马齿苋护脆工艺研究

郭浩，张慧君,2，陈又铭

（1.齐齐哈尔大学食品与生物工程学院，黑龙江齐齐哈尔161006；2.黑龙江省果蔬杂粮饮品工程技术研究中心，黑龙江齐齐哈尔161006）

随着社会的发展和生活水平的提高，人们的“菜篮子”日渐丰满，对蔬菜的口感和质量提出了新的要求，传统的高蛋白、高脂肪的膳食结构逐步淡化，营养保健型绿色食品成为饮食消费的主流[1,2]。药食两用的纯天然野菜，品质优良、绿色无公害，迎合了人们“回归自然”的消费心理，是世界公认的健康绿色食品[3]。

黑龙江省野菜资源丰富，如马齿苋、苦麻菜、婆婆丁、蕨菜等种类多、分布广，市场前景较好。马齿苋（Portulaca oleracea L.）为马齿苋科植物的全草，属一年生肉质草本植物，具有高蛋白、高灰分、低碳水化合物等特点，营养丰富，素有“蔬菜之王”的美称[4]。马齿苋既可入药，又可食用，民间称它为“长寿菜”，是我国卫生部划定的78 种药食同源、极具开发前景的野生蔬菜之一[5]。马齿苋在我国多以未经处理的毛菜形式出售，在贮运期内，由于新陈代谢、微生物等的作用，很快就会出现失水萎蔫、腐烂等现象，影响新鲜度和货架期。即使在产地，一旦销售不出去，菜体也容易软化、发蔫，甚至褐变，影响蔬菜质量，降低商业价值。马齿苋在储藏过程中采用护脆剂浸泡，可以防止外界微生物的侵入，减少与外界空气接触的机会，改变表面的气调环境，减少水分流失；而且漂烫加工过程中，马齿苋硬度下降，用护脆剂浸泡可以激活果胶甲酯酶，提高酶活性，增强马齿苋硬度。常用的护脆剂有氯化镁、乳酸锌、氯化钙、海藻酸钠等[6]。其中海藻酸钠是一种可食用而不被人体消化的大分子多糖，在肠胃中具有吸水性、吸附性、阳离子交换和凝胶过滤等作用，同时有保健及阻碍放射元素吸收等功能[7]。本研究以马齿苋为原料，采用海藻酸钠、氯化钙护脆，考察最佳的护脆工艺，探索出一条新的山野菜绿色软包装加工技术。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

马齿苋，采自黑龙江省齐齐哈尔市郊；碳酸钠、氯化钙、磷酸二氢钠、草酸、海藻酸钠，天津市天力化学试剂有限公司；丙酮，辽宁泉瑞世纪有限公司；抗坏血酸、愈创木酚，国药集团化学试剂有限公司；以上试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

电子分析天平，BS124S，北京赛多利斯仪器系统有限公司；

组织物性测定仪质构仪，QTS-25，美国BrookField公司；

微波炉，SL-800A，青岛迈可威微波应用技术有限公司。

1.3 工艺流程

1.3.1 主要加工工艺流程

原料预处理→预冷→护脆→微波钝化漂烫→涂膜→包装→保藏

1.3.2 操作要点

（1）原料预处理

挑选新鲜脆嫩的马齿苋，剔除其黄枯叶、异物等，洗净备用。

（2）预冷

将预处理后的马齿苋在24 h 之内，降温至其贮藏的最适温度4～6 ℃。

（3）护脆

为提高马齿苋硬度，将其放入一定浓度的护脆剂溶液中浸泡，再与Ca2+作用生成不溶性的果胶酸钙，增强细胞间的连接，使马齿苋变脆。

（4）微波钝化漂烫

微波功率150 W、处理时间5 min，物料与碱液的料液比为1：100（m：V）[8]。

（5）涂膜

配制复合壳聚糖保鲜剂，将马齿苋浸渍其中，使涂膜剂充分附着在马齿苋表面，捞出，冷风吹干。

（6）包装及保藏采用真空包装机抽气并封袋口，真空度0.10～0.12 MPa，并放入冰箱中冷藏。

1.4 护脆工艺优化

1.4.1 海藻酸钠浓度的确定

将一定质量的马齿苋分别置于浓度为0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%的海藻酸钠溶液中，考察不同浓度下马齿苋的硬度情况。

1.4.2 护脆时间的确定

在最佳海藻酸钠浓度下，分别考察护脆5、10、15、30、45、60 min 时，马齿苋感官评价的影响。

1.4.3 氯化钙浓度的确定

将一定质量的马齿苋分别置于浓度为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%氯化钙溶液中，考察不同浓度下马齿苋的硬度情况。

