从“对味’’到“知味”

柳南

茶圈流行这么一句话：“香不过肉桂，醇不过水仙。”前者代表的是一种霸气、刚劲的气质，后者则是内敛、柔顺。

实际上，现实的情形远没有这么简单。除开茶树品种方面的差异，山场、制法、泡法甚至贮藏方式的不同，都会对茶的风味品质产生影响，从而形成丰富多变的感官体验。当然，这也是武夷岩茶令人着迷之处。

水仙之所以能在武夷诸名丛中“艳压群芳”且与肉桂同列岩茶“茗门望族”，很大程度上要归功于“老枞”——因树龄及周遭生态环境所赋予的特殊“枞味”，教人流连不已，欲罢不能。

然而，茶的风格并无“标准”可循，几乎是“干茶干味”。于是，对于部分茶友尤其是刚刚接触岩茶的人来说，当遇到一些很有“个性”的老枞水仙时，往往感慨“喝不懂”，甚至埋怨“茶不好”。尽管每个人都会有自己的偏好，且对茶都有的不同理解。《中庸》说：“人莫不饮食，鲜能知味。”这里的“味”不只是酸甜苦辣成之味，还有“道”。人之目、耳、鼻、口，各司视色、听声、嗅气、尝味之职，唯“味”有“道”。饮茶属饮食，亦有“味”有“道”。

这款采制于2017年的“天隽”老枞水仙，就曾让“茶小白”们深感困惑。

山場：博采众长

“惑”从何而来？

有人言其“香气不显”，有人言其“入口太躁”，有人言其“口感过浓”……总之，一句话：茶不“对味”。

难道真的是茶有问题吗？

主人高颖并不以为然，她对自家茶很自信。

追根溯源，回归山场。较之强调山场“出身”的肉桂，老枞水仙虽也注重山场，但并不过分强调。在高颖看来，名山场（如大名鼎鼎的“三坑两涧”）的生态环境固然不可复制，但产量很有限，茶价自然就居高不下。“要让好茶（岩茶）进入寻常百姓家，满足更多的消费需求，就要藉由拼配来实现。更何况，爱‘拼（配）才会赢，这是茶界的共识。”

她坦言，这款水仙的原料采自白云禅寺至三仰峰沿线的几处山场，沿途坑涧、峰峦、窠岩及岗上等地形皆有，算得上“博采众长”了。

“英雄莫问出处”。山场虽各有千秋，但条索却十分匀整，紧结壮实，泛着乌黑油润的光泽，这是半乔木的水仙茶种与生俱来的特质，且得山川精英秀气之所钟。

做茶：也是一种态度

茶，从一片鲜叶，变成一盏香茗，通过制茶师的手，构建起人与自然的联系。做茶，绝不仅仅是一项技术，也是一门艺术，还是一种态度。

《武夷茶歌》云：“如梅斯馥兰斯馨，大抵焙时候香气。鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。”成就岩茶“香、清、甘、活”之岩韵，除了天赐的佳境外，靠的正是精工细作的“工夫”。其中，又以烘焙最考验“工夫”，清代梁章钜曾激赏云：“武夷焙法，实甲天下。”淬炼一泡好岩茶的奥秘正是在于文火慢炖。

按照传统制作工艺，从毛火到成茶，需要经历四道火的陶冶，其间跨越了春、夏、秋三季的100多个日日夜夜。这是一段漫长的等待，也是一种坚守，因为茶师始终相信“慢工出细活”这一简单朴素的哲理。一天一点的等待，酝酿出浓郁饱满的甘活滋味。可以说，等待是对岩茶最长情的告白！

冲泡：择器有工夫

同样，品味岩茶也须等待。

“雨前虽好但嫌新，火气教除莫接唇。藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。”当茶进入茶客们的杯中时，已是来年了。从这个意义上说，品岩茶品的是时间，因而它还有个别称叫：工夫。

人们常说，茶有三次“生命”：第一次来自土地，第二次来自茶师，第三次来自饮者。这意味着，茶将在水中迎来最绚烂的绽放，因而择器就显得尤为重要了。

俗话说：好马配好鞍。不论是专业审评，还是生活日常，爱茶人首选容量110毫升的盖碗。投茶量，审评为5克（茶水比1：22），而一泡市售岩茶通常为8克（茶水比4：55）。茶水比的增大，无疑会成倍增加茶汤的浓度，加之遵循传统烘焙工艺并不以香见长而以味、韵取胜。因此，这款老枞水仙给人的第一印象并不惊艳，甚至还有点不尽人意。

“我们不妨做个试验。”高颖说。她又剪开一袋，投入一只玲珑的白瓷小壶中，容量为210毫升。这只小壶系仿秦权壶，系紫砂壶经典器型。

品赏：不愠不火

容量的增加，使茶水比降低了近一半（较之盖碗泡法），且壶口小更聚香。接下来，这款茶色香味韵的表达，开始令人感到欣喜，渐入佳境。

素雅的瓷盏里，亮起一泓金黄明澈的亮色。细嗅香气，是愉悦的花香，但又不尽然，花香里还蕴藏着些许细微的木质清香。

轻抿一口，茶汤稠滑柔顺，却不失“骨鲠”，且香融汤中，浑然一体。仔细捕捉，兰花香、青苔味、木质味，彼此交融。当茶汤滑过舌面，便很快在喉底洇润开来，进而回甘生津。

似与不似之间的曼妙感觉，这也正是品赏“岩韵”最大乐趣所在。又连续品了四道，至第六道时，它那细腻的花香，醇柔的汤感，依然如初。微闭双目，细细咀嚼，滋味沉稳内敛，就像一首意味深长的哲理诗，耐人寻味。

细嗅杯底，冷香优雅，回味隽永。“人对了，器对了，茶也对了。”高颖轻放茶杯，淡淡地说。

从“对味”到“知味”，方为茶之“道”。