唇胶或毛鲿胶，个头就会嗖嗖往上蹿。

黄花鱼喜欢在大海中歌唱，因为它的鳔会发声，听上去就像海妖的歌声。这种习性让它遭遇到灭顶之灾，渔民用“敲梆鱼”的方法抓黄鱼，几十上百条渔船合围水面，渔人各执两条大木棒敲击船梆，黄花鱼怕声，脑中的鱼耳石一被震动，便会失去平衡，晕头转向，翻肚朝天昏浮海上。“敲梆鱼”之法，纯属误打误撞，据说有和尚坐船去做法事，在船上“的剥的剥”敲起木鱼，没承想，却见到成群的黄鱼浮出水面。有一年，与浙江省里一批作家到温岭石塘采风，当地渔民告诉我，温岭有一年用“敲梆鱼”捕黄花鱼，收了一两千担，水产公司开始还收购，到后来都不要了。渔民便把黄花鱼肚里的鱼胶挖出来，鱼身全扔掉。现在听来，有点像天方夜谭。

黄花鱼腌渍、暴晒后，可制作成黄鱼鲞，下饭顶好。夏天，天热，没胃口，来一碗冬瓜黄鱼鲞，一碗饭三两口就下肚了。温岭松门的白鲞十分出名，出自这里的“台鲞”闻名全国。当年朱熹弹劾台州太守唐仲友，除了拿他与名妓严蕊的绯闻下手，还拿白鲞说事。过去，黄鱼味虽美，但身价不高，而今天，黄鱼转化成奢侈的代名词，只可惜，价钿是上去了，味道却差远了——我们现在吃到的，多是头圆、嘴小、肚皮圆滚滚的养殖黄鱼，这种黄鱼饱食终日四体不勤，口味比野生黄鱼差远了。