探究面条的秘密

湖北省赤壁市余家桥学校 孙文英

湖北省赤壁市实验中学黄新阶名师工作室 何建光 张术奇

一、研究背景

微信群里时有“面条加胶”的视频或链接热传，内容是某某品牌面条燃烧之后变成黑色固体，或是泡水后成胶状物，称“现在啥都不安全了，连面条都不能吃了”“人吃后不完了吗”，呼吁大家不要吃。

事实真相究竟如何？面条燃烧变黑或泡水成“胶”真的是面条加胶了吗？于是，我们决定对面条进行燃烧和泡水等实验研究。

二、研究思路

1.通过探究市场上不同品牌面条的燃烧情况，验证面条是否真的能燃烧；再与纯手工面、小麦的燃烧情况做比较，判断面条燃烧是否与加胶有关。

2.取无任何添加的面粉泡于水中为对照组，取散称挂面（含碳酸钠）、陈克明牌原味中宽挂面（含氯化钠）、金沙河牌清爽挂面（含氯化钠）、手工面（含氯化钠）四种面条泡于水中为实验组。通过比较面粉、不同面条浸泡在水中的情况，判断面条泡水成“胶”是否与加胶有关。另外，利用燃烧法初步判断“胶”的主要成分是否为蛋白质。

三、研究过程

1.探究面条和小麦粉的可燃性

实验1 用酒精灯分别点燃散称面、陈克明面和金沙河面。观察到三种面条都能燃烧，且现象几乎一样，火焰均发黄光，放热，产生少量白烟，闻到淡淡的烧焦羽毛味，生成黑色固体。

实验2 将农家小麦加工成面粉，加少量食盐与水，和成面团，反复揉后置于面盆里用湿布盖住，醒面20分钟，然后再揉，擀成面皮，再撒上少许面粉，切成面条，晾干，制作成纯手工面条，再点燃实验。观察到纯手工面条同样能燃烧，火焰发黄光，放热，产生少量白烟，闻到淡淡的烧焦羽毛味，生成黑色固体（见图1）。

图1

实验3 用燃烧匙取适量小麦，置于酒精灯火焰上加热。观察到小麦受热后，先产生少量白烟，再逐渐变黑，并伴随有淡淡的烧焦羽毛味，之后产生黄色火焰，生成黑色固体（见图2）。这说明面条能燃烧属正常现象。

图2

2.探究面条中“胶”的成分

实验4 分别取面粉、散称面、陈克明面、金沙河面和手工面各25克于5个250mL烧杯中，加200mL蒸馏水，用玻璃棒搅拌，使面粉、面条完全与水接触。发现面条不易溶于水，水较澄清。4小时后，发现四种面条均变软，有弹性，可以适度拉长，不易断；面粉无明显变化。用手轻轻搓揉面条，发现有较多白色固体析出。8小时后，四种面条变得更软，易捞起，看似胶状物，且量一样多。搓揉后，有大量白色固体析出。面粉也出现了少许胶状物，不易捞起（见图3）。这说明形成胶状物的量与添加的食盐、纯碱有关。

图3

图4

实验5 取出少量四种胶状物于手中，用清水反复轻轻搓洗，发现四种胶状物均变得更有弹性，颜色变暗（见图4）。向少量悬浊液和胶状物中分别滴加稀碘液，发现悬浊液变为深蓝色，胶状物不变蓝（见图5）。这证明面条泡水后析出的白色固体主要成分为淀粉，胶状物非淀粉。另外，分别将四种胶状物点燃，发现四种胶状物均能燃烧，且均能闻到较浓的烧焦羽毛味，证明其主要成分是蛋白质（见图6）。这说明面条泡水成“胶”也属正常现象。

图5

图6

四、面条燃烧及泡水成“胶”的原理

1.面条能燃烧的原理

面条主要由小麦面粉制成，含有人体所需的多种营养素，包括糖类、脂肪、蛋白质、无机盐和维生素等，其中含量较多的是淀粉和面筋蛋白质，属于可燃物。因此，面条能燃烧，且伴随有烧焦羽毛味。由于淀粉和蛋白质属于有机高分子化合物，且面条的表面积又相对较小，在空气中不能充分燃烧，故有黑色固体炭黑生成。

2.面条泡水成“胶”原理

通用小麦面粉面筋蛋白质含量较低，面筋质量较差，但在食盐、碳酸钠的帮助下，面粉中面筋蛋白大量吸水膨胀，导致分子间互相粘连，从而将淀粉分子网罗其中，就形成了“筋道”的面团。把面团挤压做成面条并且晾干之后，面筋蛋白的交联结合就更加紧密，其中的淀粉分子也被绑得更加紧实。短时间浸泡，淀粉分子不能挣脱面筋蛋白的限制跑到水中。但如果长时间浸泡，会有大量的淀粉分子逃逸到水里，剩下的面筋蛋白网络就形成了胶状物。

五、研究结论

小麦的主要成分是碳水化合物，本身属于可燃物，不充分燃烧会生成炭黑。纯手工面条泡水后形成胶状物，且胶状物燃烧时只闻到烧焦羽毛味，其主要成分是蛋白质。这说明面条燃烧、面条泡水成“胶”均属正常现象，面条燃烧不能作为判断其中是否加胶的依据。

国内外大量研究表明，要提高面条的品质，即弹力足、筋力强和有嚼劲等，一是可选用蛋白质、淀粉、灰粉等比例协调的品牌面条专用粉，如五得利、古船、金象等；二是可在面粉中添加符合食品安全规定的面条品质改良剂，如无机盐类、营养强化剂类、凝胶多糖类等。其中，盐类的添加对面条品质的提高和改善起着至关重要的作用。另考虑到向面条中加入任何添加剂都是需要成本的，在销售价格不变的情况下，没有多少老板愿意增加成本。因此，普通面条是可以继续放心食用的。