1.4.4 氯化钙浸泡时间的确定

在最佳氯化钙浓度下，考察氯化钙的浸泡5、10、15、30、45、60 min 时，马齿苋的感官评分。

1.5 感官评价

随机挑选20 名品评员对马齿苋的感官质量进行评分，以色泽、外观形态、质地为指标，满分为100 分，具体评分标准如表1 所示。

表1 感官评价表Table 1 Sensory evaluation form

1.6 测定项目及方法

1.6.1 硬度的测定

将试样置于TA-39 不锈钢圆柱形探头下，做TPA 试验，设置测定参数为预压速度1.0 mm/s，下压速度0.5 mm/s，测量后探头回程速度为5.0 mm/s，下压变形为50%，触发力为0.20 N。

1.6.2 失重率的测定[9]

取一定质量的马齿苋，准确称其质量为m1，测定不同处理后马齿苋的质量为m2。失重率计算公式见式（1）。

1.7 数据处理

试验数据均平行3 次，以平均值形式表示。图像处理采用Excel 软件，数据统计分析采用SPSS19.0 软件，并进行Duncan 多重比较。

2 结果与分析

2.1 海藻酸钠对马齿苋护脆效果的影响

通过质构分析仪的TPA 模式，考察不同海藻酸钠浓度浸泡马齿苋15 min 后硬度的变化。

2.1.1 海藻酸钠浓度对马齿苋品质的影响

由表2 可以看出，当海藻酸钠浓度在0.1%～0.3%的范围时，马齿苋的硬度随海藻酸钠浓度增加而增加，海藻酸钠浓度超过0.3%以后，马齿苋的硬度下降。这是因为当海藻酸钠浓度过小时，不能形成表面的膜层，达不到保水的作用；而当浓度过大时，膜层因为太厚而与叶片分离，也起不到保水的作用[10]。只有在浓度为0.3%时，硬度最高，感官评分最高、失重率最小，形成均匀且厚度适中的膜层，不会脱离叶片，起到了保水作用。

2.1.2 海藻酸钠浸泡时间对马齿苋感官的影响

图1 浸泡时间对感官的影响Fig.1 Effect of crispness-keeping time on sensory

选择在海藻酸钠的最佳浓度为0.3%时，考察不同浸泡时间对马齿苋感观的影响，结果如图1 所示。由图可知，随着浸泡时间的增加，马齿苋的感观评分先增后后减，小最佳浸泡时间为15 min，当浸泡时间达到15 min以后，马齿苋品质开始逐渐下降，当护脆时间达到60 min时，马齿苋出现软蔫，因此护脆时间选择15 min。

表2 海藻酸钠浓度对马齿苋品质的影响Table 2 Effect of sodium alginate concentration on quality indexes of Portulaca oleracea L.

表3 氯化钙浓度对马齿苋品质指标的影响Table 3 Effect of calcium chloride concentration on quality indexes of Portulaca oleracea L.

2.2 氯化钙对马齿苋品质指标的影响

2.2.1 不同氯化钙浓度对马齿苋品质的影响

马齿苋在保存过程中容易发生萎蔫软烂，采用氯化钙浸泡，可以增加硬脆性[11]。Ca2+是果胶甲酯酶的激活剂，生成的果胶酸钙具有凝胶作用，能在细胞间隙中凝结，增强细胞之间的连接，从而使马齿苋变硬变脆[12]。试验采用0.3%海藻酸钠溶液浸泡后，考察不同浓度氯化钙浸泡30 min 对马齿苋的硬度和感官的影响，结果见表3。由表3可知，氯化钙浓度过小时，马齿苋硬度变化不大，当氯化钙浓度增加到0.3%以后，马齿苋硬度明显增大，口感脆嫩。尤其是氯化钙浓度达到0.4%以后，硬度增大显著，但口感开始变差，由清新口味变得稍硬，且开始出现涩味。浓度到达0.5%以后，纤维感明显加重，苦涩感增强。因此，氯化钙浓度选择0.3%。

2.2.2 不同氯化钙浸泡时间对马齿苋品质指标的影响

采用0.3%海藻酸钠溶液浸泡15 min 后，考察0.3%氯化钙浸泡不同时间对马齿苋感官的影响，结果见图2。

图2 显示15 min 感官评分最高，继续增加浸泡时间，感官评分反而下降。因此选择0.3%的氯化钙浸泡30 min。

3 结论

本研究采用海藻酸钠和氯化钙作为护脆剂，结果表明，在用0.3%海藻酸钠溶液浸泡15 min 和0.3%氯化钙浸泡处理30 min 后，护脆效果明显，同时保持了马齿苋良好的外观，保证了蔬菜的新鲜脆嫩的质构，为蔬菜的包装贮藏与技术的发展奠定了理论基础。

图2 浸泡时间对感官的影响Fig.2 The effect of soaking time on sensory